如果面团发酵过头，但是时间没有超过四小时的话，建议按照原来面团的大小比例，重新只用水和面粉揉一个面团，等新面团揉至表面光滑后将其与发酵过头的面团合在一起，并将其充分揉匀。再加入原有面团比例三分之一的酵母，使其再发酵一会即可。
但如果面包发酵过头，且时间过长的话，则无法进行补救。像这种情况的话可以将发酵过头的面团按老酵面处理，将其切成小块当酵母引子，以后发面的话可以直接用酵母引子代替酵母。
温度
温度会直接影响的面包的发酵速度，温度太高的话会使得酵母衰老速度变快，这样在发酵的过程中就容易产生其他的杂菌。而温度太低也不行，温度太低的话会减慢酵母的发酵速度，可能会使得面团发不起来，而最适合酵母发酵的温度在40℃-45℃左右。
酵母数量以及质量
酵母的多少以及酵母的品质也对发酵速率有着很大的影响，酵母数量越多，酵母品质越好的话，面团的发酵速度也就越快。反之，酵母数量越少，酵母品质不好甚至是失活的话发酵速度也就越慢。所以我们一定要选择品质较好的酵母来进行发酵，适量也一定要适宜，不能过多也不能过少，过多的话可能会使得面团发酵过头。
面团水的多少
在和面的时候需要加入适量水，水的多少就直接决定了面团的湿度，面团含水量越高的话，其发酵速度也就越快，含水量越低的话，发酵的速度就会越慢。
