浓郁香滑的可可戚风蛋糕,难以抵抗的巧克力诱惑

可可和巧克力制品们散发出的醇香气味总是让人着迷,在面糊中加入可可粉与巧克力,制成的巧克力蛋糕拥有馥郁的芳香,能让巧克力控们深陷其中无法自拔。

作为与抹茶粉同样受欢迎的天然粉类,可可粉在烘焙中可以使用的范围非常广。在众多可可味甜点中,可可戚风是为数不多的清爽型蛋糕。拥有浓郁可可脂香味的戚风蛋糕,点缀着纯正的巧克力豆,如同有着魔鬼身材与天使面孔的美少女一般,怎能让人不喜欢?

相比原味戚风蛋糕(教程链接超详细零失败的中空戚风蛋糕教程),这款戚风加入了可可粉与巧克力豆,那么它唯一的难点是可可粉容易使蛋白消泡,归根结底就是可可脂熔点高又不溶于水。不过解决这个问题并不难,下面由我慢慢道来。

可可粉是由可可豆经过发酵、烘烤、压榨、研磨制成,按可可粉的脂肪含量可以分为高脂、中脂与低脂三种。高脂可可粉的可可脂含量在20%以上,中脂则在14%-20%,低脂可可粉的脂肪含量在14%以下。如果没有特别注明,一般市面上的可可粉都是低脂可可粉。可可粉的香味主要来源于可可脂,因此脂肪含量越高香气越浓,价格也会更高一些,你可以按照个人喜好来选择。

按照加工方式,可可粉还可以分为碱化可可粉和未碱化可可粉,碱化可可粉的PH值较高,颜色更深一些,味道也会更浓,在烘焙时甜点的上色程度更加明显。未碱化的可可粉呈弱酸性,上色能力一般,但是拥有更天然的属性,也可以用来中和小苏打的碱性。跟脂肪含量一样,这个你按需选择就好。

可可粉在面糊中的添加量可以控制在烘焙百分比15%-20%之间,这个比例既能带入较浓的香味,又不会导致严重的消泡。由于可可粉含有较高的蛋白质,它的吸水率比低筋面粉要高,当你用较大比例的可可粉替换低筋面粉时,要适当地增加液体(在本教程中是牛奶),以达到干湿材料配比平衡。可可粉的糊化程度并未比低筋面粉高,延展性也不如低筋面粉,用等比例的可可粉替换面粉,做出的戚风体积会略微比原味戚风小一点。

如果说单纯的可可戚风犹如舒缓的独奏乐曲,那么加入了巧克力豆的可可戚风就像高潮迭起的摇滚一样,后者更能刺激到我们的味蕾。要保持巧克力完整性,就要选择耐高温的巧克力豆。这种巧克力制作工艺特殊,能在高温下保持固态,但是又能入口即化,非常适合用于点缀各式甜点。

除了天然可可脂巧克力,市面上还有用代可可脂制作的巧克力,这种由人工合成的巧克力并没有天然可可的成分,在味道与化口性上略逊一筹,最好避免使用这些产品。像可可粉一样,巧克力也有脂肪含量的区分,通常可可脂含量从30%到60%不等,脂肪含量越高香味越浓。普通的苦甜巧克力还会加入乳制品、糖、香料等,以增加它的口感层次。购买巧克力时可以参考它的配料表,以确定它的成分与口味。

制作戚风通常使用低筋面粉,或者叫蛋糕粉,面粉的品牌丰俭由人,这里就不再多说了。采用新鲜鸡蛋的好处是容易分离,也好打发。在本次教程中,我使用的是17cm的中空戚风蛋糕模具,用4个60克左右的洋鸡蛋就能满模。单独称重蛋白的重量在130克到150克之间,搭配蛋白重量40%的细砂糖,也就是60克左右的细砂糖,这样的比例非常容易打发出细腻的蛋白霜。砂糖的比例太低或者太高都会影响到打发,作为新手更不应该随意减糖。

蛋白中加入柠檬汁可以提高打发效率,并且去除蛋白的腥味,是高品质戚风必不可少的添加剂。用新鲜柠檬挤汁,或者瓶装柠檬汁都可以,后者在使用上更方便一些。如果没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉等酸性物质代替。

制作戚风通常用无味的液态植物油,这样能让蛋糕的口感更轻盈。为了突出巧克力香味,可以将高脂的苦甜巧克力融化后当作油脂加入蛋黄面糊中。不过由于可可脂熔点太高,在常温下可可脂会像黄油一样凝固,除了容易造成蛋白消泡,还会使蛋糕组织的口感变得扎实,因此是否加入取决于你的喜好。

将可可粉与面粉分别过筛后混合均匀,是制作可可戚风的关键步骤,因为可可粉的脂肪与吸水率都比面粉高,先充分混合再加入蛋黄液中能让面糊混合更均匀。

在蛋黄中依次加入牛奶与油脂混合,充分搅拌成细腻的乳化液状态有助于戚风的组织更理想。接着加入前面混合好的粉类,这样能减少面粉搅拌程度,避免形成更多的面筋。

蛋白中分次加入砂糖,打发至中性发泡状态。也许一下让你区分出蛋白的湿性、中性、干性发泡状态不太容易,通过反复观察蛋白的硬度和边缘形成的棱角,你会感觉到明显的变化过程。它没有量化指标,只能靠你长期实践来积累判断的经验。

中性发泡的蛋白与蛋黄面糊是比较好混合均匀的,要注意翻拌的手法。由于可可粉已经在蛋黄面糊中充分吸水,可以减缓对蛋白气泡造成的影响。而巧克力豆脂肪含量较高,所以要在蛋黄糊与蛋白混合完成后再加入,稍微搅拌一下即可倒入模具。你还可以采用另一种做法,先把面糊倒入模具,再洒入巧克力豆,用筷子搅拌几下以让它们分散均匀。

中空戚风的烘烤温度可以比普通圆形戚风更高,通过烤箱温度计测试出你烤箱的温差,然后设置烤箱的实际温度在170度左右比较合适。放在烤箱最底层以保证底火的温度,这将是避免凹底的关键,其中的原理你可以参考我的普通圆形戚风教程为了做好这个戚风蛋糕,我用了一整箱鸡蛋,从此告别凹底和塌陷。中空模具的导热效率极高,17cm的尺寸只需要烘烤35分钟左右即可。当蛋糕出现标志性的开花状态,然后回落一定的高度即表示熟成了。

戚风蛋糕在降温过程中蛋白质与淀粉会慢慢变硬,只有充分冷却后脱模才能让蛋糕支撑力更强,避免出现塌陷、收腰等情况。蛋糕冷却后会有轻微回缩,徒手脱模非常容易,这种方式能让蛋糕外表更加美观。你既可以用加了可可粉的奶油裱花,也可以用巧克力淋面装饰,再点缀上少许榛果与薄荷叶,那真是一份美妙的下午茶。

视频教程

浓郁香滑的可可戚风蛋糕

食谱信息

模具:直径17cm的中空戚风模具

份量:4-6人食用

烘烤:预热200度,烘烤上下火170度,烤箱底层,时长35分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

保存:密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉65克,可可粉15克,蛋白140克(约4个),蛋黄70克(约4个),细砂糖70克,牛奶65克,玉米油40克,柠檬汁1克,耐高温巧克力豆30克

准备原料

步骤1

用手动打蛋器将低筋面粉与可可粉混合均匀,开始200度预热烤箱。

混合粉类
预热烤箱

步骤2

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。

分离鸡蛋

步骤3

将10克细砂糖加入蛋黄中搅拌均匀。

加入细砂糖

步骤4

在蛋黄液中加入玉米油,充分搅拌成均匀的乳化液状态。

加入玉米油

步骤5

蛋黄混合液中加入牛奶搅拌均匀。

加入牛奶

步骤6

过筛加入前面混合的粉类,用画Z字手法搅拌均匀,避免生成太多面筋。此时面糊的状态比较稀。

加入粉类
搅拌手法
面糊状态

步骤7

在蛋白中加入柠檬汁,开启电动打蛋器中速打发。

加入柠檬汁
开始打发

步骤8

当蛋白打发至粗糙大气泡时,加入20克细砂糖继续打发。

粗糙大气泡

步骤9

当蛋白打发至细腻小气泡时,加入20克细砂糖继续打发。

细腻小气泡

步骤10

当蛋白打发至纹路明显状态时,加入最后20克细砂糖继续打发。

纹路明显

步骤11

将蛋白打发至中性发泡,判断的方法就是提起打蛋器,蛋白呈现短小的弯曲尖角。用手动打蛋器提起可以拉出较长的弯钩,用刮刀舀起蛋白呈现棱角不明显的半固态。

弯曲尖角
较长的弯钩
刮刀舀起的状态

步骤12

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中稍微翻拌均匀。

加入蛋白
稍微翻拌

步骤13

将面糊再倒回蛋白中,用翻拌手法混合至快要完全均匀的状态。

倒回蛋白
翻拌手法

步骤14

加入巧克力豆,再翻拌至完全均匀,最终面糊略微黏稠。

最终面糊状态

步骤15

将面糊从20cm高处倒入模具中,按住顶部旋转模具使面糊平整,轻震几下消除气泡。

旋转模具
震出气泡

步骤16

将面糊送入烤箱底层,调整上下火170度,烘烤时长大约为35分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

震出热气
按压顶部
推出底部

步骤20

一边旋转一边按压蛋糕顶部内侧,然后再一边旋转一边从侧面往中间推蛋糕体,再倒扣即可完全脱离模具。

按压顶部内侧
从侧面往中间推
倒扣脱模

步骤21

即使不装饰也能被它的颜值所俘获。

装盘

常见问题

一、面糊消泡严重

原因分析:1.蛋白添加的细砂糖比例太低;2.蛋白打发不到位;3.混合蛋白时搅拌手法不对

解决方法:1.不要过度减糖;2.充分打发蛋白至中性发泡;3.用翻拌手法混合蛋白

二、蛋糕膨胀不明显

原因分析:1.蛋白打发程度太低;2.面糊消泡严重;3.烘烤温度太低

解决方法:1.增加蛋白的打发程度;2.按照上文的做法避免消泡;3.适当增加烘烤温度

三、蛋糕底部凹陷

原因分析:1.下火温度太低;2.模具摆放在烤箱内的位置太高

解决方法:1.通过测温来调整下火温度,确保下火温度不低于上火;2.将模具放在最底层,目的也是为了确保下火温度足够

四、脱模后塌陷或收腰

原因分析:1.没有充分烤熟;2.没有充分冷却

解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.确保蛋糕完全冷却后再脱模

五、蛋糕组织不均匀

原因分析:1.蛋白打发过度;2.面糊混合不充分

解决方法:1.避免蛋白打发过度;2.要充分将蛋白与蛋黄面糊混合均匀

总结

可可戚风的制作方法与原味戚风并没有太大的区别,只是在第一步要混合面粉与可可粉,与最后一步面糊搅拌好后加入巧克力豆。回到本质上来说,要制作好戚风的关键就在于蛋白打发程度、搅拌手法以及烘烤温度。当你做好了这些工作,就能避免可可面糊的消泡,做出组织更松软的可可戚风。

在发明巧克力的初期,这种美食只有王宫贵族才能享用。得益于食品工业的高度发展,如今可可制品已经走进千家万户。由于可可家族原料的加入,甜点的种类得到了极大的丰富,能让烘焙师们发挥更多的想象空间,可可戚风就是其中一项不可多得的杰作。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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