面团特性及其搅拌技术演变简介

  首先,关于面包面团所具有的黏弹特性的一些关键术语,他们包括有:

  ·粘稠性(viscosity),用来描述面团不会像流体那样流动的特性;

  ·弹性(elasticity),用以描述面团经过拉扯后恢复至原来形状的特性;

  ·韧性(tenacity)则用来表示不易流动或被拉扯的特性;

  ·可延展性(extensibility)则表示面包面团可以轻易被拉长且不会回复其原来的形状;

  ·可塑性(plasticity)可以看做是上述特性的综合,意思是指经过加工、造型后,仍能保持该形状的特性。

  当烘焙师手工制作面包时,他们在对面筋进行处理的时间长短是由期望面团展示的黏弹特性所决定的。当然,由于是人力加工,从更实际的观点来看,限制加工时长的因素反而往往是烘焙师的背部肌肉的耐力。所以所谓的“过度搅拌”,也就是面团搅拌的时间过久而导致完全失去弹性,这种情况在手工制作时是几乎不会出现的。

  尽管19世纪的烘焙学徒都是全手工制备面团,但那时对使用机械取代人工搅拌的呼声已经非常高涨。终于在不久后随着第一台机械搅拌机的面世,搅拌技术的进化对烘焙师这个职业产生了不可避免的改变。改良后的机械搅拌机以其对生产带来的便利性受到广泛的应用。而且面团搅拌的机械化也以人们不曾预料的方式改变了世界烘焙的文化。

翻译版权为烤德香所有,禁止转载。

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