1、发酵方式的选择
酵母是面团发酵的原动力，但是酵母在不同的环境温度下，活性是不一样的。环境温度越高，酵母的活性越高，繁殖速度会越快，但高温下的快速发酵会产生诸多酸味物质，从而导致面团的风味不佳，而面团也更容易废弃。
相反，在低温环境下酵母活性降低，发酵进程延缓，面团没有过多的酸味，更加湿润柔软光滑，淀粉和蛋白质的水化作用已完成，面筋的结合扩展已经充分，面筋组织的伸展性也达到最佳程度，使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。
2、酵母用量的控制
披萨面团发酵所需的酵母用量也是适度的，并不是越多越好，酵母投入的比例过多，会加快面团发酵的进程，当发酵时间刚达到24小时（或未达到），面团可能已经发酵过度，面筋网络坍塌，闻起来有比较强烈的刺激性气味（酸味、酒精味等）。
3、原料的温度
原料的初始温度对于披萨面团的发酵也会产生一定影响。这其中水温的高低对发酵进程的影响最为明显。水温偏高会造成和面过程中的搅拌升温，致使面团的初始温度过高，从而提早发酵。PS：和好的面块按压平实后，需要放入冰箱静置降温，也是给面筋生成最后的机会。
4、盐的用量
盐的用量虽然不多，但是它却可以调节披萨面团发酵的速度。如果缺少盐，不仅面团发酵过快，而且面筋网络生成也不够充分，并且也不会增加风味，发酵后很容易坍塌。但也不能过量，否则就会抑制酵母的发酵，面团即便放置一夜，看起来也可能跟没长大似的。
5、发酵的温度
用冷藏发酵法发酵的披萨面团，需要在冷藏设备中发酵，最常推荐的选择就是风冷冷藏冰箱，冷气循环流动，温度比较均衡，温控也比较精准。在管理的过程中要避免频繁开门造成的温度变化。因此，尽量单独放置面团，不要与其他食材原料混放。
6、发酵的湿度
面团发酵的湿度管理也很重要，需要随意监测并予以适量的水雾补充。如果面团偏干，表皮就会缺水发硬，不够柔软的话，很有可能影响发酵后膨胀的体积。所以需要保持披萨面团相对湿润的状态，而面团发酵环境湿度过大，面团也可能发酵不理想。
7、发酵的时间
发酵的时间长短也是影响面团发酵品质的重要因素，一般低温发酵法下的披萨面团需要至少24小时的基本成熟时间，36小时是其发酵成熟的最佳状态，48小时后的披萨面团，品质就会下滑。时间越久，面团会逐渐偏软，甚至向四周塌陷，而发酵风味也会消耗掉，酸味会较重，糖所剩无几，因而烘焙后表皮上色效果不佳。（时间不是唯一的参照物，上面提到的每一个因素都有可能左右发酵的时间）
