白糖,细砂糖,绵白糖,糖粉,糖霜是什么意思?在烘焙中有什么用?

2018年4月12日15:15:34 发表评论 605

白糖、细砂糖
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。
举个例子,打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。


绵白糖
绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。
那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。

糖粉
糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜

糖霜:
根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式,比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

weinxin
烤德香订阅号
这是我的微信扫一扫
松下NU-JK200W蒸烤箱家用 多功能电烤箱纯蒸烤二合一蒸烤一体机
小熊 DKX-B30N1电烤箱 烘焙蛋糕全自动30升大容量小型
东菱烤箱家用电烤箱烘焙蛋糕多功能全自动33升小型大容量地瓜红薯
ACA北美电器  ATO-HB30HT电烤箱 30L容量

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: