松软细腻的抹茶磅蛋糕,咬一口茶香四溢,红豆甜入心扉

磅蛋糕是一款非常经典的黄油蛋糕,它拥有奶香浓郁、绵柔化口的特点。相比于原味磅蛋糕,抹茶磅蛋糕不但继承了前者的优点,又增添了清爽的茶香与赏心悦目的颜色。对于磅蛋糕的拥簇者或是抹茶控,都是一款居家旅行必备甜点。

基础磅蛋糕的原料非常简单,从它的别名“四分之一蛋糕”就可以知道,它只需要用到面粉、鸡蛋、黄油、砂糖,比例为1:1:1:1,也就是四种原料均占四分之一。不过,你也可以在此基础上做出微调,使它的口感更符合你的要求。关于四大基本原料,你需要把握好以下几点:

第一,制作磅蛋糕一般使用低筋面粉以保证蛋糕的松软度,虽然普通的多功能面粉也能用,但由于蛋白质含量较高,会影响蛋糕的膨松口感。

第二,采用新鲜的鸡蛋,不仅容易打发,而且蛋腥味也不会太重。至于洋鸡蛋还是土鸡蛋,可以根据喜好来选择,只要确保重量足够即可。

第三,黄油是磅蛋糕的灵魂所在,它决定了磅蛋糕的奶香味是否醇厚。像安佳、总统、银宝、伊斯尼这几个知名品牌,都是不错的选择。如果采用有独特香味的发酵黄油,制作出的磅蛋糕更加令人沉醉。最好避免使用人造黄油,因为它除了价格便宜,基本上没有其它优点。

第四,尽可能使用颗粒细小的糖,显然糖粉的效果会更好。相比其它高水量的蛋糕而言,磅蛋糕面糊的含水量并不算高,因此面糊对砂糖的溶解度有限,使用糖粉可以更均匀地分散在面糊中。当然,使用细砂糖也是可以的,只是蛋糕成品有可能会存在糖粒。

对很多人来说,磅蛋糕会有一点油润甜腻的感觉。不过,加入抹茶粉可以缓解这个问题,抹茶粉是用绿茶叶研磨而成,含有单宁酸、生物碱等成分,使得磅蛋糕带有一丝苦涩又清香的味道,口感也会变得不那么甜腻。

不同品牌的抹茶,具有的苦涩程度也不同,因此具体的添加量要结合你的抹茶粉来调整。我在教程中使用的比例是面粉重量的7%左右,这样能使蛋糕拥有鲜艳的绿色和抹茶的清香,而且不会掩盖磅蛋糕的甜味。

抹茶粉的品牌多种多样,从日本的丸久小山园、山政小山园等高端产品,到国产的展艺、舒可曼、超威、宇治等入门产品,不同品牌的品质和价格差异很大。总体来说,如果想要颜色正、味道好,那么日本进口抹茶是你的不二选择;如果想要性价比高,拥有一定的颜色与味道,那么可以选择国产的入门品牌。

用句时髦的话说,抹茶与蜜红豆是一对经典的CP组合,绿色与红色,苦涩与甜蜜,怎么看都很般配。蜜红豆既可以自制,又可以购买品牌现成的。采用市售的会更方便些,特别是对于烘焙新手来说,而且在未开封的情况下,它拥有足够长的保质期。当然,它并没有添加防腐剂,而是糖分比较高,砂糖起到了天然防腐剂的作用。在这款磅蛋糕中,我加入了面粉重量的60%左右的蜜红豆,这个比例能保证每块切片都有足够的红豆,一口下去绝对过瘾。

对于新手朋友来说,磅蛋糕是一款非常适合练手的蛋糕。只要掌握好一些要诀,打发黄油其实也没有什么难度,这样一来磅蛋糕的制作成功率会非常高。

刚从冰箱取出的黄油又冷又硬,这时你要将它切成小块,然后放在常温下让它软化。在低温情况下,加速黄油软化的方法有很多,比如用微波炉、烤箱、发酵箱、吹风机等等。如果怕不好掌握,还是乖乖放在常温(25-30度)下等待一段时间,直到能够用手轻松按压出痕迹为止。

在打发过程中,电动打蛋器搅打黄油会因摩擦产生热量,黄油还会进一步软化。因此,如果前期软化不足,后期搅拌时间长一点就可以解决了。但如果软化过度,就会造成黄油完全融化,无法保持打入黄油内部的空气,影响蛋糕的膨胀程度。

加入糖粉后,打发至黄油颜色变白,体积膨胀约为两倍大为止。打发程度并不需要非常精确,略微不足或者过度一点,对蛋糕的成型影响不会太大。加入全蛋液是一个关键点,必须要让蛋液的温度接近常温,这样才不会使黄油降温变硬,导致面糊油水分离。

后续加入面粉搅拌过程倒没有太大难度,提前将抹茶粉与面粉混合,然后过筛加入黄油混合液中,就能让蛋糕的颜色分布均匀。如果你要制作大理石纹磅蛋糕,则需要采用另外一种搅拌方法。将面糊搅拌至干粉消失后,再加入蜜红豆充分搅拌均匀,此时面糊的黏稠度会变得很高,在模具中用刮刀将面糊刮成中间略低、四周稍高的凹地形状,这样烘烤出的形状更加美观。

磅蛋糕的之所以会出现裂缝,是由于面糊内部的水汽聚集向中间散发出去的结果。因此要选择狭长而具有一定高度的模具,并且填充面糊的高度在8成以上,这样即使不在蛋糕表面划一刀,也能产生自然裂缝的效果。若你希望裂缝更大更规整,则可以在烘烤20分钟后拿出来划痕。

磅蛋糕面糊中含有大量的砂糖、油脂,这些原料都会减弱水汽的挥发效率,说白了就是延长了蛋糕的熟成时间。因此不能将烘烤温度设置太高,否则容易导致表面上色过深,而内部出现不熟的状态。以我使用的22cm*9cm*6cm的模具为参考,要用170度烘烤50分钟左右,才能完全将蛋糕内部烘烤熟透。当然,烘烤温度太低也不行,这样蛋糕的开裂效果会大打折扣。

尽管很多人认为磅蛋糕放置一两天后味道更好,但我觉得出炉后马上食用也同样美味无比,毕竟蛋糕放久了,淀粉会开始老化,香味也在慢慢散发掉。磅蛋糕冷却后,还可以刷一层高浓度糖浆,以保持蛋糕湿润的口感。至于糖浆的调制就因人而异了,有人喜欢加入果汁,有人喜欢加入利口酒,这些都是不错的选择。刷糖浆并不是必要选项,若你嫌麻烦可以直接密封保存,准备食用之前再切成片状,再佐以合适的酱料,那简直是味蕾的顶级享受。

视频教程

教你做甜而不腻的抹茶磅蛋糕

食谱信息

【模具】22cm*9cm*6cm的长条不粘模具

【份量】1个,3-5人食用

【烘烤】预热200度,烘烤上下火170度,烤箱中层,时长50分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天,冷藏密封保存7天

原料

低筋面粉130克,抹茶粉10克,全蛋液140克,无盐黄油140克,糖粉140克,蜜红豆85克

准备原料

步骤1

将黄油切成小块加速软化,如果室温太低可借助烤箱或发酵箱,但要注意控制时间。

黄油切块
室温软化

步骤2

将鸡蛋打散,隔50度左右的温水加热,使其回到常温。

打散鸡蛋
隔温水加热

步骤3

在模具内部涂抹少量额外的黄油,然后将油纸剪成合适的尺寸,使其贴合模具。

涂抹黄油
放置油纸

步骤4

当黄油软化至用手指可以轻松压出痕迹即可,但注意不要软化过度。

黄油软化到位

步骤5

开始200度预热烤箱。

预热烤箱

步骤6

糖粉过筛后加入黄油中,然后用刮刀按压几下,避免打发时飞溅。

糖粉过筛
刮刀按压

步骤7

开启电动打蛋器,用低速打发至黄油颜色发白,体积膨胀为2倍以上。

开始打发
颜色发白

步骤8

分三次加入全蛋液,每一次都要用打蛋器充分搅拌均匀。

加入蛋液
搅拌均匀

步骤9

此时的黄油混合物像糊状,蛋液的乳化效果很好,不会出现油水分离。

乳化均匀

步骤10

用手动打蛋器将低筋面粉与抹茶粉混合均匀,然后过筛加入黄油混合物中。

混合粉类
过筛加入

步骤11

用刮刀搅拌至干粉完全消失,注意要用翻拌的手法,这样面糊会更膨松。

翻拌手法

步骤12

加入蜜红豆,继续搅拌均匀,此时面糊黏稠较高。

加入蜜红豆
面糊黏稠度

步骤13

将面糊倒入模具中,用刮刀刮成中间低四周高的凹谷形状。

倒入模具
凹谷形状

步骤14

送入烤箱中层,调整上下火170度,时长50分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤15

磅蛋糕表面会自然开裂,上色较为明显,移出烤箱。

表面开裂
移出烤箱

步骤16

趁热直接脱离模具,放在晾网上冷却。

脱离模具
晾网冷却

步骤17

完全冷却后切片开吃,组织非常细腻松软,也可以刷糖浆使口感更湿润。

细腻松软

常见问题

一、面糊油水分离

原因分析:1.黄油软化过度;2.蛋液温度太低

解决方法:1.确保黄油软化适度;2.蛋液回温后再加入黄油

二、磅蛋糕表面裂缝不明显

原因分析:1.蛋糕面糊太少;2.烘烤温度太低;3.黄油打发不到位

解决方法:1.保证面糊达到模具8分满以上;2.确保烤箱的实际温度达170度以上;3.要将黄油打发至体积变为2倍大

三、蛋糕的绿色不够鲜艳

原因分析:1.抹茶粉添加量太少;2.抹茶粉品质不够好

解决方法:1.适当增加抹茶粉;2.更换品质更好的日式抹茶粉

四、内部组织不膨松

原因分析:1.黄油软化过度;2.黄油打发程度不够;3.环境温度过高

解决方法:1.注意控制黄油软化程度;2.打发到颜色发白体积两倍大;3.室温太高会导致黄油融化,所以整个操作过程要尽量快一点

五、表面上色明显却内部湿沾不熟

原因分析:烘烤时间不够

解决方法:根据模具大小适当延长烘烤时间

总结

即使磅蛋糕的制作成功率很高,但还是有很多朋友出现油水分离、组织结实等问题。其实并不是技术不过关,而是很多人忽略了细节,比如黄油的软化与打发程度、鸡蛋的回温、室温对操作的影响,还有烤箱温差的掌握。如果注意好以上这些细节,你就不会经常收获“意外惊喜”了。

磅蛋糕是一款非常古老的甜点,它之所以能经久不衰,原因有二,一是原料与制作非常简单,二是口感醇厚受人青睐。因此,刚做烘焙的你,如果想在朋友面前露一手,这款抹茶磅蛋糕绝对是你的最佳选择。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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