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【广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法步骤图】泳歌-制作

广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法

成品22个左右
月饼馅主材料芝麻,绿豆都是好东西。馅中的糖含量已很少别在去减糖了。

本方不适合模具抹油制作

刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。

很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒三小时以上。

(2)烘烤炉温太低。
(3)醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的芝麻广月
月饼烤后花纹不清晰
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。

月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。

月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。

饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。

拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。不然包时容易开裂。

拌好的面团醒面不能超过4小时

成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。

枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。

烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰
用料表:

饼皮材料
中筋面粉(舒可曼) 200克
转化糖浆 140克
花生油 50克
枧水 4克
芝麻馅材料
去皮绿豆(白芸豆可选) 250克
黑芝麻(炒熟) 80克
芝麻油 50克
玉米油 50克
麦芽糖(别找替代品) 60克
砂糖(舒可曼) 160克
咸蛋黄 22只左右
蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

步骤图:

  1. 提前一天将干绿豆泡发。250克绿豆加入清水后浸泡一晚,其间多次换水,天热建议放入冰箱中泡发。

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤1

  2. 将泡好的绿豆先淘洗干净。蒸锅中垫入纱布,倒入泡好的绿豆摊开,盖上锅盖蒸50一60分钟。

    可选用海尔蒸烤箱105度蒸30分钟

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤2

  3. 把黑芝麻炒熟摊凉。料理机中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉备用。

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤3

  4. 蒸后的绿豆加入油.麦芽糖.芝麻粉适量水用料理棒打成糊细腻的绿豆芝麻沙。

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤4

  5. 因为是蒸出的绿豆打的时候水量加的不多含水量不高,放入锅中略微翻炒就可以。做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤5

  6. 做好的馅盖保鲜膜凉后备用

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤6

  7. 饼皮制作
    转化糖浆枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤7

  8. 制作蛋黄
    取咸蛋黄放烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱200度烤8分钟凉后待用。

    50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克,馅35克(包括蛋黄在内的重量)

    (如新手馅可选4:6比。皮20g,馅30克)

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤8

  9. 将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤9

  10. 把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤10

  11. 月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右(方中的温度仅供参考)

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤11

  12. 刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤12

  13. 切件
    比莲蓉.豆沙馅好吃的多

    广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法 步骤13

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