面粉发酵技巧

和面小技巧:先将500g面粉与80g左右面肥一起和匀,接下来加入我们事先准备的酵母(5g-10g最佳),把酵母用温水溶化后放入面团中继续和匀,放置在常温处,我们可以盖上一层干净的纱布。小提示:和面的时候 我们可以加入适当的食盐,食盐有助于酵母菌的繁殖生长,产生的二氧化碳更多,这样蒸出来的馒头更松软更香甜(有条件的可以在和面的时候加入少许啤酒,其原理也是如此,效果更好)。另外将面团放置在温暖的地方发酵会更快哟。

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面团发酵小技巧: 选择合适的发酵剂。常见的发酵剂有三种1.小苏打。2.面肥(也叫老面)。3.干酵母粉。 他们的发酵原理大同小异,通过发酵的发酵在面团中产生大量的二氧化碳,使得蒸出来的馒头更加膨胀和松软开口。 但是在相同的条件下,小苏打释放的二氧化碳并没有其他发酵剂丰富,所以用小苏打发酵的时间更长,而且口感会略逊与其他发酵剂发酵的面团,小苏打属于碱性物质,会破坏面粉中的维生素,从而会降低面食的营养价值,所以不建议大家使用小苏打来发酵面团。 面肥有些地方叫老面、引子等,是上次发酵留下的面团,合适的温度保存可以使菌种继续发酵。但是要使用面肥就比需搭配碱来使用,因为面肥在发酵过程中会产生酸性物质,但是和小苏打一样,碱性物质会破坏面团的营养物质,所以在使用碱性物质的时候我们应该把控好他的使用量。 干酵母粉是从天然的酵母菌中提取的,它不仅营养丰富而且自身还含有丰富的维生素和矿物质,最可贵的是在发酵中会保护面团中的维生素,所以建议大家使用干酵母粉来发酵面团,这样做出来的面团更有营养。

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发酵粉的使用量:前文提到,发酵粉是天然物质提取的,所以用多一点不会破坏面团的结构,反而会是面团发酵更快,也可以增加其营养物质。如果你是第一次制作面团建议多使用一点发酵粉,可以保证发酵的成功几率,一般超市都有售发酵粉。

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如何处理干酵母粉:很多新手没有经验就直接把干酵母粉倒入面粉中和匀,再加温水混合和面。这样确实是方便快捷,但是效果肯定没有先把干酵母先与温水溶化的效果好。所以我建议新手先将干酵母粉先与30℃的温水(温水用平时和面的一半即可)溶化,静置3-5分钟,这个步骤叫做活化酵母菌,最后再加入面粉中和匀。

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和面水温把控:首先,我们和面时一定要用温水,这样会使发酵过程缩短,发酵速度更快。水温控制在28-30℃,怎样把控这个温度呢?人体皮肤在30多℃,所以我们就是一个温度计,我们可以用手背去接触一下温水,不烫手感觉很温和就适合用来发酵。

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面粉与温水比例控制:面粉、水量的比例对发面很重要,多了就会塌,少了就会硬。那么我们该怎样把控面粉与水的比例呢? 这里给到大家一种大致的配比比例500g面粉:250ml水,即约等于面粉与水的比例2:1。当然,不同的面粉,他的吸水性也不一样,所以在实际生活中,我们应该灵活运用,可以适当调节比例。

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面团揉打光滑:面粉、水、发酵粉拌匀后,要充分是面团结合,使其不会轻易松散,而且表面是光滑不黏手的,这样做出来的面团蒸出来的面食会更美味可口。

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面团的发酵温度和湿度:面团的发酵最佳温度我们可以控制在30-35℃之间,最好不要超过40℃。湿度可以保持在70-75%之间。这个温度和湿度最适合酵母菌的生长,会释放出大量的二氧化碳。温度有些时候不好把控,这里给大家介绍一种简单的方法,我们可以把面盆放入一口大锅中,锅中有预热到60-70℃的温水,但是要注意盆底不要和水面直接接触。有条件的可以微波率或者烤箱替代制造合适的温度和湿度。

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二次发酵很重要:当我们从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。你以为发酵这样结束了么?其实并没有,发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。口味也会更加鲜美,口感也会得到更大的提升。

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发酵辅助剂的使用技巧:在溶化干酵母粉的时候添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。或者添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。也可以添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。有条件也可以添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。也可以添加少许牛奶,可以提高成品品质。或者添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。添加少许鸡蛋液,能增加营养。鉴别面粉发酵的程度:用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

特别提示

干酵母粉不易放的时间太长,我们在够买的时候应该观察期生产日期和保质期哟

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