微波炉如何解冻?家庭冻肉解冻的正确方式,可惜很多人都做错了

首先做个选择题:

当你把冰箱冷冻室里硬邦邦的肉拿出来,正确的解冻方式是?

A:热水浸泡,快速解冻

B:室温放置,中速解冻

C:冷水浸泡,缓慢解冻

D:冷藏室放置,缓慢解冻

E:有解冻功能的微波炉,加速解冻

什么,你的答案是看起来都可以?那可要好好复习一下生活的知识点了。

肉制品在冻结室里经历了什么?

要了解如何解冻,首先要先了解一下食品为什么要冻藏。我们把肉冻住,主要目的是为了不让肉变质,而引起肉品质变化的主要原因有三个:酶的作用、氧化作用和微生物的繁殖。肉中含有不少水分,当周围温度降低到0度以下,其中的水分开始缓慢结冰。没有了水分作为化学反应的媒介,以上三个作用都会降低。所以,冷冻就是为了降低肉中酶的活性、脂肪和蛋白质氧化速率、微生物的新陈代谢和生长繁殖。

顺便科普一个小知识点,按照冻结所需时间长短的不同,又可以分为缓冻和速冻两种冻结方式。仔细看看你们家冰箱,配备的是那种冷冻室?缓冻是指食物冻结所需时间超过30分钟,冻结速度慢。而速冻一般用时不超过30分钟,能够使食物中的水分迅速结晶。大家都知道,水分冻结体积会变大,如果变个冰疙瘩,会损伤肉制品细胞,解冻后细胞内的水分和风味物质流失严重,肉品质变差。所以超哥建议大家有条件就采用速冻方式,因为速冻时,冻结速率快,水分变成的冰晶小,且分布均匀,对肌肉组织的破坏很小,解冻后基本上能保持原有的风味和营养价值。

好,回到正题,怎么解冻呢?

解冻的正确姿势是什么?

大家可以回想一下生活中,妈妈都是怎么解冻肉的呢?相信大部分的回答都是采取冷水泡(或者冷水冲)的方式。这个方法是大众从生活经验中摸索出来的方法,不算错,但不是最佳方法。

首先,缓慢解冻肯定是对的,正如前文所说,因为肉类食物在速冻过程中,细胞内外的水冻成了冰,那么缓慢解冻能使解冻后的汁液重新缓慢渗透回到组织内部,如果过快,肉组织吸收不到,原有的风味和营养价值就会损失。例如热水泡的方式,肉的表面会迅速升温,但是内部还是冻结的,可是冰变成水后,传递热的本领就下降了,出现外化内生,即“夹生”。而且传热效率低的话,会导致解冻时间过长,会让微生物大量增殖。

其次,为什么说冷水泡(或者冷水冲)也不算最佳呢?是因为微生物的原因,因为冷水泡解冻需要比较长的时间,很多人把冻肉放在水里,一放就是一上午,就算是冷水,也怕微生物污染啊。所以,可以放在冷藏室里,慢慢等肉化冻,又可以避免不必要的污染。当然,聪明的煮妇还发明了用保鲜盒(密封袋)密封肉制品,然后再放在冷水中解冻的方式,道理和放冷藏室一样有效。

快速解冻的正确方法是什么?

缓慢解冻当然好,不过这个方法需要预先有计划才能使用,如果是临时起意,那么这个方法就排不上用场啦。

这时候,超哥推荐一个方法——微波炉解冻。它的原理本文不做详细介绍,但是微波解冻的优势挺明显的,加热非常均匀,速度也非常快,一般加热几分钟就可以了。所以能尽可能的减少解冻时损失,但解冻后要立刻烹饪。

当然,它也有缺点,比如如果肉块太大,又有骨头,就会常存在局部过热和解冻不完全等问题。而且,只能用“解冻”或更低的挡,决不可用更高的功率;设置的时间不可过长,应先设置一分钟或者两分钟,观察一下解冻情况,再继续进一步微波解冻;待解冻食材形状要尽可能规则,最好是扁平状,使食物受热更为均匀。

总结

看完此文,想必大家已经知道选择题答案了,那就是DE,不着急的,放在冷藏室缓慢解冻,着急的,微波“解冻档”看情况解冻。当然,前提是你得有个微波炉。

参考文献

[ 1 ]牛力.冻结和冻藏对鸡胸肉食用品质的影响[D].江苏省南京市:南京农业大学,2012.

[ 2 ]阚健全.食品化学[M].北京:中国农业大学出版社,2008年:34-35.

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