黑玉米面包加工技术

  面包,原是西方国家的传统食品,引入我国后,因其有膨松、柔软、适口等优点,备受欢迎。

  面包的种类很多,以黑玉米为原料加工成面包食品,可谓是一枝独秀。

  工艺流程:原料→冲浆子→煮酒花水→兑引子→调粉→发酵→膨化→烘烤。

  原料配方:膨化黑玉米粉15公斤,小麦面粉35公斤,食盐0.75公斤。

  制作方法:

  1. 液体酵母的制备

  ① 冲浆子。取面粉2.5公斤,用沸腾的开水3.5公斤冲熟,冷却待用。

  ② 煮酒花水。取50克酒花加水4公斤,沸腾后再煮25~30分钟,用筛子过滤,将酒花水冷却后使用。

  ③ 兑引子。将浆水和酒花水冷却到25℃左右,掺合搅拌兑引子根1公斤左右,在25~30℃下发酵20~24小时,引子成熟即可使用。

  2. 调粉与发酵。因使用液体酵母,故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵,与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉,其用量占面粉总量35%左右,发酵温度为25~30℃。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀,软硬适度。面团发酵后不要立即做形,这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包,而不宜作圆的或花样面包。

  膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水0.5~0.6公斤,而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1~1.5公斤。在调粉加水时要注意这一点,否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。掺用膨化粉制面包,在发酵时要嫩一点,当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在20~30℃,相对湿度80%~85%。面包胚体积醒发到面包最大体积的70%,即长到七成左右为合适。如果发过度,成品易出现“拔节”,或“开花”等缺点。

  3. 烘烤。面包在烘烤时不易着色,需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色,在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。

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