圣诞面包,做这一款就够了! | 豪华版Stollen

每年圣诞都会做史多伦(Stollen)。
今年圣诞还没到,就已经做过好几拨了。每一拨都根据自己的喜好改动了配比和用料,留下一个自己享用,其他分别寄给了朋友们。
我真的超爱史多伦。
史多伦是一款德国传统的圣诞面包。它含有非常非常丰富的果料,保存期限长,而且越放越好吃。我建议大伙儿在圣诞节前一个星期制作(算算现在日子差不多),至少也提前三天制作,这样圣诞节可以品尝到它最美味的样子。
今天这款史多伦,在我以前的配方上进行了不少调整。它是果料更丰富、味道更复杂的史多伦。材料的准备上会花掉一些功夫,但所有的功夫都是值得的。
 
史多伦】(3个)

配料:

种面团:

高筋面粉250克,全脂牛奶200克,耐高糖干酵母7克。

主面团:

高筋面粉250克,黄油200克,细砂糖100克,盐6克,鸡蛋2个(100克),香草精2克(可省略),杏仁香精2克(可省略),扁桃仁粉40克,半个柠檬皮屑。

果料及馅料:

葡萄干400克,蔓越莓干200克,朗姆酒300克,扁桃仁片(杏仁片)50克,核桃仁50克,糖渍橙皮丁50克,扁桃仁膏(杏仁膏)200克。

表面装饰:

黄油(熔化)45克,糖粉适量。

制作过程

在制作面包之前,需要提前做一些准备工作。
400克葡萄干、200克蔓越莓干放入大碗里,倒入300克左右朗姆酒。充分拌匀,盖上保鲜膜,浸泡1-2天(如果时间充足可以浸泡更长时间)。朗姆酒的用量不足以覆盖葡萄干,浸泡的过程中要随时取出翻动。如果室温太热可以放入冰箱冷藏(4℃)。

★使用浅色、深色、黑色等多种葡萄干混合效果更好。如果你只有单一品种的葡萄干也没有关系。

葡萄干和蔓越莓干充分浸泡过酒液以后,捞出并沥干。将泡软的水果干铺在大烤盘里,用干毛巾或厨房纸巾充分吸干表面的水分。如果水分较多可以适当晾干一下。

★要注意,表面不要有残留的水分,不然会影响面团的状态。

准备其他材料。
这里注意一点,制作传统史多伦,我们将其中的原料习惯性称为“杏仁膏”、“杏仁粉”、“杏仁片”。实际上并非杏仁,而是扁桃仁。比如,所谓杏仁膏,在烘焙原料店买原料时,购买“扁桃仁膏”即可。
扁桃仁膏可以购买成品,买不到也可以选择自制:90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微发黄,冷却后,加入90克糖粉,然后加入15-20克糖浆(玉米糖浆、蔗糖浆均可),充分揉搓,成为膏状即可。

这个配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50克核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟后使用。烤箱预热至180℃,烤至微微发黄即可。烤熟后冷却备用。
另一种原料是50克糖渍橙皮丁。在烘焙原料店可以买到,如果实在没有可以省略。糖渍橙皮丁不需要提前浸泡,直接使用。

原料准备好以后,就可以制作面包了。
种面团的所有材料(高筋面粉250克,全脂牛奶200克,耐高糖干酵母7克)混合揉成面团,用力并充分揉面十多分钟(不需要揉出膜)。然后盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至变成2.5倍大。
如果用君焙厨师机,G1型号用6档,A5/A6型号用2档。揉5分钟即可。

另取一个大碗,放入200克切块的黄油,隔水加热或者用微波炉加热使它化成液态,注意黄油温度不要太高(40℃)。
在黄油中加入100克细砂糖、50克烤过的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克盐、2克香草精(可省略)、2克杏仁香精(可省略)、半个柠檬皮屑(新鲜柠檬用擦丝器在皮上擦出细屑使用,注意不要擦到白色部分)。
充分搅拌均匀,成为稠厚的混合液体(我用的是君焙无线打蛋器的均质棒搅拌头)。

将上一步得到的混合液体、以及之前发酵好的种面团,以及250克高筋面粉,再次揉成一个面团。
如果你有君焙厨师机,种面团发酵过后,压出空气,撕成小块放入搅拌盆,加入250克高筋面粉,再加入上一步的混合液体。G1型号用6档,A5/A6型号用2档,揉至出膜(大概需要18分钟左右,根据实际情况调整)。
也可以用手揉。同样揉到出膜。

注意两点:

1、面团中加入了大量黄油,一开始可能难以融合。可以采用少量多次的加入方法,先将种面团、高筋面粉和一半混合液体揉面,充分融合以后再慢慢加入剩下的液体,直至加完。

2、由于面粉吸水性不同,要根据面团的实际情况调整蛋液的用量。如果面团太干,可以适当多加一些蛋液。但也要避免面团太过粘软。

面团揉至出膜,如图所示。能抻出薄薄的薄膜即可。
由于含有大量黄油,揉面比较困难。如果实在揉不出膜也没关系。保证揉到面团充满弹性。

在揉好的面团中加入泡过的葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮丁,再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。
这个配方的果料含量非常大,所以不要直接加入面团中揉,很难揉匀。采取如下办法:
将面团擀开,放上部分水果干,对折,再次擀开,再放部分水果干,再次对折,重复这个过程,使水果干均匀分布在面团中,最后擀开放扁桃仁片和核桃碎,对折并擀开,重复两次。

最后我们会得到一个将近2000克的大面团。这个面团可以进行二次发酵再整形(发酵至2倍大,重新压扁。二发后面团会变得更软,风味更足),也可以不发酵直接整形。将面团均匀分成3份。

也可以分成你喜欢的大小,350克-1000克一个都可以。但烘烤温度和时间要根据不同大小相应调整。

取一份面团,擀开成为圆形。在面团上均匀铺上切块的扁桃仁膏(每份面团约放66克扁桃仁膏)。

接着将面团对折。

用擀面杖在面团上压出一条压痕。位置如图所示。这样就得到了stollen的经典造型。

擀面杖要深深的压下去,压痕才会明显,否则发酵过程中压痕会变得太浅甚至消失。

将三个面团全都整形完毕,进行最后发酵。温度35℃,湿度80%,约50分钟。
如果你有君焙蒸烤箱,直接放入蒸烤箱,选择发酵功能,35℃,烤箱会自己创造湿度。

发酵到面团变成原来的1.5倍大即可。
含有大量果料和黄油,这个面团不要发酵得太大,1.5倍即可。不然会影响口感,发酵太大也会让口感更像面包而不是蛋糕。

烤箱预热至上下火175℃,将面包放入烤箱中下层,烘烤32分钟左右,直到表面变成棕红色。请根据面包大小、烤箱实际温度情况来灵活调整烘烤温度和时间(我用的是君焙蒸烤箱)。
45克黄油隔水加热或微波炉加热熔化成液态。面包出炉后,放在冷却架上,并趁热在表面刷熔化黄油。
黄油要均匀而充分的刷在整个面包表面。底部尽量也刷(将面包翻过来刷)。

面包完全冷却以后,筛上厚厚的一层糖粉,就制作完成了。将面包完全密封(可以用保鲜膜厚厚的包裹),室温存放3天后再食用,口味更佳。
面包建议切片食用。

刚烘烤出来的面包并非它最美味的时候。密封保存3天后,面包内会产生很多微妙的变化,包括水果干中的朗姆酒风味会扩散出来、整个面包中的糖份、水分重新分布得更加均匀,面包会达到更完整统一的风味。一定不要着急,就算等不了3天,也至少让面包放24小时后再食用。

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