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一块蛋糕,你吃到了多少添加剂?

2017.4.4修改
谢谢评论指正的朋友。修改了单硬脂酸甘油酯的安全性部分内容。
目前人在台北,参观烘焙展。手机编辑版面不整,之后再调整。
真心的想认识化学科学,食品化学一类学科的朋友,之后方便请教。
关于蛋糕有关的化学知识,自己也想通过各种方式学习和进步,如有相关书籍或推荐的学习方法,还请专业人士指教。
软件工程专业,高中毕业后再没接触过化学。东京制菓的2年法式甜点专业也主要重视实操,理论课是有的,没有特别从化学原理上深究。
再有人讽刺地问我中学成绩是不是特差,我可生气了。
人生知识的巅峰怎么随便拿来开玩笑!

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姚老板毕业回国不久,接触到了一种神奇的海绵蛋糕
入口滑润,组织结构细腻均匀,柔软度极佳。
上述美赞毫不夸张。尤其结构的细腻均匀程度,让人发指。
我们叫它“神奇海绵蛋糕”吧。

(下图来自网络,神奇海绵蛋糕的典型例子)

 

没有比较就没有伤害。
姚老板在东京制菓学过的海绵蛋糕,是这个样子的。

图中数字代表:糖和面粉占鸡蛋的百分比。糖含量越多,蛋液发泡的稳定性越好。组织越细腻。面粉含量越多,蛋糕组织口感越扎实,反之松软。
标注为50(%)的蛋糕
配料如下
鸡蛋200
糖100
面粉100

海绵蛋糕根据配方,组织的细腻和松软程度也会改变。
但无论如何,我从未做过一种蛋糕,有神奇海绵蛋糕一样的质地。
那么它究竟为什么如此神奇?

先来看看配方的对比

手工海绵蛋糕
(配方来自姚老板)
鸡蛋200
糖120
面粉120
牛奶30
黄油30

旁白:原料就是这么简单直接。没有添加

神奇海绵蛋糕
(配方来自添加剂供应商)
某品牌蛋糕预拌粉500
某品牌蛋糕油40
鸡蛋600
水100
色拉油125

旁白:咦?预拌粉蛋糕油是神马?

不难发现,神奇的海绵蛋糕主要神奇在于“预拌粉” or “蛋糕油”。

预拌粉主要用来简化制作,这里主要展开蛋糕油。

  • 蛋糕油是什么?

 

如图,蛋糕油是一种膏状(或者粉状)乳化剂。
其主要成分是单(双)硬脂酸甘油酯。是食物的乳化剂和添加剂。

  • 蛋糕油具体有什么作用?

 

单酸甘油酯,正规名称,单硬脂酸甘油酯
是食物的乳化剂和添加剂;白色蜡状薄片或珠粒固体,不溶于水,
与热水经强烈振荡混合可分散于水中。
单硬脂酸甘油酯是含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。
是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团,
具有润湿、乳化、起泡等多种功能用于面包,能改善面团组织结构,
防止面包老化,面包松软,体积增大,富有弹性,延长保存期。
用于糕点,与其他乳化剂配伍,作为糕点的发泡剂,与蛋白质形成复合体,|
从而产生适度的气泡膜,所制点心体积增大。
蛋糕油对蛋糕生产工艺的重大技术创新表现在以下几方面:
1、可缩短打蛋时间  
2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性 
3、可简化蛋糕生产工艺流程 
4、可显著改善蛋糕的质量  
5、可显著增大蛋糕体积
6、可提高蛋糕的出品率
7、可延长蛋糕的保鲜期 

蛋糕油在90年代开始流行,对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用 。
添加剂在大量生产时,为了保证产品的稳定性,起到了至关重要的作用。

 

  • 在制作海绵蛋糕时,增加蛋糕油的含量能达到什么效果呢?

海绵蛋糕之所以松软,主要依赖鸡蛋的起泡性。饱含在鸡蛋气泡中的空气,会在烤箱内升高温度时产生热膨胀,使得体积变大。
那么鸡蛋的含量就至关重要。
增加添加剂的用量,可以更好的发挥鸡蛋的起泡性,可以更大限度减少鸡蛋的用量。
降低成本的秘籍。

  • 蛋糕油有没有毒性?

在日本:

查询日本医薬品添加剤協会的网站,单酸甘油酯的毒性测试中,有发现含有单酸甘油酯的湿疹软膏,涂于皮肤,确认出2例对皮肤有毒性的案例。
作为药物一次最大服用量为1.28g

在中国:

未收录于GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。

在美国:

在美国食药局FDA的食品添加剂安全指标中,属于GRAS级别。并没有规定用量。

(GRAS 认证:一般认为安全的英文缩写,全称为Generally Recognized as Safe)

  • 使用蛋糕油的产品在市面上多不多?
    使用蛋糕预拌粉 蛋糕油,制作海绵蛋糕的失败率已经无限降低了。隔壁失业的老李,培训几天也能当蛋糕大师傅了,做出来的蛋糕价格便宜味又美。它的使用门槛很低。相信容易传播。另外,从蛋糕油制作厂商的发展壮大程度,结论也可想而知。这方面有更加了解的朋友们欢迎上来讨论。到底市场上那些产品使用了蛋糕油呢?
  • 姚老板吃不吃含有蛋糕油的产品?
    不能说决口不吃,个人会尽量选择手工制作的无添加制品。纯粹个人选择不喜勿喷。亲眼见到蛋糕油的性状和神奇蛋糕的制作。我个人并不想吃。毕竟在蛋糕的选择上,我更想吃到成分是鸡蛋和面粉,并非其他东西。
  • 如何选择大量生产含有添加剂的烘焙制品?添加剂并不是洪水猛兽,它普遍存在于我们周围。如果没有添加剂的发明,很多人可能都吃不到蛋糕。工厂批量生产的烘焙制品物美价廉,出现在超市的货架上。看看配料表,很长很长。很难分辨。怎么选择?姚老板以为,选择大品牌为好,至少添加剂的含量控制相对严格。
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