淡奶油怎么打发 玩烘焙,哪能不懂淡奶油?

淡奶油是烘焙中很常见的基础原料,但许多烘焙新手们却不是很了解何为淡奶油,手残党如何打出一盆完美的淡奶油。

在烘焙过程用剩下的淡奶油,该如何处理呢?

今天,食帖君带来了一篇淡奶油指南,让你能够彻底了解它,同时,get如何消耗淡奶油的技能。

 彻底了解淡奶油!

 如何完美打发一盆淡奶油?

 淡奶油消耗指南

 

01

彻底了解淡奶油!

\ 淡奶油是什么? /

奶油(cream)、黄油(butter)都是全脂牛奶经过离心得到的产物,奶酪(cheese)则是由牛奶发酵和熟化,形成的固态物质。

 

新鲜的牛奶通过离心,能够得到脱脂牛奶和淡奶油。淡奶油油脂含量比较高,一般浮在上层,看上去和牛奶差不多,只是比牛奶浓稠一些。淡奶油经过油水分离之后,剩下的固体部分挤压成块,形成黄油,黄油的脂肪含量可以达到80%。

在烘焙过程中,使用最多的就是淡奶油。由于淡奶油是无糖的,通常需要加糖进行打发,打发之后就形成了在蛋糕、咖啡中常见的有甜味的固态奶油了(whipped cream)。

\  彻底分清植物奶油和动物奶油 /

 

与油脂一样,奶油也有植物性和动物性之分。植物性奶油的主要成分是棕榈油和玉米糖浆,经过人工合成而来,颜色来自食用色素,牛奶的风味来自于香料。

 

植物奶油价格便宜又容易凹造型,一般蛋糕店会选择这种奶油。植物性奶油比较容易打发,但是口感和味道不及鲜奶油。并且植物奶油是经过氢化而来,含有反式脂肪酸。如果自己使用的话,最好选动物性奶油。

动物奶油相对于植物奶油更健康一些。动物奶油就是我们常说的淡奶油,是牛奶加工后得到的产物。

淡奶油听起来好像很胖的样子,但也不一定全是油。市售淡奶油的脂肪含量一般在30%-35%,在这一区间的淡奶油容易打发。除此之外,市面上还有一些脂肪含量比较低的稀奶油(light cream),但是因为脂肪含量过低,怎么打也打不起来,一般在不用打发的菜式中使用较多,如奶油浓汤、蛋挞等。

在淡奶油的保存方面,放在冰箱的冷藏部分即可。如果冷冻的话会出现油水分离的现象,就无法使用了。

02

如何完美打发一盆淡奶油?

在淡奶油的打发过程中,手感和眼力是很重要的。

用电动打蛋器搅打,让空气和淡奶油中的油脂充分混合,液态淡奶油就会变成比较稳定的固态。但是打发过度会出现油水分离,成豆腐渣状,用打发过头的奶油抹蛋糕,表面就不再光滑平整。

 先低速搅打鲜奶油,边打边加糖粉。

当淡奶油变得浓稠,有一些纹理出现的时候,为六分发状态,适合做冰淇淋、提拉米苏、慕斯蛋糕。

③ 当能够提出小尖的时候,奶油刮面细腻,就基本打发成功,适合蛋糕抹面以及裱花。若再继续打发就会搅打过度,出现豆腐渣。

④ 完成!与蛋白的的打发不同,蛋白容易消泡,打发后的奶油就比较稳定了,但也要一次用完,放置的过久了,也会出现油水分离的情况。

03

淡奶油消耗指南

RECIPE 01

法式覆盆子奶油热巧克力

Recipe from ahappyfooddance

– 食材 –

黑巧克力……200g

牛奶……400ml

打发淡奶油……适量

覆盆子……适量

棉花糖……适量

– 做法 –

① 将黑巧克力与牛奶加入小锅中,小火边煮边搅拌,至完全融合。

② 将一颗覆盆子在碗中捣碎,加入打发奶油略微混合,做成覆盆子奶油。

 将中热巧倒入杯中,撒上几块棉花糖,再点缀适量中的覆盆子奶油,最后放上一两颗新鲜覆盆子,完成。

RECIPE 02

巧克力淡奶油


Recipe from sprinklesomefun

– 食材 –

淡奶油……250ml

可可粉……28g

糖粉……20g

香草精……2.5ml

盐……1小撮

巧克力碎……适量

 

– 做法 –

 

① 将淡奶油、可可粉、糖分、香草精在搅拌碗中搅匀,用电动打蛋器中速搅打,直至淡奶油纹路明显,不再流动,能够提出小尖。

② 将奶油放入裱花袋中,1M裱花嘴,在油纸上旋转挤出小塔状,撒上巧克力碎即可。

 

RECIPE 03

柠檬香草戚风蛋糕

Recipe from anitalianinmykitchen

– 食材 –

低筋面粉……270g

糖粉……220g

鸡蛋……4个

淡奶油……150ml

柠檬皮蓉……1个

香草精……5ml

盐……3g

 

– 做法 –

① 180度预热烤箱。

② 将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,分别放入两个碗中。

③ 蛋黄加入淡奶油和150g的糖拌匀,加入柠檬皮蓉、香草精、盐,筛入低粉拌匀;蛋白和75g的糖混合,电动打蛋器高速打发,至能够提起小尖;用刮刀分几次将蛋白与蛋黄混匀。

④ 将蛋糕糊倒入模具中,180度烤40-45分钟。待冷却后脱模即可。

RECIPE 04

百利甜奶油芭菲

 

Recipe from homemadehooplah

– 食材 –

奥利奥饼干碎……15块

微甜巧克力……112g

牛奶……125ml

淡奶油……250ml

百利甜……80ml

糖粉……32g

– 做法 –


① 微波融化巧克力。牛奶煮沸,将融化的巧克力倒入并搅拌均匀,放至室温。

② 在大碗中倒入淡奶油、百利甜、糖粉,电动搅拌器打发直至液体变浓稠,将打发的奶油分成两份。

③ 将巧克力牛奶缓缓倒入其中一份奶油,轻轻搅拌直至混合均匀,将两份奶油分别放入两个裱花袋中。

④ 先在杯子中挤一些巧克力奶油做底,再铺上一层奥利奥,之后挤一些白奶油。重复步骤直至填满杯子,最后在上面撒一些奥利奥饼干碎即可。

 

 

RECIPE 05

菜花西葫奶油浓汤

Recipe from theadventuresofbobandshan

– 食材 –

蒜蓉……3个

菜花……半个

西葫芦(中等大小)……1个

土豆……2个

洋葱……1个

淡奶油……120ml

鸡汤……1L

盐、黑胡椒、橄榄油……适量

 

– 做法 –

① 菜花、西葫芦、土豆、洋葱切碎,烤箱200度预热。

② 将菜花和西葫均匀码在烤盘中,喷上一些橄榄油,烤10-20分钟至表面焦黄。

③ 在炒锅中倒入适量橄榄油、洋葱,翻炒至其变软,加入蒜蓉再炒1分钟。

④ 倒入鸡汤、淡奶油搅拌均匀,加入土豆煮沸,转中火,加入烤好的菜花和西葫芦炖。煮10-15分钟,用盐和黑胡椒调味即可(汤表面可用百里香做装饰)。

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烘焙小知识

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2020-3-12 9:21:22

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