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面包发白?面包干硬?烘焙后这些问题你必须知道(下)

相信不少面包伙伴都有相同的遭遇,明明觉得前面的发酵揉面都做得很仔细,符合要求了,却往往在烘烤后陆续发现各种匪夷所思的问题。虽然说,理论知识确实不能缺少,但是发生问题后,“对症下药”才是最快的进步方法。在下次制作的时候,知道了解决方法,就可以注意并且避免。在上两期着重介绍了几个后台留言最多的问题,本期继续与大家探讨2个烘烤后会出现的问题,大家是否也碰到过呢?

面包发白

面包发白,可以分两种状况去分析,一个是使用烤箱烘烤,一个是面包机烘烤所造成的发白现象。

01 烤箱烘烤发白的原因

① 最有可能并且最时常发生,就是因为烤箱的温度设置太低,即使说你是按照配方中的温度进行调节,但你必须想到一点是需要按照自家烤箱的温度进行调配。温度太低表皮的焦糖反应会变慢,上色自然会慢,有可能造成面包熟透了,但是表皮还未上色的现象。

面包上色不明显↑

② 过度发酵也会使得面团颜色变浅。为什么?因为过度发酵酵母会把糖分过度消耗,导致烘烤的时候焦糖化反应所需糖分不足,外表皮部分颜色自然会淡一些,无法得到完美的光泽感。

面包表皮色泽的问题,若刷上蛋液也会有一定的改善作用,而且会有漂亮的光泽,看起来更有食欲,不过不足以把颜色完全改变。要注意的是,发酵完毕后,需要等面团表皮稍微干一些再刷蛋液,若水分还是比较多,刷蛋液就没有太大用处了。

02 面包机烘烤发白的原因

面包机有自带的烘烤功能,一些寻求快速方便的面包伙伴通常都会使用面包机的一键式(即揉面发酵烘烤一体)来完成面包的制作,但是因为不可控因素太多,烘烤没做好也是在所难免的。而面包机烘烤,面包会发白有2个可能:

① 面团分量太小或者发酵不起来,离面包桶顶部太远,没有达到烘烤的高度。烘烤不到表皮顶部,自然会造成表面上色不均匀或者不上色的问题。

② 众所周知,面包机的温度是无法调节的,所以因为没烤熟的情况下出炉导致表皮会发白也不足为奇。如何评定面包是否烤熟?可看文章:如何判断面包是否烤熟?烘烤后这些问题你必须知道(上)在这种情况下,建议可以加长烘烤时间。当然,这个要素需要确保在发酵好的状态下才去考虑的。

出炉后面包干硬

出炉后立刻变干硬,这可跟保存没有关系的!若是面包在放凉后变硬,或者隔天变硬这才是保存的问题。详细的面包正确保存方式可看:为什么面包店的面包过几天还那么松软,而手作的不会?

01 出炉后发现面包干硬是为什么?

第一,与发白相反,干硬就是因为面包过度烘焙,不论是烘烤过高,还是时间过长,都会成为过度烘烤的面包。过度烘烤会使面包水分变少,从而变得干硬。

第二,有可能就是面团本身的硬度所造成的。面团所含水分越少,面团自然会越干,烘烤完毕后自然会更干硬;反之,水分越多,面团就会越湿,自然面包会更松软。

看完这些解释后,大家是否已经了解如何“对症下药”了吗?欢迎大家继续留言相关问题!

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