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烘焙工具,从入门到进阶,烘焙工具超全购买指南

我经常被问道,“我想学烘焙,应该先买什么?”“怎样选择烤箱?”……这样的问题。的确,适合的工具能让你的烘焙事半功倍。在正式进入烘焙学习之前,先看看有哪些家中必备的烘焙基础工具,又有哪些可以提升烘焙幸福感的工具。相信这篇文章一定可以给你一些帮助。

 

Part1. 基础常备工具

1. 烤箱和冰箱。

烘焙最不可或缺的工具,那一定是烤箱和冰箱。冰箱的选择很简单,带冷冻区的即可。

 

烤箱的话,建议买30L以上的烤箱,在环境允许的条件下尽量买大一点。小烤箱的缺点是:1. 一次可以烤的份量太少,而有的带打发蛋白的点心不宜分多批来烤;2. 另一个问题则是烤蛋糕或者面包时食物容易太靠近加热管,导致四周上色过快过深,也容易误导初学者以为食物已经烤好了,实际内里还没有烤熟。

 

总之,大一点的烤箱好处多多,我现在家里用60L的,基本上一般家用就足够了。

 

2. “不可或缺三件套”:电子秤,温度计,计时器

这三样之所以放在一起说,是因为它们都是能直接让你的烘焙成果提升一个档次的神器。就如我们在概述中说过的,烘焙其实是一门很细致的“科学”,不仅在原料和手法上要遵循配方的要求,具体到每种原料的份量,准备过程中所追求的温度和冷藏或烘烤的时间都要力求精准才能获得最好的烘焙结果。

 

电子秤 —— 因为我们平时就习惯了用克数和毫升这些精细的计量单位,所以电子秤就能满足我们的需求了。

 

但是很多外国烘焙食谱使用的是另一套计量和温度单位(包含杯,汤匙,茶匙,华氏度等等),所以为了方便,我家里也会备有一组量杯和量匙。但是没有的朋友也不用着急,因为接下来我也会专门出一篇讲怎么换算这些单位的文章。

温度计 —— 推荐两种:一种是可以手持的,用来量烹饪过程中(煮crème anglaise和糖浆等等)需要测量的温度;另一种则是挂在烤箱里的烤箱温度计。因为其实大部分烤箱的温控都不精准,所以烤箱温度计的必要性对于想要获得更好的烘焙结果的朋友来说就不言而喻了吧。

 

3. 不锈钢或玻璃盆/碗

Mixing bowl,直译过来的意思就是“混合碗”,也就是用来混合和盛装各种材料的盆碗,网上常见的叫法还有“打蛋盆”。作为最基础和最常用的烘焙工具,大家可不要小看了它的作用,一组大小各异的mixing bowl可以让你节省很多时间,更重要的是,它们可以帮助你保持调理和整洁。

 

从材料上,我建议选不锈钢或玻璃的带点平底的打蛋盆:不锈钢的耐磨好洗,而玻璃的可以进微波炉加热,两种材料也都可以放在锅上隔水加热。

 

4. 手动打蛋器和电动打蛋器

手动打蛋器——手动打蛋器是烘焙中必不可少的工具之一,可以用于搅拌面糊、蛋液等,也可以打发一些用量较少的原料,用起来很方便。

电动打蛋器——电动打蛋器则用于打发鸡蛋、黄油、蛋白霜、鲜奶油等各种原料,混合湿性面团,这些原料如果手动打费时费力而且效果不佳,就需要交给电动打蛋器了,省时又省力。购买时建议选择功率大一些,可以调节速度档位,轻巧耐用,噪音小一些的。日常家用的价格在40-100元左右。

 

5. 橡皮刮刀,塑料刮板

橡皮刮刀 —— 当我们需要“搅拌”而不是“搅打”原材料的时候,就需要橡皮刮刀而不是打蛋器了,因为它的作用是切拌原材料而不会过多的拌入空气造成不必要的气泡。当我们需要转移面糊等液体材料时,橡皮刮刀可以将碗里的几乎所有液体都刮干净,避免浪费。值得注意的是,橡皮刮刀分为两大类,耐热和不耐热的,在购买和使用时要注意。

塑料刮板 —— 作用和刮刀差不多,但多用于固体的面团,在塔、派和面包的制作中经常会用到。

 

6. 裱花袋,裱花嘴

裱花袋和裱花嘴 —— 不仅是在装饰蛋糕的时候挤奶油霜用,在做泡芙,曲奇饼干和马卡龙时也会用来将面糊挤成特定的形状。

我通常使用的是一次性的透明裱花袋,建议大家选择厚实一点的质地,在操作时不容易发生破漏。裱花嘴的话基础的包括圆嘴,星星嘴,圣安娜嘴和花瓣嘴等等,其他还有很多可以挤出特别造型如叶片和编织篮蓝条等等的,在选购时建议可以先从几个基础的买起,后期再根据需要买特型的花嘴。

 

7. 各种模具/烤盘

饼干 —— 使用的模具比较少,都是挤或摆在烤盘上烤的,但是有时也会用到一种叫“Cookie Cutter”的刻圈,有各种形状可选,通常是做带有节日氛围的糖霜装饰饼干时用到。

 

蛋糕 —— 最常用的模具包括马芬6连或12连模,磅蛋糕模,圆形中空戚风模,圆形蛋糕模,方形布朗尼蛋糕盘等,特殊一点的有玛德琳贝壳模和萨瓦林模等。慕斯蛋糕使用的一般是有一定高度(5厘米左右)的无底慕斯圈,方形和圆形都有各种大小可以选择,材质一般是不锈钢。

法式塔 —— 会用到塔盘或塔圈,其中较为常见的塔盘是带有波浪形锯齿边的金属活底模,可以是圆形或方形,使用非常广泛;而塔圈则是厚2cm左右的圆形无底金属圈,直接放在烤盘(油纸)上使用,只负责固定塔皮四周的形状。

美式派 —— 使用的更类似于浅而敞口的玻璃或陶瓷碗,大部分的碗边也会做成波浪型。因为美式派皮的支撑力不及法式塔,所以会一直保存在派盘里直到食用时才切成一牙一牙的盛到盘子里,因此派盘也算是盛器的一种,平时也可以用来盛炖菜等。

面包 —— 常见的有直壁带盖土司模,Brioche A Tete模和浅方形的不带盖吐司模(可用来烤Pain Du Mie和Brioche等等),但是大部分的面包其实还是依靠手工造型的。

 

*关于模具的材质

金属模具材质 —— 有铝合金,不锈钢和碳钢这三种。其中不锈钢的导热性不及铝合金和碳钢,并且不带涂层,不抹油或隔油纸的话会有较大的粘黏性。铝合金和碳钢的涂层有阳极,硬膜和不沾三种,其中硬膜的耐腐蚀耐磨性最强,也较为不沾。不沾涂层有很好的不粘性,但是容易划伤,清洁和使用时需要特别注意,长期使用后也容易老化。阳极模具没有不粘性,主要适用于需要借助模具内壁爬升的蛋糕类型(戚风,天使蛋糕等),要获得不沾的功能则需要依靠油纸。

玻璃和陶瓷的模具 —— 只要是特制的能用于高温环境下的都可以用于烘焙,导热性能也都不错。

 

硅胶模具 —— 优点是好脱模,缺点是虽说可以耐高温,但是导热性能不佳,往往导致考出的成品上色不匀不够美观,所以我个人是不太推荐的,只有做慕斯和jelly类点心时我会用到它们。

 

8. 烘焙油纸,锡纸和保鲜膜

 

烘焙油纸 —— 又叫烤纸,烘焙纸,是一种表面经过处理的耐高温,具有防水和防粘特点的纸,放在烤盘上或者裁成特定形状放在模具里都能起到很好的防粘作用。

锡纸 —— 又叫铝箔纸,实际上也是用铝箔做的,使用时一般是光面朝外,模糊面接触食物。锡纸在烤箱中不会吸收太多的热量,一方面可以延缓食物受热上色,另一方面也可以很好的包覆食物容器,有时也充当盖子的作用,制造一个“蒸”的微环境。

 

Part2. 其他可以提升幸福感的小工具

1. 擦皮器 (zester/microplane)

烘焙中时常会用到柠檬,青柠或橙子的皮屑,可以为点心增加很强的香气。

 

2. “大长直”擀面杖

做烘焙我推荐整体一样粗细的擀面杖,在擀派皮和做千层酥皮的时候会更容易擀的均匀。

 

3. 意式压面机(pasta roller)

这个小东西在烘焙里的出场机会其实不多,但是在做苏打脆饼(Cracker)的时候超好用,效果轻轻松松就能甩擀面杖十五条街~另外平时做意面意饺,或者做中式面条都是很好用的,最重要的是价格便宜,性价比高。

 

4. 气罐喷枪(torch)

有了它你在西餐厅常见到的焦糖布丁(crème brulee)在家也能轻松完成,法式柠檬塔顶的蛋白霜也可以用它燎上漂亮的花纹。而且看着好像很复杂的样子,操作起来其实特别简单哦~(但是玩火还是要特别注意安全才是!)

烘焙工具的部分就先写到这里,基本上常用的我都提到了,如果大家还有什么疑问,可以评论或者私信问我喔~

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