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刚入这个烘焙的门，好多人对戚风蛋糕跟海绵蛋糕都还分不清楚，他们看起来不是很像吗，那到底有什么区别呢，各自又有什么简单的做法呢？
今天我们请到烘焙达人@纪念旅行给大家讲解一下戚风&海绵蛋糕的区别和做法吧。
纪念旅行
第二届夏日烘焙赛冠军/ACA微课签约讲师/豆果/美食杰/烘焙帮达人
戚风蛋糕
戚风蛋糕：是法语chiffon的音译，本意是雪纺绸。
戚风蛋糕之所以拥有蓬松柔软的口感，是因为用蛋清制作的蛋白霜，还有色拉油跟水使整个蛋糕有轻盈的口感。
热量较低且烘烤后能直接品尝，也可以加各种喜欢的奶油、淋面等等，这也使戚风蛋糕一直是最受欢迎的蛋糕之一。
海绵蛋糕
海绵蛋糕：利用蛋清的气泡性能，使面糊中混入大量空气，烘烤后的蛋糕蓬松、多孔，结构类似于海绵，所以被叫做海绵蛋糕。
海绵不如戚风组织细腻松软，但是正因为比较结实承重能力更好不容易塌陷，很适合做韩式裱花或者慕斯等需要称重能力的蛋糕。
两者异同
共同点
1、都很好吃，这是经过时间证明的。
2、海绵蛋糕跟戚风用的原料很简单，但是蛋液的温度、时间、速度、翻拌手法都有讲究，每一个细节都决定了蛋糕最后成品的口感。
不同点
1、制作方法上戚风跟海绵最大的不同就是加粉的时机：
戚风是在蛋黄糊里直接筛入粉类拌匀再跟蛋白糊混合。
海绵是蛋白糊跟蛋黄糊拌匀后或者全蛋糊打发完成后筛入粉类。
2、戚风跟海绵口感上最大的不同：
戚风含水、油脂量大所以口感上非常蓬松柔软。
海绵蛋糕相对含水、油脂量小口感上会更扎实，蛋香更浓郁。
下面用一个表格来说明一下两者之间的不同，会更直观一些。
打发方法
介绍一下甜点制作中打发鸡蛋使用的专业用语。
全蛋打发：将整个鸡蛋（包括蛋黄跟蛋清）一并打发的做法。
分蛋打发：将蛋黄跟蛋清分开打发的做法叫做分蛋打发。
戚风做法
分前蛋法VS后蛋法
前蛋法：是指先将蛋黄跟部分白糖充分混合乳化以后，再加入牛奶、色拉油混合均匀，最后加入低筋面粉混合成蛋黄糊的做法。
后蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液体混合均匀，再加入低筋面粉成浓稠的面糊，最后加入蛋黄混合成蛋黄糊的做法。优点是更容易混合均匀，不容易产生面疙瘩。
两者评价：前蛋法跟后蛋法只是加蛋黄的时机不同，最后的成品相差不大，对于新手来说后蛋法更容易操作一些。
海绵蛋糕做法
分蛋海绵VS全蛋海绵
分蛋海绵：将蛋白跟蛋黄分别打发再混合成全蛋糊，再进行后续操作。
还有一种分蛋法是先将蛋白打发至湿性发泡，然后把蛋黄一个一个加进蛋白糊里打匀。这两种方法都是比较适合新手操作，不容易失败，也不需要坐温水，更方便一些。
全蛋海绵：将常温的全蛋跟白砂糖坐热水打发，让鸡蛋升温至37度左右就可以拿走底下的热水了，因为37度是最容易打发全蛋的温度。这个方法省了分蛋的工序。但是要坐温水。
两者评价：主要是蛋糊打发的方法不同，但后续的操作都是一样的。你的蛋糊打发到位那么蛋糕就成功一半了。
说了这么多那就教一下两个蛋糕的做法吧，你们学着做一次自己尝一尝就知道自己更喜欢吃哪一种了。
柠檬戚风蛋糕做法
轻盈的戚风蛋糕夹杂着柠檬的香味，有淡淡的酸甜味道，味道超好吃，而且低糖少油热量也降低了，真的超适合夏天吃的，做了就知道真的好吃到不行！我用的是屋诺17厘米阳极中空模具，非常适合做戚风。
材料
鸡蛋5个
低粉90g
柠檬汁20g
玉米油30g
水50g
柠檬皮屑一个
盐0.5g
糖60g
1、 准备好食材
2、将柠檬皮屑刮出来，千万不要刮到白色的部分会苦，过滤出20g柠檬汁备用
3、 水50g、盐0.5g、玉米油30g、柠檬汁20g、柠檬皮屑搅拌均匀混合搅拌至发白,水油充分乳化备用，看不到油点，有点稠稠的。
4、筛入低筋面粉混合均匀，加入五个蛋黄拌匀，后蛋法做得面糊不容易起疙瘩非常顺滑面糊成丝带般落下。
6、蛋白打发注意的就是容器要无水无油，五个蛋白几滴白醋或者柠檬汁，蛋白分三次加入白砂糖，打至湿性发泡跟干性发泡之间的状态，千万别打过头哦。
7、蛋黄面糊分两次加入蛋白霜翻拌均匀，是翻拌、切拌，用蛋抽的话Z字形搅拌，从底部挖上来一堆再甩掉，这里不能用搅拌器也不能打圈！！会消泡消泡消泡！混合好的面糊是这样的状态，有点稠稠的不是很稀的那种。
8、入模后震一下大气泡，这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔。
9、烤箱预热入蛋糕160度烤60分钟左右，具体时间跟温度要按自己的烤箱灵活掌握，牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了（实际温度以自家烤箱为准)，一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤一下就差不多熟了。
10、出炉后先震一下热气就要立马倒扣，晾凉后再脱模。
小嶋海绵蛋糕：蓝莓爆浆蛋糕
这个方子是小嶋的海绵蛋糕，我减了一点点糖，不能再减了，糖是起保湿作用的，减太多会偏干哦，做的好的话这个糖量不会很甜的，蓝莓的加入也降低了整体的甜度，咬到蓝莓吃起来酸酸甜甜的非常惊喜哦。
材料
低筋面粉132g
鸡蛋6个
蜂蜜/水饴8g
白砂糖100g
黄油34g
纯牛奶56g
冷冻蓝莓适量
1、牛奶+蜂蜜+黄油混合均匀放在40度以上温水中隔水保温的备用。
2、全蛋6个一次性加入白砂糖，100度热水隔打蛋盆打发全蛋至画八字不消失，粘稠蓬松的状态，打蛋头能挑起一坨不易流下即可。
3、低速整理气泡，一个点一个点慢慢移动把大气泡打掉，最后面糊是非常细腻有光泽的状态。
动3
动④
4、分两次筛入低粉，一直到面糊混合充分，再筛第二次，把事先保温的牛奶、蜂蜜、黄油用刮刀隔着淋在盆里，这样不容易让液体沉底，用倒抽拌匀。
5、将面糊倒入12连模具内 9-10分满都可以，放上几颗冷冻蓝莓。
6、烤箱预热170度烤30分钟左右，具体按各家烤箱不同自行调整。
小贴士
1、烘烤温度跟时间根据各家的烤箱实际情况自行调整。
2、要是你做好的面糊很顺滑很快的流下来那你的面糊就是可能消泡了。
3、方子是小嶋的但是我减糖了，日本糖的甜度会比国内的低所以我都按实际情况减糖了，我个人不建议再减了，对鸡蛋打发的稳定会有影响。
4、如果想让成品口感更润你也可以涂果子露食用，做法是18g白砂糖+55g水煮沸冷却后加入13g利口酒涂抹在蛋糕体上，直至完全吸收。
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