《烘焙圣经》里的黄金烘焙法则

烘焙技术

  二十五年来,Rose Levy Beranbaum通过她的精心烹饪著作为广大家庭厨师分享了无数极为珍贵的烘焙智慧。Rose Levy Beranbaum曾三次获得詹姆斯彼艾德大奖,她的著作也被称为《面包圣经》和《蛋糕圣经》,这个烘焙艺术家准备发布她的代表作:《烘焙圣经》。书里包含很多极度精确的烘焙配方以及非常详细的制作步骤,理所当然,我们都会喜欢的。我们还从她的《Rose’s Golden Rules》里收集了一些坚定不移的烘焙法则。下面就是几条直接从Beranbaum的最新著作中截取下来的黄金烘焙法则。

  Rose的黄金法则

  只适用于烘焙的指定设备,特别是对于容易留下气味的材料,比如有洋葱或大蒜的风味烹饪。有可能用到的设备包括切板、量勺和量杯、木勺以及硅胶或橡胶抹刀。很多用于烘焙的配料,比如黄油和巧克力,也很容易吸收其他的气味。

  在烘焙开始之前,充分阅读整个配方并把你需要用到的材料标注下来,特别是设备,要提前准备。

  确定使用配方里指定的配料。不同种类的面粉、糖、黄油、巧克力和很多其他的配料对烘焙成品所产生的效果也是不一样的。如果可能的话,尽量按照配方指示的步骤去做。在使用替代物来取代配方里的原料之前,至少先按照配方原原本本地做一次,那你就可以知道正确的效果是怎样的。提前准备原料的时候,用保鲜膜把原料包好,以免变干或者水分蒸发。

  面粉

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  一定要使用配方指定的面粉。如果你用量杯而不是电子称来量面粉,应该避免敲打或者震动量杯。这样装入的面粉实际上要比配方指定的多。

  黄油

  使用优质的脂肪含量标准的无盐黄油,除非配方里需要的是高乳脂的黄油,或者要制作纯净黄油。无盐黄油能够更好地控制含盐量,而且味道更鲜美。我建议的优质无盐黄油比如有机谷制作的黄油、Hotel Bar或者Land O’Lakes。如果配方需要的是软化黄油(19-23℃),意思是黄油在清凉的状态下仍然是很容易揉捏的。这种状态通常把它放在室温下30分钟就会达到,但是如果把它切成小块就会更容易软化。

  鸡蛋

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  使用美国农业部AA或A级的大鸡蛋,并且要称量它的体积。我建议使用巴氏消毒过的鸡蛋,例如Safest Choice,特别是用来制作奶油乳酪的鸡蛋。正确的全蛋、蛋黄或者蛋白数量是任何一种烘焙食品的体积以及口感的关键所在。鸡蛋的重量以及蛋壳的厚度可以改变很多,即使是处于指定的重量范围内,但蛋黄和蛋白的比例还是有区别的。为了达到理想的效果,建议要称量全蛋、蛋黄和蛋白的的重量。《烘焙圣经》的好处在于配方里都会给出指定的重量和体积,所以无论使用哪种大小的鸡蛋,只要你称量就可以了。把未打开的鸡蛋放进热水5分钟就可以达到室温状态。

  均匀地打破鸡蛋而不会掉下蛋壳的方法是:在工作台面上铺一张厨房纸巾以吸收溢出来的蛋白,把鸡蛋在纸巾上干脆地敲破。这样打鸡蛋的方法比在碗边敲打鸡蛋的方法要整洁。

  如果要把蛋黄和蛋白分离,特别是需要打发蛋白的时候,先将一个鸡蛋的蛋白倒入一个小碗中,然后再倒入一个大碗里,才可以继续分离第二个鸡蛋。因为只要有一点点蛋黄或者油脂混进了蛋白里,无论你再怎么打发蛋白也不会凝固。当你打发蛋白的时候,每个蛋白加入1/4茶匙的酒石,这个神奇的公式能够使蛋白稳定,那么就算你打发再多的蛋白也不需要担心蛋白会变干或者由于过度打发使蛋白漏气。酒石的份量不要多于建议的份量,因为过多的酒石反而会破坏蛋白的稳定性。打发好的蛋白要尽快使用,不然蛋白就会变硬,当与其他物质混合时就会出问题。

  泡打粉

  使用新鲜的泡打粉。检查有效日期,如果储存的环境比较潮湿,就要频繁地更换泡打粉。泡打粉和苏打粉的吸湿性(很容易易吸收水分)都很强,而且最好了用量杯或量勺而不要用电子称来测量泡打粉,因为它的重量很容易发生变化。

  盐

  使用优质的海盐。因为优质的海盐更容易测量,溶解得更快,而且不含碘。含碘盐使烘焙食品的味道不太好。

  巧克力和焦糖

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  使用配方指定的可可含量。如果巧克力的标签上没有写明可可的百分比,你可以通过味道比较来判断。黑巧克力或者苦甜巧克力里所含的可可和糖的比例有很多种,这就是我在每一个配方中都列出百分比的原因。

  如果要加热糖浆和焦糖,当过程接近完成时,确保炉火不高于中低档。这样即使糖浆离火后温度也不会继续上升。

  称重和测量

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  称重或测量原料时一定要小心保持它们味道和质感的一致性。称重更快更容易,但是测量也能够做出同样好的产品,如果你测量得够认真。干性原料(例如面粉和糖)要用固体量杯来测量,也就是说,量杯的边缘必须没有破损。当测量面粉时,把面粉用勺子勺进量杯,装满时用金属抹刀刮去多余的面粉,这样比将面粉筛进量杯的重量更准确。如果要测量液体(例如水、牛奶、粘稠的糖浆以及果汁)用一个专门用来测量液体的有壶嘴的杯子,眼睛平视弯月面的底部(液体弯曲的上表面)来读取液体的体积。确保量杯是放在与视线平行的固体表面上,而不是在你的手上,不然就不准确了。

  搅拌

  当你用站立式搅拌器来搅拌原料时,一开始把搅拌速度调到低速,然后再慢慢加速,以免原料会飞出搅拌盘。你还可以使用搅拌机的浇注盾或防溅罩,或者用保鲜膜将搅拌盘的顶部包起来,直到干性原料变湿为止。如果你使用的是手持电动搅拌机,你所需要的搅拌速度要比站立式搅拌器要高,搅拌时间也要相对延长。无论是用站立式搅拌器还是手持电动搅拌机,在搅拌过程中你需要不时停下来将搅拌盘周边的面糊刮下来,确保飞溅到搅拌盘周边的面糊也能够均匀地搅拌。要确保搅拌盘底部的原料也能搅拌到,特别是使用站立式搅拌器的时候。

  烘烤

  按照配方的指示正确将面团放在烤架上,保证面团能够适当地蓬松,得到均匀的烘烤以及颜色一致。

  翻译版权为烤德香所有,禁止转载。

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