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学会这个基础整形手法,16种面包整形都难不倒你

若说发酵给予面包生命,那么整形就是给予面包姣好的“相貌”,使得食用之人更有食欲。从本周开始,我们应各位面包伙伴的需求,开设了关于面包整形的课程,让大家更加透彻了解面包整形的意义及所要注意之处,做到查漏补缺,给予面包“新的生命”。

整套课程我们将教导大家约16种面包整形必定会接触到的基础手法,以6个经典的花式去呈现每个手法的操作。希望不藏私的整形课程能给予你新一番的感悟!

课堂字数:1072字

阅读时间:4分钟

Lesson 1

圆形(有馅)

主要手法:拍、包、捏

手法预习

拍&捏

– 拍(包馅前)

动作剖析:拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作,使面团中的气泡消失。

操作意义:若包馅前不轻拍面团,面团里面空气太多,包好的面团气泡太多,样子不美观,且组织不够紧密。

-捏(包馅后)

动作剖析:以拇指与食指抓住面团的往上提拉,即捏。面团包入馅料后,必须用捏的方法把接口捏紧。

操作意义:捏紧可以使面团里的馅料不从底部爆开,或者流出来,不然会造成漏馅,爆馅的意外。

学以致用

日式红豆包

‖ Prepare

1、整形前需要在分割松驰好之后,红豆包为滚圆的面团。

2、馅料:红豆馅

(馅料放置比例可以是以面团1,馅料1为准,此配方使用的是面团60g,馅料40g,以个人喜欢为准。)

PS:馅料放的多固然滋味,但同时也增加操作难度,适当即可。

3、手粉准备适量。

‖ Cooking steps

• 面团克重:60g/个

1、 分割松驰好后的面团光滑面朝上。

注意点:

① 在放置时,工作台上先撒薄薄一层面粉,或者手上沾少许面粉,防止面团粘连。

② 光滑面一定要一直朝上,不然成型后面团就不够美观了。

2、 将单手掌微弯曲拍平面团,用掌心力量轻拍即可。

注意点:

①拍平的目的是为了拍掉面团在发酵的时候产生的气泡。

②手掌微弯曲的动作可以使面团中间部分厚度比四边要厚,即“四边薄,中间厚”。这样做的优势是使面团成型好之后,馅料不外露,表皮也不会太薄。

3、 拍平面团后,把面团翻转过来,光滑面对着手心。用手掌稍稍握住面团,让面团稍有弧度。将馅料用工具(馅尺)包入面团中间,馅料稍微向下按压一下。

注意点:

①按压馅料是为了收口(捏紧)的时候更容易,也减少收口碰到馅料的机会。

②拍平的面团不能完全扁平如纸张,需要稍有厚度,大约2~3mm左右。不然馅料太多,也有可能会压破面团。

③馅料不能包在光滑面中,底部面团露出就不太美观。

4、 手掌轻轻握一下面团,让四周的面团聚拢起来。从面团的边缘处拉起,往中心收拢捏紧,捏平。

捏紧面皮的小技巧:

①手上如果感觉到粘手可以粘些许手粉,底部一定要捏紧捏平,防止露馅。

②馅料通常含油脂成分,收口附近的面皮尽量不要碰到馅料,以免封不住口。

5、 用手指稍微捏动一下收口,直至收口完全收紧,完全看不到馅料为止。

注意点:

①不能大力扭动收口,不然面团可能会断筋,轻轻旋转面团,捏紧收口,然后把收口按下来,收口捏不紧,就很容易烘烤或发酵的时候爆开。

把光滑面向上,放在烤盘上再去进行最后发酵。

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