在家也能做出好面包

2019年7月7日11:25:27在家也能做出好面包已关闭评论 227
更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb) 
很多人做不出好面包,其实主要是因为对温度湿度的控制没有概念。好配方总是拿得到的,但是总有人问我,在家做面包老是遇到很多问题。做出来的好一点是馒头,一般就是披萨,面饼。没有松软的组织,有时候甚至发不起来。

过去一直在专业厨房做面包,有很多厉害的设备可以帮助面包师去控制时间,计量和温度。所以到了家里,没有这些设备了,往往也让人很头疼。前几天在家自己鼓捣了一次,有了一点心得和大家分享。

做面包有三个原则:时间,计量,温度

于是如果在家里想做面包,这三个变量就成为做好面包的关键。

这里用最普通的黄油卷做一个教程:

配方:

强力粉:200g

薄力粉:50g

砂糖:25g

盐:4g

脱脂奶粉:10g

黄油:40g

鸡蛋:40g

酵母:10g (如果用干酵母的话:4g)

水:130g

上色用鸡蛋:30g

还有适量的手粉和油脂。

首先,大家在做面包的时候要注意计量的问题。

在家也能做出好面包
在家也能做出好面包

所有的原材料需要精准称量,一方面为了能完美复刻原始配方,一方面失败了有标准数据可以调整(比如打出来的面干了或者水多了,下一次可以有依据去减少分量)。再来,干湿料分开称量,我习惯一般先倒湿料再倒干料。水的部分,可以稍稍预留一些不倒进去,看面团的具体情况,做一些调整。

在这一个步骤有个关键需要和大家强调的,就是水温。水温直接关系到了面团的出面温度。

一般点心面包的优秀出面温在26°~28°之间,这个温度打出来的面团,组织和烤后的口感比较好,发酵作业也比较容易控制。

关于原理和换算以及面团需要和出来的面筋程度图片,我有一个回答比较详细:

怎样用烤箱烤出松软适宜的面包? - SansanL 的回答

在夏天的家中,开一点点空调,家里厨房温度大概都在28°,空气中湿度在60%左右。比较合适面包的第一次发酵。家中打面的量比较小,需要打面的时间在15mins~20mins左右,考虑到打面摩擦升温的因素,这时候我们选择5°~7°左右的水温,冬天可以用稍微低于室温的水。

如果家中厨房温度太高,也可以选择将打面缸或者面粉放到冷藏冰箱冰个1~2个小时,总之除了控制水温以外,鸡蛋,面粉,甚至容器,都可以拿来控制出面的温度

接下来倒入厨师机内,用钩形头先慢速将所有原材料搅拌均匀,在中高速打至面团表面有一些光泽,形成初步面筋后,倒入已经室温软化的黄油。

在家也能做出好面包
在家也能做出好面包

黄油切成小块比较方便揉进面团里。低速2~3mins和均匀后,就可以调到高速打面。制作日式的面包面团,面筋一定要和到Final Stage(最后阶段)。在延展阶段的最后阶段,放在面盆内有轻微的粘着感,敲打面盆的声音由钝到尖锐,伸展面团有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒,大部分的面包都在这个阶段面团中成型,是制作面包工程中很重要的技术环节。打面的部分详细请参照我的专栏和回答:【製パン工程】面包面团的和面作业与判断教学 - Painsan・麺包少女 - 知乎专栏

在家也能做出好面包
在家也能做出好面包

打好的面团收成一个球状,就可以放进容器里,这里推荐买一下温度计,在制作面包过程中必不可少,在面筋完成,形成光滑带气泡薄膜的同时,出面温控制在28°左右是比较好的状态。敷上保鲜膜就可以放在室温内醒发45mins,看发到原来面团的1.5倍大小即可,也可以通过手指沾面粉,插进面团里,看空洞收缩的快慢来判断面团的发酵情况。

在家也能做出好面包

如果出面温温度过高的面团,比如已经达到33°以上了。也不用太担心,组织可能不会太好,但是也可以做出面包,温度高的面团,一次醒发的时间就要稍微缩短一些。28°醒发45mins~左右,但出面温度为32°的话,可能30mins就会发好了。

在家也能做出好面包

从碗里倒出来的时候,可以看到漂亮均匀的蛛网结构,如果到这一步,你们的组织是这样的,就成功了一半咯~

在家也能做出好面包

铺上一点手粉,倒出面团,接下来将面团分割成40g的小面团,揉圆,摆在案板上,敷上保鲜膜(为的是不让面团干燥),然后室温醒发松弛15mins。

在家也能做出好面包

揉圆也是一个排气的过程,将一次醒发时产生的气体挤压出面团,揉成一个圆形,保持酵母在发酵时产生的新气体,有助于面团二次发酵。在等待松弛的过程中,我们需要做一个简单但是非常重要的准备工作。

制作烤箱醒发器

二次醒发需要温度38°,湿度80%的环境,在家里一般没办法有精准控制温湿度的醒发器,但是家里有烤箱呀~

烤箱盘子内接一点水,然后开启醒发箱预热的功能,最好是调在100°以内,盖上烤箱门,烤5mins左右,蒸发一些水蒸汽在烤箱内,并且提高烤箱内部的温度。不要烤太久,就可以关火,盖着门,保持一个高温高湿度的环境,为二次发酵做准备环境的工作。

这时候我介绍一下我的另外一个秘密武器,温湿度计。

将温湿度计丢进预热后的烤箱内,看看实际的温湿度是怎么样的,发酵环境对于面包得成败起关键性作用,所以在家里无法那么精准控制温湿度,但是可以尽量去接近。如果发现温度高了,可以将炉门打开,散一点热,如果发现湿度不够,还可以稍微再烤个1~2mins,多蒸发些水分。将面包放进醒发器的时候,切记要把烤箱的加热关掉,不然酵母会被烤挂哒~

再来就是一定要记得,正式烤面包预热烤箱的时候,一定要把烤盘里面的水倒干净,还烤箱一个干燥的环境。

在家也能做出好面包
在家也能做出好面包

松弛后的面团就可以开始成型了,这里我们做的是比较简单的黄油卷,将面团拍平之后三折(类似做法棍的手法)。拍平也要拍得均匀,烤后组织才不会出现比较大的孔洞。

在家也能做出好面包
在家也能做出好面包

擀面杖擀成锥形之后,从大头的部分向下卷,卷成黄油卷的形状,摆在烤盘上,注意不要卷得过紧。

在家也能做出好面包

摆放时给面包留下发酵的空间。放进刚刚我们制作的烤箱醒发器里面进行醒发。这个过程大概需要40mins~60mins左右。

醒发得饱满光滑是关键,千万不要醒发过头了,也不要醒发不够。都会影响成品的口感,这一块训练的就是对时间的控制。

在家也能做出好面包
在家也能做出好面包
在家也能做出好面包

接下来可以调一下上色用的蛋液,全蛋搅拌均匀,可以适当加一些水调稀一些,有助于上色均匀光泽。也容易操作。

在家也能做出好面包

涂好蛋液后,晾个5mins左右,这个时间可以预热烤箱,烤制温度为210°。然后就可以放进烤箱内烤10mins~左右。可以先烤个7mins,然后打开炉门,倒转一下烤盘,使面包可以均匀受热。如果12mins后还是没有上色,烤箱可以只开上火,将面包放在接近烤箱顶部的位置,1mins以内就会很明显的上色。

在家也能做出好面包

温度高,时间短,在烤箱里,烤制的时间不宜过长,水分烤掉了,面包口感就容易柴,比较干。烤到下图这个颜色就可以出炉啦~

在家也能做出好面包
在家也能做出好面包

我们来看一下组织,也是非常均匀细腻的。口感松松软软,清淡有黄油香,全靠对出面温的控制和排气的手法。家里做的话,比起刚烤好的面包,放置一阵,等内部的分子充分结合,面包香会更浓郁。而且第二天也不用出门买早餐啦!

在家也能做出好面包

在家做面包只要控制好了出面温,醒发温度,就算没有特别多专业的器材,也可以做出很像样的好面包。以这款面包为基础,学会了控制计量,温度和时间。任何面包都可以比较快的掌握~

祝成功~么么哒~

更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb)