在西餐里,甜点就像是中国人的餐桌上的最后一道菜——果盘,所以,厨师们都会精心的制作甜点,无论是布丁、面包,还是蛋糕,它们的用料都十分讲究,设计风格也很多样,口味那就更不用提了,当然一提甜点,人们更多想到的还是西餐。确实,甜点是西餐中的主角,它使西餐结束于完美和无限回味之中。今天，小编给大家分析一下，西点行业在中国的情况，以及中国人是如何看待西点的。
也许你会说,有甜点的生活就是小资情调,其实不然。甜点正在以其独有的魅力走向平常,最近的甜点真是越来越有厚实质朴的家常味道了!就说面包房和咖啡馆的点心柜里,不再仅是装饰华美、围了一圈透明镶金边塑料膜的三角形鲜奶油或黑森林蛋糕,也不再只有精致柔软、一碰就碎的漂亮水果慕思,就连永远都在流行风头上的奶酪蛋糕有时也得悄悄靠边站,而浑厚扎实、口味朴素、可以给人满满饱足感的美式手制饼干、重奶油蛋糕等这类仿佛才刚从老奶奶厨房里热烘烘出炉的点心,充满平易亲切的温馨的生活质感,逐渐成了下午茶主角。
这些点心,说来制作方式都蛮简单,轻轻松松几个步骤,便可以体体面面端上台面然而,若要真正做到令人一吃难忘的满分完美标准,就非得靠点独门秘诀以及技巧和用料上的讲究了。相比而言,对于现代职业人群,还是选择西餐厅和面包房甜点更现实一些。在国内西餐也许有人吃不惯,但对西点则少有人能拒绝。现在即便不吃西餐,很多人在家里也喜欢用西点招待亲朋,感觉很有面子。漫步街头星罗棋布的西饼屋、咖啡厅正昭示着国人对西点的热爱程度。酒店西饼房制作的西点更是以其正宗地道的特色吸引着众多拥戴者。
在中国,西饼业已有几十年的发展历史了。今天,当我们置身于繁华闹市,或居民集居的小区时,总会看到许多装饰风格雅致、店堂明亮的西饼屋或面包房,也会遇见手提印有不同饼屋名称食品袋的西点购买者。西饼,已走人了中国亿万家庭,成为人们休闲美食的一部分。北京等大城市的西餐厅很多,而且不少已经放下架子,价格降到人均三五十元,其中甜点每份大多在10~20元之间,味道很不错。但由于是西餐的最后一道菜,往往让已经酒足饭饱的食客有些“心有余而力不足”。去面包房买些甜点也是不错的选择,可以当下午茶,也可以做夜宵,只是应注意甜品的保质期和储存方法。这两年北京等大城市的面包房像雨后春笋般多了起来,制作的甜点也越来越专业了。稍微大些的面包房还有桌椅供前来消费的食客享受美味呢。
权威的食品专家普遍认为,国内的西饼业经过近十几年的发展,传统西点已成为中国人饮食的一部分,摆到了普通百姓的餐桌上。随着经济地飞速发展,餐饮行业的消费趋势会呈现时尚化、前卫化、国际化。西点市场的争夺将成为新餐饮的竞争重点。虽然消费者对西饼呈现出巨大的消费热情、西饼行业也取得了不小的成绩,但由于国内西饼业发展起点较低,远远不能满足消费者的需求,不光与国外相比尚有很大的差距,与我们饮食习惯相近的香港和台湾地区都有不小的距离。国内西饼业的现状严重制约了其向更高层次发展。
据国内权威机构调查表明:我国目前只有几万家西饼店,而就这几万家西饼企业在2003年创造了600多亿元的营业数字。因此我们相信未来几年,西饼业的消费指数将呈几何级地增长。但是国内的西饼市场还很不完善,在经营理念、消费习惯、饮食习惯、文化内涵、西饼教育等方面还要提高。面对消费市场的巨大热情,原有的作坊式经营已难以适应市场发展。现在很多经营者是从学徒开始干起的,在经营的过程中,技术和管理不能形成良好的统一。可能在某个地区或一定的区域内由于竞争对手较少的原因获得了巨大的成功甚至一夜暴富,一举成名。但是,之后无论是开分店还是经营老店都会给人吃老本的感觉,产品没有新的突破,经营没有好的办法,丢掉了一部分老的客户。西饼业的从业者还要有很长段时间来完善自己,这也就给无数的创业者提供了竞争的条件。
还有就是经营者大多把自己定位于餐饮行业的人士,没有太多的人在经营过程中为顾客提供文化服务,不重视培养顾客的消费习惯和饮食习惯。造成了消费者仅为吃而吃的市场局面。因为多数的西饼产品属于甜点范畴,如果有条件的话应该培养消费者享受休闲的消费习惯和饮食习惯,才能更好地促进西饼的发展。
师傅们只能是学徒出身,知识结构单一,知识面较窄,眼界不宽等因素,大大限制了国内西饼业的发展。巨大的市场空间和市场上存在的诸多不足才会更好地造就中国西饼行业的奇迹。在这样一个人们已经认识到市场缺陷的时候,正是进军西饼行业最佳的时机。道理很简单,前人已经看到了不足并在极力地弥补,后人才有可能站到巨人的肩膀上。
我们都不会否认市场份额随着经济的突飞猛进将会不断上升。那么专业人士是怎么来看份额的?中国烤焙协会对国内西饼市场的调查发现,我国现在平均10万人才有一家西饼店,而日本平均7000人一家、韩国平均9000人一家、新加坡平均1.1万人一家……这些数据均表明:国内的西饼市场依然处于供不应求的买方市场。
从国内的西饼发展历史来看,现在西饼和西饼师最早是从香港进入广东,再由广东慢慢向北发展的。因此,就制作工艺和店面数量,南方比北方要高出一个档次,甚至更高。随着竞争的越发激烈,南方的西饼市场也逐步围绕广州、上海和武汉三个城市形成了自己特有的口味和模式。
也是这三个城市的带动使得华南、东南一带西饼业呈现出即将饱和的情况。有业内人士戏称,在广州和上海每300米就有一家西饼店。专家给读者的建议是,尽量选择东北、华北和西北的大中城市进行投资,这些地方份额较大,竞争较小,适合投资者创业。
在竟争比较激烈的广州、上海和武汉,每个单店的流水可以达到1000多元,旺市地段的流水更高。而在北方的一些城市,单店流水都在2000元左右。雄据北方市场,以生日蛋糕为主打品牌的“好利来”有单店日销售生日蛋糕100多个的记录,以100元一个计算,销售流水在万元以上。
西点业近年来在国内呈现出了前所未有的普及和发展势头。西式饼屋遍布很多城市的大街小巷、高级宾馆糕饼房竞相出现、商店食品柜台中的西点品种也日益增多。西点以它特有的魅力正在吸引着越来越多的消费者。面包作为早点也步入了千家万户,小巧玲珑的花色西点备受儿童和年轻人的青睐,精美的大蛋糕给庆贺生日的人们带来了温馨祝福和优雅情趣,酒店西点更是让人眼花缭乱。作为西方饮食文化中的一颗璀璨明珠,西点在中国也被本土文化所融合、同化。现在国内很多西点制作已根据国人的口味在不断变化,如降低油脂和热量。西点发源地是北欧气候比较寒冷地区,寒冷的天气使他们需要和适应高热量。而中国的气候使人们不需要食品热量过高,加上传统饮食习惯油脂、热量过高影响身体健康。
在一些外国人眼中,中国的饮食系列里只有“零食文化”没有“甜点文化”。中式甜点在国外最出名的是拔丝香蕉,偏偏餐厅中极为少见,也没几个人点食。其实,我们的月饼、汤圆、驴打滚、炸糕、蛋黄酥、冰糖莲子、银耳燕窝等都是甜品,但因为中式甜品常常不与或很少与正餐一起食用,才被误为零食。但中西式点心这些年在互相融合,如广州的凤梨酥,工艺借鉴西点的方法,馅料是中式的。如葡式蛋挞,实际是中国人发明传到国外,又从国外引进国内,融人西点的口味。
最明显的例子是洋快餐中的比萨,推出香辣味的、加烤鸭丁的等等,都是融合了中国人口味。如面包国外多是硬质脆皮的,中国生产软质甜味的多。以现代食品科学技术为坚实基础,且有着悠久历史的西方烘焙业的确有许多值得我们学习的经验。目前,国内西点在生产方式、产品种类、包装、销售、店面管理装饰以及经营理念等方面,与西方国家比还存在着较大的差距。随着老百姓腰包越来越鼓,国人对西点的需求也会增加,而且对质量也会要求越来越高,现在的西饼房也会分出三六九等,质量慢慢会向各大酒店糕饼房靠拢,形成品牌。
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