烘焙巧克力怎么使用 一篇搞懂烘焙与巧克力的关系

巧克力,这三个字,有人会疯狂爱上,有人会置诸不理,有人表示平淡可吃可不吃。听起来它似乎地位并不高,也没特别受人待见,特别是高呼着要减脂健身的女生,更是对它不理不睬。但它却是不少烘焙产物里必带的材料之一!像上年红透半边天脏脏包,俘获了大众“以脏为荣”,不就包含了丰富的巧克力了吗?

还有像这个,

这个,

还有这个!

这些美到窒息的美食,

也少不了巧克力神圣的存在!

巧克力整体没有特别出众的感觉,但你无法想到:Statista统计资料库数据显示,全球的巧克力消费量年年增长,预估2019年将达到769.6万公吨。全球最大的巧克力生产商玛氏(Mars)公司,2015年糖果净銷售额达184亿美元。而全球最爱巧克力的国家瑞士2015年平均每人吃下9公斤的巧克力!9公斤是什么概念?大约就是750颗约12g的巧克力!

巧克力的魔力是你无法想象的,话说回来,在众多的巧克力中哪些能使用在烘焙中呢?是否有哪些巧克力不适合用在烘焙上?……关于巧克力×烘焙的N个问题,为你科普一下。

克力的分类

黑巧克力:这款巧克力相信是比较多烘焙人会接触到的。黑巧克力即表示牛奶成分与糖成分较少,可可味较浓郁的巧克力。可可脂含量越高,就越苦。

牛奶巧克力:换言之,牛奶巧克力就是牛奶含量高,口感偏甜的巧克力,可可脂含量低。

白巧克力:以可可脂为主原料制成,没有可可粉,口感细滑香甜,其实不算是一款真正的巧克力。

巧克力豆:顾名思义,是一颗为豆状的巧克力,就像趣多多饼干上的颗粒就是巧克力豆。它的熔点较高,所以经过烘烤后都不受温度变化而融化。

代可可脂巧克力:这种巧克力是运用植物油取代可可脂的巧克力产品,《巧克力之品名及标示规定》,可可脂含量未超过总重量的5%,会标识可可脂中含有植物油,超过则须标识代可可脂字样。这种巧克力除了降低厂家成本外,它更便于保存切不随便融化。

可可粉:在理论上,可可粉不算是一款巧克力,但基于亦用可可制作,亦向大家解释一下。可可粉是由无糖可可浆加工去除大部分脂肪,然后磨成可可粉。建议可选择天然或荷兰可可粉为佳。

国外一些专家表示,除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力,如无特殊情况,可选择可可含量在54%~60%的巧克力,否则都需要对其他材料成分进行调整。

用巧克力做烘焙的肥胖问题

不少人现在制作烘焙都会担忧到卡路里,脂肪的问题,提到巧克力更多是避而远之。但有些管不住嘴的人,还是会小试一口,或是用不甜的黑巧克力来制作。所以可可含量高,但是不甜的黑巧克力是否真的比其他巧克力要低热量呢?

黑巧克力可可含量比糖要多,在可可中,含有可可脂、可可粉、可可膏。单看可可含量,我们也无法知道可可脂在当中的比例。先抛开可可含量不说,我们先看下食药署食品营养成分资料库(台湾)曾以黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力间的成分差异进行对比:

看到了吧?你会发现黑巧克力的脂肪含量,热量都是相对最高的。尽管可可有益成分也不少,但同时热量也不低哦!想减肥,还是跟巧克力说再见,或者少吃少吃更少吃吧!

克力的使用及储存技巧

湿度与温度要求:巧克力要远离过湿或或热的环境,在融化或者调温前,工作台,盆工具都需要保持干燥整洁。厨房和工作间的温度在20℃左右为佳。当浇灌时,模具的温度也尽量接近厨房的温度。巧克力凝固后,就会更有光泽。

若发现巧克力表面覆盖有一层白霜,则意味着存储方式不当,会影响到食物的美观性,但口感是一样的。

巧克力的选择:巧克力的选择尽量迎合配方上所使用的。

巧克力的融化:在融化巧克力的时候,刚开始是很缓慢的,切忌搅拌。在快要完成融化的步骤时,可用刮刀或者木勺子搅拌几下辅助。完全融化了,也能继续搅拌几下。

冷藏巧克力:裹上保鲜袋放置在冰箱冷藏处24小时。若出现水汽,打开袋口用纸巾吸走水汽,约1小时,然后取走纸巾重新封口,在还冷的时候马上把它放入冰箱内。

解冻巧克力:若储存的巧克力太大块,需要冷藏的话,建议分装保存,那样解冻就会更方便。

可可粉的保存:放在密封的容器中,在阴凉干燥的地上存放。

克力在烘焙能做什么?

不藏私也曾推送过不少有关于巧克力或可可粉原料为主的菜谱,有兴趣的面包伙伴可以尝试做下哦!但也记得不要贪吃呀!

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