在烘焙和甜点制作中，巧克力的应用很广泛，特别是食品店出售的纯巧克力和食杂货店出售的烘焙巧克力。纯巧克力可以融化成液体状，倒入模具中冷却，然后可根据自己的需要雕刻出所想要的形状。顾名思义，烘焙巧克力可是非常适合用于烘焙的哦！巧克力可以压制成可可粉用于烘焙、冰淇淋和冰沙中。巧克力条和巧克力块也可以加入到面团里一起搅拌，做出巧克力风味的产品。记住，尽可能地挑选你可以买得起的品质最优的巧克力，或者最适合你目前要做的产品的巧克力。下面是一些巧克力的使用建议。
1、尽量选择配方中要求的巧克力
为了达到最佳的出品效果，请务必使用配方中要求的巧克力和可可粉，因为不同类型的巧克力和可可粉对热度和湿度的反应都不一样，而味道和口感也会随之改变。但如果你知道一些参数指标，也可以用另外的巧克力代替。
从杂货店和蛋糕装饰店内购买的纯巧克力通常都是大块的，是专门用于融化、调温、灌模、浸渍和涂抹外层。但是，这种巧克力也同样适用于烘焙。
而烘焙巧克力一般都是小分量的，形状为正方形，重量大概约1-2盎司，这种巧克力用于烘焙中就再好不过。但你也可以买纯巧克力薄片，它们看起来就像是大块的巧克力条一样，这样你就不需要切了。不要将烘焙巧克力和巧克力层或代可可脂巧克力弄混了。
要将巧克力替换掉的时候要注意，因为不同的巧克力，其可可脂和糖的含量是不一样的。
选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。
专家意见：调温和涂抹外层时我喜欢用法芙娜（Valrhona）巧克力，而做甘那许时候则会用嘉利宝（Callebaut）的。这两种巧克力在那些厨具店和蛋糕装饰店都有售的，嘉利宝的要比法芙娜的更浓稠一些。如果是用在烘焙配方中的话，我喜欢用Baker’s的苦甜巧克力和好时的巧克力块，两者在杂货店就能买到。有时我也会买嘉利宝的苦甜巧克力，也是非常棒的选择。而半甜巧克力我就会用奎塔得（Guittard）、吉尔德利（Ghiradelli）和瑞士莲（Lindt）。
2、要选择合适的工具
合适的工具是必要的，也会让你事半功倍。
3、注意，巧克力对温度和湿度是很敏感的
存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。在融化或调温之前，务必确保你的工作台、盆和工具都是干的。
厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度，否则融化或调温后的巧克力不会凝固。
而需要涂抹巧克力的甜点或淋层，其温度也尽可能保持在21℃到23.88℃之间。如果两者之间的温度差距过大，当巧克力凝固后，表面就会暗淡无光，而且流动性没有那么好。
当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。如果有必要，可以将模具用温水泡一下，但使用前记得务必将模具擦干。
巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。
4、准确量取巧克力
可以用天平来量取巧克力：先量取容器的重量，再加入原料。放上碗之后，可将其读数设为“0”，然后再加入巧克力。这样才是正确量取巧克力的方法。
5、配方中尽可能地使用切割均匀的巧克力
要使用大量的巧克力时，在融化前，不管是一块大块的还是多块1盎司的正方形巧克力块，都尽可能地切成1/4英寸（约0.635厘米）长的巧克力条。这样巧克力融化起来才会均匀且快，否则巧克力很难融化。记得千万不要图快用搅拌机打碎。
与其自己慢慢切，不如买巧克力薄片，他们就是大块的巧克力条，用法和重量是差不多的，只是你不需要切罢了。这种巧克力薄片在任何一家卖优质纯巧克力的商店都能买到。如果要调温的话，记得不要将它们与巧克力层和代可可脂弄混了，后者都不是纯巧克力。
6、融化过程中要适当地搅拌一下
在融化和调温的过程中，知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的，这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时，可以用耐热的橡皮刮刀（不要使用木质勺子）去搅拌几下，以帮助融化。待完全融化后，可以轻轻继续搅拌。
务必保证用于搅拌的工具都是干燥的，因为一旦工具上沾有水，巧克力就会结块。所以，尽可能使用耐热的橡胶刮刀，不建议使用木质勺子，因为它通常都很难干燥彻底。
为什么要搅拌？
巧克力之所以出现分离的情况，很大一部分原因是因为不恰当的搅拌，这使得巧克力里面的油脂和颗粒分离。而恰当的搅拌，可以使得巧克力的受热更均匀，调温后的巧克力在凝固时也更容易形成光洁顺滑的表面。
离热后继续搅拌的话，可以使得巧克力较快地冷却下来。
搅拌能使得融化的巧克力更均匀。在用巧克力温度计读数前，要先持续搅拌1分钟，这样得出来的数值也更准确。
7、恰当存储巧克力
存储巧克力的理想情况是，适当地将巧克力包裹起来，放在温度始终保持在12.77℃到15.55℃的无异味、阴暗环境下，而相对湿度也最好维持在55%到65%，且温度和相对湿度之间的差异不是很大。像优质的红酒一样，如果存储恰当，黑巧克力会随着存储时间的延长而味道更佳。由于酒窖内的温度和湿度都是可控的，故酒窖也是存储巧克力的最佳地点。在良好的家庭厨房环境下，无糖和黑巧克力的存储期长达18个月，而牛奶和白巧克力是半年到一年。
如果存储温度超过23.88℃，部分可可脂就会溢到表面，使得巧克力融化然后再结块，生成一层白霜，也可以叫“糖霜”。这样的巧克力依然可以食用并运用到烘焙中。巧克力千万不要长时间冷藏，因为冰箱里相对潮湿，容易生成白霜。但如果所处的环境是又热又湿的话，将巧克力放到冰箱里也是一个比较好的选择。
在存储前，巧克力要适当地裹上保护层，这样就不会直接接触到潮湿的空气。另外，巧克力内的可可脂也不会吸收到其他异味或干掉。巧克力至少要裹上两层保护层。第一层可以用原包装的包装层，或者用可重新封装的袋子，但要先将空气挤出。而第二层可以用冰箱冷藏袋或真空袋，同样地也要把空气排干净。
如果你要将巧克力冷藏，确保要裹上两层冷藏袋，并尽可能地将空气排净。如果可以用真空袋当然最好，但小心不要把巧克力压碎了。
如何冷藏巧克力：
包裹上保护层之后，将巧克力放到冰箱内24小时，将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽，打开袋口，用一块纸巾将水汽吸走，过程大概是1小时，之后取走纸巾，重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。
如何帮巧克力解冻：
连同保护层将巧克力放置冰箱内24小时，然后取出放到一个阴凉的地方，使其慢慢恢复到室温。在阴凉的地方放置24小时后才可以使用。这个过程尽管缓慢，但就可以避免巧克力的表面形成水汽，因为水汽最终会导致白霜的形成。
专家意见：如果你购买的是大块的巧克力，如果要长时间置于冰箱中冷藏的话，最理想的做法是将它打碎成1磅左右的小块，再分开存储。这样，等你要用的时候就可按量拿取，不会影响到其他。
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