关于巧克力在使用上的一些小技巧

巧克力

  在烘焙和甜点制作中,巧克力的应用很广泛,特别是食品店出售的纯巧克力和食杂货店出售的烘焙巧克力。纯巧克力可以融化成液体状,倒入模具中冷却,然后可根据自己的需要雕刻出所想要的形状。顾名思义,烘焙巧克力可是非常适合用于烘焙的哦!巧克力可以压制成可可粉用于烘焙、冰淇淋和冰沙中。巧克力条和巧克力块也可以加入到面团里一起搅拌,做出巧克力风味的产品。记住,尽可能地挑选你可以买得起的品质最优的巧克力,或者最适合你目前要做的产品的巧克力。下面是一些巧克力的使用建议。

  1、尽量选择配方中要求的巧克力

  为了达到最佳的出品效果,请务必使用配方中要求的巧克力和可可粉,因为不同类型的巧克力和可可粉对热度和湿度的反应都不一样,而味道和口感也会随之改变。但如果你知道一些参数指标,也可以用另外的巧克力代替。

  从杂货店和蛋糕装饰店内购买的纯巧克力通常都是大块的,是专门用于融化、调温、灌模、浸渍和涂抹外层。但是,这种巧克力也同样适用于烘焙。

  而烘焙巧克力一般都是小分量的,形状为正方形,重量大概约1-2盎司,这种巧克力用于烘焙中就再好不过。但你也可以买纯巧克力薄片,它们看起来就像是大块的巧克力条一样,这样你就不需要切了。不要将烘焙巧克力和巧克力层或代可可脂巧克力弄混了。

  要将巧克力替换掉的时候要注意,因为不同的巧克力,其可可脂和糖的含量是不一样的。

  选择巧克力的时候,要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜,意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感,只是不好看罢了。

  专家意见:调温和涂抹外层时我喜欢用法芙娜(Valrhona)巧克力,而做甘那许时候则会用嘉利宝(Callebaut)的。这两种巧克力在那些厨具店和蛋糕装饰店都有售的,嘉利宝的要比法芙娜的更浓稠一些。如果是用在烘焙配方中的话,我喜欢用Baker’s的苦甜巧克力和好时的巧克力块,两者在杂货店就能买到。有时我也会买嘉利宝的苦甜巧克力,也是非常棒的选择。而半甜巧克力我就会用奎塔得(Guittard)、吉尔德利(Ghiradelli)和瑞士莲(Lindt)。

  2、要选择合适的工具

  合适的工具是必要的,也会让你事半功倍。

  3、注意,巧克力对温度和湿度是很敏感的

  存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。在融化或调温之前,务必确保你的工作台、盆和工具都是干的。

  厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间,不能超过此温度,否则融化或调温后的巧克力不会凝固。

  而需要涂抹巧克力的甜点或淋层,其温度也尽可能保持在21℃到23.88℃之间。如果两者之间的温度差距过大,当巧克力凝固后,表面就会暗淡无光,而且流动性没有那么好。

  当浇灌模具时候,模具的温度也尽可能接近厨房的温度,即18.33℃到20℃之间,这样,当巧克力凝固后,表面才会有光泽。如果有必要,可以将模具用温水泡一下,但使用前记得务必将模具擦干。

  巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。

  4、准确量取巧克力

  可以用天平来量取巧克力:先量取容器的重量,再加入原料。放上碗之后,可将其读数设为“0”,然后再加入巧克力。这样才是正确量取巧克力的方法。

  5、配方中尽可能地使用切割均匀的巧克力

  要使用大量的巧克力时,在融化前,不管是一块大块的还是多块1盎司的正方形巧克力块,都尽可能地切成1/4英寸(约0.635厘米)长的巧克力条。这样巧克力融化起来才会均匀且快,否则巧克力很难融化。记得千万不要图快用搅拌机打碎。

  与其自己慢慢切,不如买巧克力薄片,他们就是大块的巧克力条,用法和重量是差不多的,只是你不需要切罢了。这种巧克力薄片在任何一家卖优质纯巧克力的商店都能买到。如果要调温的话,记得不要将它们与巧克力层和代可可脂弄混了,后者都不是纯巧克力。

  6、融化过程中要适当地搅拌一下

  在融化和调温的过程中,知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的,这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时,可以用耐热的橡皮刮刀(不要使用木质勺子)去搅拌几下,以帮助融化。待完全融化后,可以轻轻继续搅拌。

  务必保证用于搅拌的工具都是干燥的,因为一旦工具上沾有水,巧克力就会结块。所以,尽可能使用耐热的橡胶刮刀,不建议使用木质勺子,因为它通常都很难干燥彻底。

  为什么要搅拌?

  巧克力之所以出现分离的情况,很大一部分原因是因为不恰当的搅拌,这使得巧克力里面的油脂和颗粒分离。而恰当的搅拌,可以使得巧克力的受热更均匀,调温后的巧克力在凝固时也更容易形成光洁顺滑的表面。

  离热后继续搅拌的话,可以使得巧克力较快地冷却下来。

  搅拌能使得融化的巧克力更均匀。在用巧克力温度计读数前,要先持续搅拌1分钟,这样得出来的数值也更准确。

  7、恰当存储巧克力

  存储巧克力的理想情况是,适当地将巧克力包裹起来,放在温度始终保持在12.77℃到15.55℃的无异味、阴暗环境下,而相对湿度也最好维持在55%到65%,且温度和相对湿度之间的差异不是很大。像优质的红酒一样,如果存储恰当,黑巧克力会随着存储时间的延长而味道更佳。由于酒窖内的温度和湿度都是可控的,故酒窖也是存储巧克力的最佳地点。在良好的家庭厨房环境下,无糖和黑巧克力的存储期长达18个月,而牛奶和白巧克力是半年到一年。

  如果存储温度超过23.88℃,部分可可脂就会溢到表面,使得巧克力融化然后再结块,生成一层白霜,也可以叫“糖霜”。这样的巧克力依然可以食用并运用到烘焙中。巧克力千万不要长时间冷藏,因为冰箱里相对潮湿,容易生成白霜。但如果所处的环境是又热又湿的话,将巧克力放到冰箱里也是一个比较好的选择。

  在存储前,巧克力要适当地裹上保护层,这样就不会直接接触到潮湿的空气。另外,巧克力内的可可脂也不会吸收到其他异味或干掉。巧克力至少要裹上两层保护层。第一层可以用原包装的包装层,或者用可重新封装的袋子,但要先将空气挤出。而第二层可以用冰箱冷藏袋或真空袋,同样地也要把空气排干净。

  如果你要将巧克力冷藏,确保要裹上两层冷藏袋,并尽可能地将空气排净。如果可以用真空袋当然最好,但小心不要把巧克力压碎了。

  如何冷藏巧克力:

  包裹上保护层之后,将巧克力放到冰箱内24小时,将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽,打开袋口,用一块纸巾将水汽吸走,过程大概是1小时,之后取走纸巾,重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。

  如何帮巧克力解冻:

  连同保护层将巧克力放置冰箱内24小时,然后取出放到一个阴凉的地方,使其慢慢恢复到室温。在阴凉的地方放置24小时后才可以使用。这个过程尽管缓慢,但就可以避免巧克力的表面形成水汽,因为水汽最终会导致白霜的形成。

  专家意见:如果你购买的是大块的巧克力,如果要长时间置于冰箱中冷藏的话,最理想的做法是将它打碎成1磅左右的小块,再分开存储。这样,等你要用的时候就可按量拿取,不会影响到其他。

  翻译版本为烤德香所有,禁止转载!

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