草莓馅饼的生产工艺及保质期延长方法

  草莓是一种色泽鲜艳、酸甜可口、营养和保健价值很高的水果,在全国多个地区均有种植。草莓是一种经济价值相对较高的水果,改革开放以来,许多城市郊区涌现出了多个“草莓村”,这些地区的农民依靠种植草莓,很快就发家致富,提前过上了小康生活。

  以草莓为原料,可加工成多种食品,既可以延长草莓食品的保质期,又可以丰富食品品种、提高草莓的附加值。草莓馅饼是草莓加工食品中的一种,由于具有保质期长、风味优良、携带方便等特点,因而深受消费者的喜爱。

  草莓馅饼虽是一种含水量较低、经过高温杀菌的烘焙食品,但也会感染微生物而发霉变质,从而影响食品安全和食品企业的生产经营。

  专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,采用危害因子拦截技术、NICOLER动态杀菌技术以及合理的生产工艺,可有效预防微生物对草莓馅饼的污染,从而延长草莓馅饼的保质期。

  草莓又叫红莓、洋莓、地莓等,是一种红色的水果,外观呈心形,鲜美红嫩,果肉多汁,具有特殊的浓郁水果芳香。

  草莓的营养价值很高,富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等,这些营养成分可促进人体生长发育。研究发现,草莓所含的活性成分可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克,比苹果、葡萄高10倍以上。维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态,使脑细胞结构坚固,皮肤细腻有弹性,对脑和智力发育有重要影响。

  草莓具有良好的药用和医疗价值。从草莓植株中提取的"草莓胺",可治疗白血病、障碍性贫血等血液病。草莓味甘酸、性凉、无毒,可生津、利痰、健脾、解酒、补血、化脂,对肠胃病和心血管疾病有一定防治作用。服饮鲜草莓汁,可治咽喉肿痛、声音嘶哑症。吃草莓花,对积食胀痛、胃口不佳、营养不良或病后体弱消瘦的人,极为有益。

  下列几种人吃草莓,具有良好的食疗效果:风热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑者;夏季烦热口干或腹泻如水者;癌症,特别是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌患者尤宜食用。

  馅饼中含有糖和油,吃起来有点腻。在馅饼配料中加入草莓成分,可减轻腻口的程度,可使馅饼的口感更加清爽。草莓馅饼的生产配料为:面粉、白砂糖、鸡蛋、草莓、冬瓜、色拉油、水、泡打粉。

  生产草莓馅饼的简要工艺流程如下——

  1.草莓馅的制作方法

  1.1用双核臭氧水清洗冬瓜,之后对冬瓜去皮、去瓤、去籽,将冬瓜切碎,用绞肉机搅成冬瓜泥。然后,将冬瓜泥放在滤布中,挤压掉水分。双核臭氧水具有杀菌、清除异味等作用。

  1.2将草莓去除叶、蒂,用双核臭氧水清洗干净,之后打成草莓浆。

  1.3将白砂糖、上述冬瓜泥放入炒锅中,不断翻炒,炒到很浓稠时,加入草莓浆,继续翻炒。

  1.4当上述物料很浓稠时,停止加热,即制得草莓馅。

  1.5将草莓馅从炒锅中取出,放入干净的不锈钢储料桶中,冷却,备用。

  2.用双核臭氧水清洗鸡蛋,对鸡蛋表面消毒,以杀灭表面的沙门氏菌等微生物。将鸡蛋敲碎,留取鸡蛋液,备用。

  3.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中,搅拌均匀。

  4.将水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中,搅拌均匀。

  5.将面粉放入上一步的物料中,搅拌均匀,制成面团。

  6.在上述面团表面盖上一层保鲜膜,在室温下静置20-30分钟。

  7.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团,擀成片状的面皮。

  8.将上述草莓馅均匀地分成多份,取一份放在一张面皮上,将面皮收紧、封口,可得草莓馅饼面团。

  9.将草莓馅饼面团放入模具内,压成扁平的饼状,即得草莓馅饼的生坯。

  10.在平底的烤盘内圈涂上一层色拉油,目的是为了防止烤好的馅饼粘连在烤盘上,方便草莓馅饼顺利从烤盘上取下来。

  11.将上述第9步所得的草莓馅饼生坯放在平底烤盘上,送入烤箱中,采用合适的温度和时间,进行烘烤。

  12.烘烤完之后,停止加热,将草莓馅饼移到冷却车间,进行冷却。

  13.使用复合包装袋,及时对冷却后的草莓馅饼进行包装、封口,以减少草莓馅饼在空气中暴露的时间。包装所用的包装袋应符合食品包装安全标准,并具有良好的密封性能。

  为提高包装袋的抗压能力,在封口之前,可向包装袋内充入一定量的氮气。

  14.按照相关糕点食品标准,对草莓馅饼进行感官、微生物、重金属、氧化值、标签等质量指标进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

  草莓馅饼的口感疏松、香甜可口,但也会发生不少质量问题,如微生物、过氧化值、酸价等含量超标等质量问题。

  据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,导致草莓馅饼微生物超标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中,等待包装的草莓馅饼与冷却车间、包装车间内的空气接触,而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物,这些微生物会附着在草莓馅饼的表面,随草莓馅饼一同进入包装袋,从而导致包装好的草莓馅饼的微生物含量超标。在保质期内,包装袋内的微生物以草莓馅饼为营养源,快速生长繁殖,致使草莓馅饼发霉变质。

  采用动态杀菌设备,可有效提高冷却和包装车间的空气的卫生质量,预防微生物对草莓馅饼的污染,从而延长草莓馅饼的保质期。

  NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌时,工作人员无需离开,对人体健康无害,故称为动态杀菌技术。以动态杀菌技术开发成功的杀菌设备称为“动态杀菌设备”,该设备主要用于在有人工作的情况下,对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,有效提高了草莓馅饼等多种食品的安全质量。

  近年来,随着种植面积的扩大和产量的提高,草莓的价格也出现下降态势,莓农的收入也跟着受影响。同时,草莓是一种浆果,不耐储藏,容易腐败变质。

  采用动态杀菌技术、食品保鲜栅栏技术,将草莓加工成草莓馅饼、草莓面包、草莓果汁等食品,既可拓宽草莓的应用范围,也可改善食品生产环境的卫生状况、控制微生物对食品的污染、预防草莓食品发霉变质问题的发生,从而延长草莓食品的保质期。

人已赞赏
烘焙问答

如何用几个简单的步骤轻松做出完美的饼干?

2021-2-8 15:00:29

烘焙问答

巧克力的熔化方法

2021-2-8 15:00:31

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索