想提高制作面包的成功率,这些“材料”知识不得不看!

如果只给面包师最基础的面包材料
他就能做出各式各样的面包
比如,最普通的餐包
就是用最基础的配料制作而成
这些配料,还可以做各种餐包
简直就是一个万能配方
配 料
 
面粉(面包用粉)
即溶干燥酵母 红
砂糖
奶油
鸡蛋
牛奶
250g
5g
4g
32.5g
37.5g
37.5g
75g
50g
制 作 步 骤
1.将配料加入面粉中,搅拌成面团,并用手揉面
2.面团的温度是28~29℃
3.发酵60分钟,温度27℃,湿度75%,排气按压后,再发酵30分钟
4.切成滚圆状,40g/个
5.中间醒发20分钟
6.整形,奶油卷状,圆形或者其他形状
7.最后发酵50~60分钟,温度32%,湿度80%
8.上火210℃,下火200℃,烤制8~10分钟即可
有木有发现
虽然制作面包的材料很简单
却仍然做不好一款美味的面包?!
面包师的魔法就在于,在对面包制作的材料把握上,非常娴熟,甚至已经摸索出了每一种材料在使用上的不同特性与相互之间的化学反应。
当然,如果我们去问成熟的面包师讨教方法时,他们肯定也会回答,在基础材料的使用上,真的一点都不简单。
越是基础的材料,越是不容易做对,因为这要求了对材料进行配比、温度、多少等一系列的研究,方能驾轻就熟的制作一款,甚至多款美味的面包。
然而,你想要做成什么样的面包,一定要搞明白做面包的这些基础材料,作为最低限度必须理解的知识,都有什么样的作用,方能在制作面包的道路上,更加的畅通无阻。
面 粉
从面粉的种类上来看,无论是高筋面粉还是中筋面粉,只会起到水分用量以及最后面包成品体积的不同。
而面粉中所含蛋白质含量越高,面筋的形成也越多越强,必然地也必须强力进行搅拌,面包的体积也会越膨胀,完成烘烤当下即可享受其柔软美味。但面包冷却后弹韧会变强,也不容易咬断
然而,即便是蛋白质含量较多的粉类,只要加入了砂糖、奶油等副材料,理论上面筋的连结会变弱,应该会烘烤出弹韧度低的面包。
但是面粉中蛋白质的含量也不能因为面粉的等级不同而进行分类,高级面粉中的蛋白质含量不一定高,应该视小麦的种类而定。
酵 母
成熟的面包师,会在制作面包的过程中发现,在面包酵母当中,发酵力或香气、味道、在面团中产生的发酵形态不同、有优异的耐糖性、耐冻性、耐冷性,或是某个温度下发酵能力会极弱等,而且不同形态的酵母有不同的处理方式。
需要注意的是,相对于面包酵母(新鲜)有68.1%的水分含量,即溶干燥酵母的水分含量是5~9%,考量到其活性,使用面包酵母(新鲜)时,则需要2倍的用量。
更严谨地说,使用4%面包酵母(新鲜)时,水分多了4%×0.68=2.7%,所以会成为柔软的面团,所以请加以考量地减少水分用量。
市面上最容易买到的就是即溶干燥酵母,使用方法就是把面粉揉成面团后再添加
干燥酵母喜欢活跃的温度带是28~35℃,缺点则是接触到15℃以下的水分或面团时,活性会显著地降低。
所以,在冬天时应该使用温水,而夏天需要使用冰水,或者油酥类甜面包需要低温进行制作的面团,在使用冰水时就必须特别留意。
有些人就会想到为了提高酵母的活性,将即溶干燥酵母融于温水中,这种做法确实可以提高酵母的活性;
但温水的温度、溶解的时间有落差时,活性的表现也会产生落差,结果制作出的成品会良莠不齐,所以其实不太建议这个方法。
在盐的选择上,使用厨房中常见的盐就行。值得面包师思考的是,盐会使面筋组织收缩,使得延展工序变得困难。
所以,在用手揉和面团,力气有限的状态下,应该在不添加盐的状态下制作面团,待面筋组织完全连结、延展后再添加盐,就可以毫无困难地延展面团,这就是面包制作中的“后盐法”。
如果使用机器搅拌时,则不用特别在意。
实践证明,面包的风味,取决于盐的添加量,盐对酵母的活性也有较大的影响。
比如100的面粉,添加0.2%左右的少盐即可,这样就能强化酵母的活性,如果盐的用量更多时,反而会阻碍酵母的活性。
因此,盐的使用必须考虑到面包酵母的渗透压。也就是当浓盐度或砂糖浓度变高时,就会损及面包酵母的活性,具体来说,配方的比例中,砂糖的用量越大,面包酵母的用量也必须增加。但从风味平衡与面包酵母的活性观点来看,请将盐与砂糖成反比地减少用量
砂 糖
砂糖的种类非常多,因此,在砂糖的选择上,如果是以家人的健康为出发点的话,那么制作面包时也使用厨房常用糖就行。可能味道会略有不同,但在面包的制作加工适性上,不会有太大的差异。
根据想要做的面包种类,砂糖的添加量也不一样,可以说砂糖的添加量可以代表该面包的特征。
不同种类的糖的含糖量也不同,如果对于减肥很在意的人来说,使用含糖量较高的糖,只要减少用量也能制作出甜面包
高甜度的糖类无法成为面包酵母的营养来源,作为面包酵母在发酵时所需营养成分的糖类(蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖),必须添加少量(发酵1小时的相当用量1%)。
面包制作时,虽然什么种类的糖都可以,但只有液态糖会延迟发酵,所以采用液态糖时,必须加入较多的面包酵母(即溶干燥酵母)。
奶 油(油 脂)
油脂中,最能提升面包风味的就是奶油,但并不能让全部种类的面包风味都能提升。比如法国面包的香气、美味的来源就是因为没有添加油脂,才得以释放。

一般而言,面包制作加工适性最佳的是固态油脂(奶油、猪油),但想要呈现酥脆感时,液态油(橄榄油、沙拉油、精制大豆油等)可能会更适合。
面包师在制作各式各样的面包过程中,也会发现,油脂也会延缓面包的老化。发酵时间短,油脂添加量少的面包,寿命就越短,油脂越多,则越能延缓面包的老化。
另外,油脂还使面包更加易于切分,比如无油脂添加的法国面包,切分性必定不佳,零油脂的德国面包也是因为含有较多的戊聚糖,所以每次切片后都必须清洁切片机。但如果加入0.5%的油脂到面团中时,在切片时也会有令人惊讶的改善效果。
另外,奶油的可塑性范围是17~25℃,最佳的可塑性范围是18~22℃,这个范围内的奶油放在面团中随着面筋组织而成为易于延展的状态。为保持在这一范围内,冬天的奶油、鸡蛋和面粉都必须回温;夏天则是鸡蛋、砂糖、面粉都需要在冰冷状态下使用。
鸡 蛋
在制作面包时,常常要求蛋清与蛋黄分离,但鸡蛋的大小会影响蛋清与蛋黄的大小吗?
超市中经常能看到把鸡蛋按照大小、颜色进行分类,但其实无论鸡蛋多大,蛋黄的大小一般是恒定不变的,而且颜色更不能说明鸡蛋营养的多少!了解到这一点,在我们进行制作以蛋黄为主的产品时,可以选择小型鸡蛋,在制作以蛋清为主的产品时,可以选择大型鸡蛋。
鸡蛋中也是含水的,所以,在制作面包时,一定要把鸡蛋含的水考虑进去,比如鸡蛋的水分为76%,在100g的鸡蛋中,水必须减少76g。
对于鸡蛋,经常会在网络上或者“都市传说”中听到许多说法,比如有色蛋比白色蛋有营养,刚生下的鸡蛋比较美味等谣言,但正确的关于鸡蛋的知识,其实是:1.蛋壳粗糙者比较新鲜;2.蛋黄隆起较高者比较新鲜;3.蛋白浓厚的隆起者比较新鲜;4.生鸡蛋不容易消化,煮过的半熟蛋比较好消化;5.水煮较久的蛋比较好剥壳
牛 奶
牛奶中含有5%具甜味乳糖,它的作用贡献在面包烘烤出的色泽、风味和香气上。此外,在面团中加入牛奶,可以强化面粉的限制氨基酸-离胺酸等,更强化营养成分。若是担心过敏的人,也可以用少量的水或豆浆代替,在加工适性上,几乎没有变化。
现在能在市场上买到的牛奶产品,几乎都是超高温杀菌法来处理后的,即使用来取代水分使用,也几乎不会对面团造成影响。
在水的使用上,使用一般性的家庭生活自来水即可。
揉和完成的面团,应该按照像婴儿屁股般柔软地程度,来决定加水量。一旦习惯制作后,尽可能地多添加水分,面包可以变得更美味,也可以延缓面包变硬的时间。
在面团当中,为了面包酵母的活性,也为了紧实面筋组织,一般会认为弱酸性最适合,但因为有面粉的缓冲作用,以一般大家平常饮用的自来水,也几乎不会影响面包制作的加工适性。
水温可以调整面团的温度,比如制作可颂等需要在低温状态下完成揉和的面包时,可以再前一夜先将自来水装入宝特瓶内,放入冷藏冰凉备用,夏季时,这样的宝特瓶冰水也可以活用在其他的面团上。

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