烘焙食品的加香技术

生活节奏的加快和工业化的规模生产,使烘焙食品趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化。市场需求的不断变化和快速发展也给食用香精生产企业提供了新的机遇和市场空间。在烘焙食品的生产过程中,考虑到其不同的生产工艺和特殊的操作方式的要求,对食用香精的选用一直有其特殊的要求和使用目的。

 1.烘焙食品加香的意义

烘焙食品的加香同其他食品的加香一样,对整个烘焙食品有着举足轻重的作用。

(1)赋予烘焙食品以诱人的香气。例如夹心面包、饼干中使用的果香型香精可以赋予制品新鲜的水果风味;

(2)掩盖原料中不良气味,矫正和补充烘焙食品中的香气不足。例如在蛋糕中使用各种乳脂香型的烘焙香粉可以掩盖蛋腥味,给制品带来愉快的气味,增加食欲;

(3)稳定和辅助烘焙食品固有的香气。例如巧克力饼干中加入巧克力、香草等香精可以使巧克力饼干香气更加饱满、圆润;

(4)用来不断创造出新产品,做到口味多样化。例如通过不同风味色泽的色香油,调制出不同风味的奶油蛋糕。

 2.烘焙食品的加香方式

烘焙食品传统的风味形成是基于其特殊工艺加工过程所产生的浓郁香味,以此作为烘焙食品的基本风味呈现,再借助于天然食品原料呈香剂(如从各种天然植物的花、果、叶、茎、根皮或动物的分泌物中提取出来的致香物质),进一步烘托出烘焙食品的基本风味,强化某种原料的特色诱人风味。如香肠乳酪、洋葱热狗、粟米火腿、肉松芝士条、奶酪肉松杯、葱香奶油、水果披萨等等面包、饼干产品,无一不是利用了天然食品原料中洋葱、乳酪、玉米等特有的风味特点。随着烘焙食品的工业化生产,根据烘焙食品的生产工艺和产品特性要求的不同,更多有助于产生诱人风味的加香方式被不断演绎出来。

2.1在调制面团时的预混合阶段加香

出于操作方便和传统习惯双重因素考虑,几乎所有的烘焙食品都会考虑在此阶段添加风味物质,直接与面粉及其他辅料混和。由于在面团成型后要经过200℃以上的高温烘烤,有些产品还要经过发酵过程,这个阶段的加香需要考虑的因素相对较多,因而对香精的要求也较高。所以此阶段的加香多选用一些稳定性好、具有耐高温特点的微胶囊类、天然精油类风味物质。随着食品配料业的快速发展,越来越多的烘焙产品生产厂家逐渐推行使用已加入香精的各种预拌粉,这样不仅简化生产工艺,提高生产效率,而且还可以降低采购成本。

  2.2在发酵后烘烤前阶段加香

面团分割成型、醒发完成后,在进入烘烤阶段前,可通过表面撒粉、刷液、喷淋、涂抹等处理,然后再进入烘烤阶段。这个阶段的加香不必顾虑打面、分割、成型、醒发等长时间操作过程所导致的风味挥发损失,但需考虑有些产品长达半小时200℃的耐高温性能。所以在选用香精时也必须考虑到香精的耐高温性能,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的油溶性或者粉末香精,确保香气能够均匀分布于饼胚的表面。

2.3在烘烤出妒后阶段加香

即在产品烘烤出炉后经过喷油工序进行风味强化。如饼干在出炉后,以液体油脂为载体,将香精或香料溶于其中再喷洒于饼干的表面。这种方式可以避免高温烘烤,能够有效地保留香精的风味,方便生产和使用。但是这种加香方式也不能完全避免受热损失,因刚出炉的烘烤食品,仍有较高的表面温度,因此仍需选用耐温香精。

 2.4在夹心、涂饰工艺段加香

这种方法适用于夹心饼干、各种卷式夹心蛋糕、注心蛋糕及涂饰蛋类芯饼、派类等,需要在饼干单片之间或蛋糕卷层之间夹入馅料,有些还进一步进行表面涂衣。将易分散的香精香料与糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等均匀混合在一起,然后经夹心机或人手加工,将夹心馅料固定在饼干单片之间。还可进一步调配出涂衣层涂布于产品的外层,使最终产品获得更多口感的同时,也收获更多的风味。在此工艺阶段的加香多用于冷加工食品,对香精的要求不是很高,一般水油两用性香精就可以达到要求。

2.5在售前阶段加香

此类加香方式也多用于冷加工产品,同上述的夹心、涂饰方式所不同的是香精呈现的载体不同,终产品的保质期也比较短。如裱花蛋糕、花式面包等,在烘烤或冷却后的蛋糕、面包等胚体的表面、中间或内部,利用奶油、果酱、果膏、果馅等进行售前装点修饰,创造出不同的风味、造型和口感。这类加香方式不需要耐高温,多为水果风味并兼有绚丽的水果色泽,通常会借助于已经成熟的烘焙辅助原料,色香油、果酱、果膏、果陷等来体现色、香、味的效果,比如借助于色香油获得不同风味色泽的奶油于蛋糕表面进行裱花处理,达到加香调色的目的。

  3.烘焙食品的香精选择

  3.1液体香精

水溶性香精主要用于蛋糕裱花、饼干夹心等加工温度较低或冷加工的产品中,一般以水果风味占主导地位。油溶性香精耐温度较高,不易挥发,留香时间较长,主要适用于较高温度的烘焙产品。耐高温、滋味型的乳化香精,用于打粉既能提供目标香型的表香,又能协同提供部分滋味感,可很好地带出天然风味底料的滋味。水油两用香精是一种既亲水又亲油的香精,能耐一定高温,留香时间较油质香精稍短,但由于价格一般较低,受一些中低端产品的青睐,在饼干或各式休闲食品的表面喷洒着味的产品生产中被广泛使用。而一些不耐高温、表香型的奶香精,用于饼表的喷洒,可简单低成本地提供奶表香,但人们的嗅觉迟钝性会影响其持久性地提供奶香气。

  3.2粉末香精

粉末香精是以油溶性香精经糊精等载体类物质吸附、包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失、留香时间较长的一种香精。尤其是微胶囊类香精,其通过特殊工艺和选材能将液体香精包埋到微小、半透性或封闭的胶囊内,将液体香精变成流散性良好的固体粉末,从而使内容物在特定的条件下以可控的速度释放;并能够防止光、热、氧等导致香精的损失和变质,降低挥发性,有效隔离活性成分,掩盖不良风味,延长风味滞留期,因非常适合烘焙食品的工艺特性要求和物料系统组分,其使用的便利性,得以在应用方面迅速增长。另外此类香精也常借助于(乙基)香兰素、(乙基)麦芽酚等提香元素被大量调配成各种风味特色的烘焙香粉在烘焙食品及其他相关食品中得以广泛应用,不但有甜味、咸味,肉香味、酵香味等的特殊风味配料在焙烤类食品中也屡见不鲜。

 3.3天然香料

天然香料是指通过物理方法,从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等,其提取方法有萃取、蒸馏、顶空捕集、浓缩等。因提取的产品天然纯正、风味完整、香气持久、安全性高等优点,在烘焙产品中底香、留香效果好,能够很好地与烘焙食品中用到的各种原辅材料和发酵、烘烤等生香工艺相融合并协同增效,最终使烘焙产品在保质期内香味持久、稳定、厚实。这类风味物质虽然价格高,有的品种每公斤达数百元,但由于食用方便,能够简化各种生产工艺,越来越受到许多注重口感和滋味感的品牌生产厂家的关注,目前多在一些预拌粉、风味油脂等产品中得到广泛应用。

  3.4生物香精

生物香精多采用大宗谷物、牛奶等天然原料通过酶解或发酵等组合生物技术将香味物质按组分释放,经纯化、富集、修饰和微胶囊包埋,制成高度浓缩、风味纯正的天然风味强化基料,能够最大化保留风味的天然、营养,自然逼真,柔和圆润,在使用过程中具有相当高的安全性。

  4.香精使用注意事项

以上香精在选择和应用时,除本身的溶剂、载体、储存环境、光照、氧化、用量控制等因素会影响到最终的使用效果外,还要掌握它们自身的物理和化学性质与整个烘焙产品配方、口感、滋味的一致性,以求得香型的协调、和谐和完美;同时还要避免用量少而香味不突出,而大量使用给产品带来不良异味和成本压力。总之,使用香精时要考虑到以下几个因素对烘焙食品的影响。

4.1高温烘烤

要求香精香料有较高的沸点,在高温条件下挥发性损失少,以确保经高温烘烤后仍有足够的香气。如果调制面团需要较长时间时(如制作面包),还应注意选择加入的适当时间,尽量减少香料在调制过程中的挥发。

4.2香气成分之间的化学反应

香精化合物可能含有几十种不同的化学物质,并带有大量的活性基团,不但各组分之间可能会发生反应,烘焙食品的发酵过程也会产生大量的独特香气物质,若组合不当,各组分不能稳定地存在于统一食品系统中,就会影响到香气的正常发挥,或达不到理想的香气效果。

 4.3食品质构与酸碱度

烘焙食品的质构对香气的释放和香味效果有一定影响,尤其是对滋味的感觉。另外面糊或面团的酸碱度(pH)对产品的加香效果也有不同影响。如香精在弱酸性条件下,香气会很好地挥发,而在碱性条件下,则不但会影响到产品的色香味等,还会导致香气成分的变化或降低香味。所以在投放香精时应尽量避免和有关碱性产品的直接接触,尤其是在使用化学疏松剂的蛋糕、饼干等烘焙产品中,要尽量避免香精与小苏打的直接混合。

  4.4香精的溶剂或载体的选用

香味物质仅占大多数的香精的10%~20%,其他部分都是由液态或粉态的载体来填充或稳定体系。有些溶剂或载体会弱化面团的面筋网略结构,对于面包制作时,虽然面团的流变性会有所改善,但也易导致粘手、粘机,使制作出的面包成品外观形状扁踏、内部结构粗糙。而另外有些溶剂或载体则有助于烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应,不但使制品表皮色泽均匀诱人富有光泽性,还能缩短烘烤时间、加速生产流程而节约能耗。

总之,烘焙食品所用到的香精香料除要求香气满意之外,更追求热稳定性留香性好、滋味感强。在给烘焙食品加香时,根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点,结合烘焙食品制作的不同生产工艺,对不同口味的烘焙产品进行针对性的加香,做到选用适当的香精类型,讲究方法、技巧以及加入时间,用量适中就可获得逼真、良好、愉快的香气,使产品香飘四逸,令消费者回味无穷。

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