你真的会用小苏打、泡打粉、酵母粉吗?看完本教程立马就会

本文是纯干货知识,据说看完的同学,做烘焙可以增加90%的成功率,剩下10%是关注和转发后即可获得,哈哈。甜点之所以松软可口,无非就是膨胀那点事儿,熟练掌握了小苏打、泡打粉和酵母粉的使用技巧,从此你就能走上烘焙人生巅峰,迎娶白富美(高富帅)哟~

咳,下面开始今天的正题,我们知道大部分甜点如蛋糕、面包等,只有充分膨胀起来才能形成松软细腻的口感,才会让我们更有食欲。那么你知道甜点是怎么膨胀起来的吗?

无论是哪种甜点,产生膨胀的原理很简单,就是利用了物理中的汽化和空气热胀冷缩的原理。我们先说说汽化,这里主要指的是水的汽化,也就是水经过高温加热后变成水蒸汽,它的体积会增加1700倍,能产生足够的力量使甜点膨胀起来。几乎所有的甜点都含有水分,所以都会利用到这个原理。

松软可口的戚风蛋糕

另外一个就是气体的热胀冷缩,我们学过初中物理都知道气体受热会膨胀。甜点中的气体主要是空气和二氧化碳,当甜点中无数的小气泡经过高温烘焙就会膨胀,而甜点中的蛋白质和淀粉经过高温加热也会凝固,这就是甜点经过烘烤会膨胀起来,冷却后不会塌陷的原因。

我们知道了甜点膨胀的基本原理,下面我们来看看使甜点膨胀有哪些方式呢?我们可以按照产生气体的形式分为三种方式:物理方式、化学方式、生物方式。

物理方式

我们先来看看物理方式,最常见的莫过于制作戚风蛋糕时的蛋白打发。我之前写过《烘焙基础之打发蛋白》,如果你是烘焙新手,强烈建议完整阅读一遍。蛋白在打蛋器高速的搅拌下,会产生大量的细小气泡,将打发好的蛋白与面糊搅拌均匀,再经过烘烤使蛋白质凝固,就能做出膨松的戚风蛋糕。除了打发蛋白、全蛋外,还有利用打发黄油来制作磅蛋糕,用打蛋器将细小的砂糖打入黄油,使黄油内部产生无数小气泡,再与鸡蛋、面粉搅拌形成蓬松的黄油面糊。以上的几种打发都是通过物理的方式使甜点内部充满气泡,达到使甜点膨胀的目的。

打发蛋白

还有一种利用面粉糊化的方式使甜点内部形成大气泡,从而达到膨胀的效果,最典型的代表就是泡芙。面粉中大约含有75%的淀粉,将面粉与水一起加热并搅拌,使淀粉的吸水性变强从而吸收大量的水分,再经过高温烘烤使面糊中大量的水蒸汽流动汇聚成大气泡。因此泡芙面糊不能太粘稠,否则会影响内部小气泡的流动汇聚。

泡芙拥有超大的内部气孔

化学方式

所谓化学方式,就是在甜点原料中加入化学物质,比如小苏打、泡打粉、臭粉(碳酸氢铵)等。这些人工制成的膨胀剂加热或者遇到酸性物质,会生成大量的二氧化碳和其它物质,使甜点内部充满气泡。我们下面分别对这几样物质进行介绍。

小苏打是最常见的一种膨胀剂,它的成分是碳酸氢钠,英文名baking soda,它遇到酸会生成二氧化碳和钠盐。如果在没有酸性物质情况下直接加热只能生成二氧化碳和碳酸钠,碳酸钠就是我们俗称的食用碱,在制作中式面点时常用来中和面团的酸性。如果甜点中只有小苏打而没有相应的酸,甜点烘烤后会留下较多的碳酸钠,会使口感发涩,像肥皂的味道,而且还使甜点容易上色过深,影响美观。一个可靠的食谱如果有小苏打这种原料,应该控制它占面粉重量比例的3%以下,(比如100克面粉用3克小苏打),而且应该让原料中增加相应的酸性物质,来避免生成过量的碳酸钠。甜点中可以加入的酸性物质很多,比如酸奶、奶酪、蜂蜜、红糖、可可粉(未碱化)、巧克力、果汁、醋等,适量地加入这些物质就可以中和甜点中的碱味,具体的量还得看食谱的要求。

小苏打

泡打粉,英文名baking powder,应该说是小苏打的改良版。它的主要成分就是碳酸氢钠和多种酸性物质。早期的泡打粉是含有铝的,对人体有害,所以现在的泡打粉一般都是无铝害的双效泡打粉。双效的意思就是泡打粉在混合液体原料时就会发生一部分反应,生成二氧化碳,而另一部分的反应则是在烤箱加热后才反应。所以双效泡打粉的膨胀效果非常好,也不需要我们再额外添加酸性物质。一般甜点的添加量约为面粉重量的1%-5%,同样为了避免影响口感,不要添加过量的泡打粉。

泡打粉

臭粉的学名叫碳酸氢铵,可能平常我们接触得比较少,最常见的用法就是用来制作油条。碳酸氢铵在加热到60摄氏度以上后就会分解,生成二氧化碳和氨气,由于同时生成两种气体,所以碳酸氢氨的膨胀效果很强烈。但是氨气是一种难闻的气体,所以它一般只用于那种需要快速膨胀而且表面积较大的面食,这样氨气才容易从表面散发出去,减少对成品味道的影响。所以一般的小甜点我建议你不要用,否则后果自负哈。

油条最常用的膨胀剂是碳酸氢铵

生物方式

生物方式主要是指酵母发酵。酵母通过分解面团中的葡萄糖,能生成酒精、二氧化碳和水。而高筋面粉和水经过我们的搓揉,会形成大量坚韧的面筋组织(一种蛋白质),它具有黏性和弹性,能包裹住酵母产生的二氧化碳,直到面包放入烤箱烘烤成熟为止。二氧化碳在面团中形成的一个个小气泡,在加热时能迅速膨胀,而酒精和水在加热时也汽化形成气体,所以面包的膨胀效果非常惊人。当面筋组织和淀粉烘焙定型,就能形成较为坚固的骨架,支撑住面包的较大体积。

酵母

跟小苏打一样,酵母也不要添加过量,或者是发酵时间过长,这样都会导致发酵过度,产生的酒精味太重影响面包的味道。

酵母发酵后松软的面包

由于酵母发酵产生二氧化碳是一个缓慢的过程,像比较稀的蛋糕面糊,因为没有强力的面筋去包裹气体,所以蛋糕面糊一般不用酵母来做膨胀剂。

关于发酵更多知识,我会在以后的面包教程文章中详细介绍。由于本文主要讲的是膨胀原理,篇幅有限就不再深入讲解。

总结

如果你认真看到这里,那么你可能已经掌握了烘焙心法的第六层境界(开个玩笑)。综上所述,我们最常见的使甜点膨胀的方式就是以鸡蛋打发、黄油打发、淀粉糊化为代表的物理方式;以添加小苏打、泡打粉、臭粉为代表的化学方式;以酵母发酵为代表的生物方式。充分了解它们的作用原理和熟练掌握它们的使用方式,才能使我们做出的甜点既松软可口,又不影响原本的味道。

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