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做了这么久蛋糕,你知道戚风和海绵蛋糕的区别吗?

做了这么久蛋糕,你知道戚风和海绵蛋糕的区别吗?

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刚入这个烘焙的门,好多人对戚风蛋糕跟海绵蛋糕都还分不清楚,他们看起来不是很像吗,那到底有什么区别呢,各自又有什么简单的做法呢?

今天我们请到烘焙达人@纪念旅行给大家讲解一下戚风&海绵蛋糕的区别和做法吧。

做了这么久蛋糕,你知道戚风和海绵蛋糕的区别吗?

纪念旅行

第二届夏日烘焙赛冠军/ACA微课签约讲师/豆果/美食杰/烘焙帮达人

戚风蛋糕

做了这么久蛋糕,你知道戚风和海绵蛋糕的区别吗?

戚风蛋糕:是法语chiffon的音译,本意是雪纺绸。

戚风蛋糕之所以拥有蓬松柔软的口感,是因为用蛋清制作的蛋白霜,还有色拉油跟水使整个蛋糕有轻盈的口感。

热量较低且烘烤后能直接品尝,也可以加各种喜欢的奶油、淋面等等,这也使戚风蛋糕一直是最受欢迎的蛋糕之一。

海绵蛋糕

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海绵蛋糕:利用蛋清的气泡性能,使面糊中混入大量空气,烘烤后的蛋糕蓬松、多孔,结构类似于海绵,所以被叫做海绵蛋糕

海绵不如戚风组织细腻松软,但是正因为比较结实承重能力更好不容易塌陷,很适合做韩式裱花或者慕斯等需要称重能力的蛋糕。

两者异同

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共同点

1、都很好吃,这是经过时间证明的。

2、海绵蛋糕跟戚风用的原料很简单,但是蛋液的温度、时间、速度、翻拌手法都有讲究,每一个细节都决定了蛋糕最后成品的口感。

不同点

1、制作方法上戚风跟海绵最大的不同就是加粉的时机:

戚风是在蛋黄糊里直接筛入粉类拌匀再跟蛋白糊混合。

海绵是蛋白糊跟蛋黄糊拌匀后或者全蛋糊打发完成后筛入粉类。

2、戚风跟海绵口感上最大的不同:

戚风含水、油脂量大所以口感上非常蓬松柔软。

海绵蛋糕相对含水、油脂量小口感上会更扎实,蛋香更浓郁。

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下面用一个表格来说明一下两者之间的不同,会更直观一些。

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打发方法

介绍一下甜点制作中打发鸡蛋使用的专业用语。

全蛋打发:将整个鸡蛋(包括蛋黄跟蛋清)一并打发的做法。

分蛋打发:将蛋黄跟蛋清分开打发的做法叫做分蛋打发。

戚风做法

分前蛋法VS后蛋法

前蛋法:是指先将蛋黄跟部分白糖充分混合乳化以后,再加入牛奶、色拉油混合均匀,最后加入低筋面粉混合成蛋黄糊的做法。

后蛋法:是指先加入牛奶、色拉油等液体混合均匀,再加入低筋面粉成浓稠的面糊,最后加入蛋黄混合成蛋黄糊的做法。优点是更容易混合均匀,不容易产生面疙瘩。

两者评价:前蛋法跟后蛋法只是加蛋黄的时机不同,最后的成品相差不大,对于新手来说后蛋法更容易操作一些。

海绵蛋糕做法

分蛋海绵VS全蛋海绵

分蛋海绵:将蛋白跟蛋黄分别打发再混合成全蛋糊,再进行后续操作。

还有一种分蛋法是先将蛋白打发至湿性发泡,然后把蛋黄一个一个加进蛋白糊里打匀。这两种方法都是比较适合新手操作,不容易失败,也不需要坐温水,更方便一些。

全蛋海绵:将常温的全蛋跟白砂糖坐热水打发,让鸡蛋升温至37度左右就可以拿走底下的热水了,因为37度是最容易打发全蛋的温度。这个方法省了分蛋的工序。但是要坐温水。

两者评价:主要是蛋糊打发的方法不同,但后续的操作都是一样的。你的蛋糊打发到位那么蛋糕就成功一半了。

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说了这么多那就教一下两个蛋糕的做法吧,你们学着做一次自己尝一尝就知道自己更喜欢吃哪一种了。

柠檬戚风蛋糕做法

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轻盈的戚风蛋糕夹杂着柠檬的香味,有淡淡的酸甜味道,味道超好吃,而且低糖少油热量也降低了,真的超适合夏天吃的,做了就知道真的好吃到不行!我用的是屋诺17厘米阳极中空模具,非常适合做戚风。

材料

鸡蛋5个

低粉90g

柠檬汁20g

玉米油30g

水50g

柠檬皮屑一个

盐0.5g

糖60g

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1、 准备好食材

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2、将柠檬皮屑刮出来,千万不要刮到白色的部分会苦,过滤出20g柠檬汁备用

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3、 水50g、盐0.5g、玉米油30g、柠檬汁20g、柠檬皮屑搅拌均匀混合搅拌至发白,水油充分乳化备用,看不到油点,有点稠稠的

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4、筛入低筋面粉混合均匀,加入五个蛋黄拌匀,后蛋法做得面糊不容易起疙瘩非常顺滑面糊成丝带般落下。

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6、蛋白打发注意的就是容器要无水无油,五个蛋白几滴白醋或者柠檬汁,蛋白分三次加入白砂糖打至湿性发泡跟干性发泡之间的状态,千万别打过头哦。

7、蛋黄面糊分两次加入蛋白霜翻拌均匀,是翻拌、切拌,用蛋抽的话Z字形搅拌,从底部挖上来一堆再甩掉,这里不能用搅拌器也不能打圈!!会消泡消泡消泡!混合好的面糊是这样的状态,有点稠稠的不是很稀的那种。

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8、入模后震一下大气泡,这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔。

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9、烤箱预热入蛋糕160度烤60分钟左右,具体时间跟温度要按自己的烤箱灵活掌握,牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了(实际温度以自家烤箱为准),一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤一下就差不多熟了。

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10、出炉后先震一下热气就要立马倒扣,晾凉后再脱模。

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小嶋海绵蛋糕:蓝莓爆浆蛋糕

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这个方子是小嶋的海绵蛋糕,我减了一点点糖,不能再减了,糖是起保湿作用的,减太多会偏干哦,做的好的话这个糖量不会很甜的,蓝莓的加入也降低了整体的甜度,咬到蓝莓吃起来酸酸甜甜的非常惊喜哦。

材料

低筋面粉132g

鸡蛋6个

蜂蜜/水饴8g

白砂糖100g

黄油34g

纯牛奶56g

冷冻蓝莓适量

1、牛奶+蜂蜜+黄油混合均匀放在40度以上温水中隔水保温的备用。

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2、全蛋6个一次性加入白砂糖,100度热水隔打蛋盆打发全蛋至画八字不消失,粘稠蓬松的状态,打蛋头能挑起一坨不易流下即可。

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3、低速整理气泡,一个点一个点慢慢移动把大气泡打掉,最后面糊是非常细腻有光泽的状态。

动3

动④

4、分两次筛入低粉,一直到面糊混合充分,再筛第二次,把事先保温的牛奶、蜂蜜、黄油用刮刀隔着淋在盆里,这样不容易让液体沉底,用倒抽拌匀。

做了这么久蛋糕,你知道戚风和海绵蛋糕的区别吗?

5、将面糊倒入12连模具内 9-10分满都可以,放上几颗冷冻蓝莓。

做了这么久蛋糕,你知道戚风和海绵蛋糕的区别吗?

6、烤箱预热170度烤30分钟左右,具体按各家烤箱不同自行调整。

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小贴士

1、烘烤温度跟时间根据各家的烤箱实际情况自行调整。

2、要是你做好的面糊很顺滑很快的流下来那你的面糊就是可能消泡了。

3、方子是小嶋的但是我减糖了,日本糖的甜度会比国内的低所以我都按实际情况减糖了,我个人不建议再减了,对鸡蛋打发的稳定会有影响。

4、如果想让成品口感更润你也可以涂果子露食用,做法是18g白砂糖+55g水煮沸冷却后加入13g利口酒涂抹在蛋糕体上,直至完全吸收。

* 文章图片来源于老师原创,如有转载,请及时告知

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