一、什么是酵母？
酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中会吃掉糖分，最终产生二氧化碳和乙醇。当然啦，酵母的种类多达1500种，而能够用来做面包的只有少数几种。
酵母作为一种既可以在有氧环境下生存、又可以在无氧环境下繁殖的真菌，在制作面包的过程中正是利用了这一点，所以我们做出的面包才会松软可口。
2、酵母是如何影响面包风味的呢？
面包的质地：当酵母、水和面粉混合起来的时候，面粉中的酶将淀粉分解为糖。从上面的化学式可以看到会产生的CO2，CO2会被麸质网锁住，从而使面团发酵并迅速膨胀起来。在烘培面包的时候，CO2的存在使面团膨胀，因此面包才形成了很好的质地。
面包的味道：面包最自然的味道主要来自于酵母和其他菌类。
酵母产生的酒精：在酵母发酵产生酒精后，赋予面包特殊的风味。不过在烘焙的过程中，酒精已经挥发掉啦～所以不必担心吃醉～
周围的有益菌：他们和酵母菌争夺面粉中的糖分，这些有益菌产生了诸如乳酸和醋酸这样的物质，丰富了面包的味道。
3、常用的酵母有哪些呢？
在我们面包界，常用酵母有两种：一是为了方便快捷用的商业酵母，二是自己培养的天然酵母。
商业酵母，顾名思义就是市面上可以买到的酵母品种。可以分为干酵母和湿酵母。干酵母是正在沉睡的酵母君，遇到水分以后就会被唤醒；湿酵母又叫做鲜酵母，一直处于较活跃的状态蓄势待发！
干酵母：
湿酵母：
干酵母和湿酵母除了在状态上存在一定的差别外，在活性上也是不同的。干酵母有很少比例的酵母是死亡的，但大部分都保持着活性，处于沉睡状态，具有馥郁的香气；湿酵母（鲜酵母）均为活性菌体，含有水分，处于半睡眠状态，发酵面团时速度快。所以一般来说，在发酵时可以混合使用，比例可以调整到1:2.5或1:3.5。
天然酵母：天然酵母种类很多，是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。培养时，可以以葡萄干、苹果、柳橙、玫瑰花为基底的酵母。
不过天然酵母和商业的酵母的区别是什么呢？
天然酵母的优点：风味好、保湿性佳、抗老化；缺点：不稳定，发酵速度慢。
商业酵母的优点：发酵速度快，稳定性好；缺点：风味弱。
天然酵母不适合批量生产，但做出的面包风味十分独特，热爱面包的小伙伴们完全可以在家试一试。
4、天然酵母的做法？
原料：葡萄干100%、水100%、蜂蜜2%。
步骤：
1、消毒：（一定一定要）把所有的器皿消毒，取葡萄干的时候最好戴上手套。
2、密封：将所有原料倒入容器后，将温度调整在30度作用，密封。
3、观察：将容器方至避免阳光直射的地方，等待5-7天。
注意：不可以剧烈晃动。在发酵过程中能看到有气泡产生，打开会闻到一股酒香，当然啦！你喜欢的话也可以喝一杯哈哈！不过一旦散发出来酸味，那么就证明这次发酵失败了。
天然酵母面包
5、酵种的做法？
酵种根据形态可以氛围液种和硬种。
液种，原料是培养好的葡萄酵母液体、面粉、盐。
1、先用筛子将液体过滤出来，备用。
2、先后加入小麦粉100、盐1.4、水50、麦芽提取物1.2
3、搅拌后静止24h。
不过根据需要可以加入其他物质，也可以将小麦粉替换成糙米粉、黑米粉。如加入红酒。
6、什么叫做完美发酵？
提到了酵母就不得不讲发酵程度啦。
