褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

2019年6月20日09:41:55褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?已关闭评论 410
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褐化黄油Brown Butter

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

它是什么呢?我昨天发的方子里简单说到了它的做法:把黄油小火加热直至变成深色即可。所以,没错,它就是煮成深色的黄油,一点都不神秘,一点都不难做。

但它有什么用呢?

用处可多咯,虽然只是简单进行了加热,但这种褐化过的黄油会散发浓烈的烤坚果香气,可以为甜点或西餐增加特殊风味。有人甚至认为,所有食物只要加上褐化黄油,味道就会更上一个层次。西餐中它大多被用于制作酱料,而在烘焙中,你则可以把很多方子中的普通黄油换成褐化黄油,如重油蛋糕、面包、曲奇、杯子蛋糕的黄油霜等,有些甜点(比如我昨天发的费南雪)还会要求必须要用这种黄油来做。

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但其实在这个把黄油加热的过程中,还有一个阶段,是黄油完全融化,呈现出固液体分层的状态。这个状态的黄油,只要滤去固体部分,就成为了“澄清黄油”。

澄清黄油Clarified Butter

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也就是说,黄油加热到褐化黄油的过程是一个普通黄油→(澄清黄油)→褐化黄油的过程。但这个“澄清”是什么意思呢?难道黄油不纯粹是油吗?还会有别的什么东西在里面吗?

我们都知道,黄油是一种动物油脂,常温下是固体,加热后会化为浅黄色的液体。但与花生油等纯油脂不同,黄油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体(基本上是牛奶蛋白),这让黄油烟点比其他食用油低很多,很多时候还没达到食物需要的温度,油就开始烧焦了。

为了解决这个问题,我们将黄油进行熬煮,让黄油中的水分蒸发,牛奶固体凝结沉淀,这样提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油。它的性质更稳定,烟点更高,更适合高温烹调。而且由于澄清黄油的油脂比例更高,它做出来的点心还会更加酥松可口。换句话说,这样处理过的黄油,既适合高温烹调,也适合做甜点。

 

而褐化黄油,则是澄清黄油的下一阶段。与澄清黄油不同的是,由于已经进行过美德拉反应,它已经不再适合高温煎炒,更适合用来“调味”。

所以总的来说,澄清黄油更多被用在西餐上进行高温煎炒,褐化黄油则在西餐、烘焙中都很常用到。

 

那下面我们就来说说澄清黄油/褐化黄油要怎么制作吧:

1、准备一个无油无水的奶锅(浅色或不锈钢锅),黄油切块后放入锅中,小火将黄油煮到完全融化。

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

2、此时黄油表面会出现很多奶泡,底部也会出现白色的固体沉积,也就是黄油中的牛奶固体。如果要制作澄清黄油,在这一步就可以停止加热,撇去表面的奶泡,倒进干净的、无油无水的容器中了。

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?
褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

3、倒到最后会看到底部的牛奶固体沉积,这些就千万不要倒进去啦!

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

澄清黄油做好咯!

4、如果是做褐化黄油,那就在黄油煮化后继续加热吧。你会听到黄油发出明显的哗啦啦声,并闻到浓郁奶香味。渐渐地表面的奶泡结成片状,焦化沉底,原本在底部的固体沉积也会越来越焦黄,奶香味逐渐转为香浓的烤坚果味。

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

5、舀上一勺黄油来看看,如果颜色还很浅,说明还没好,如果勺子舀上来的黄油呈现下图这种浅棕色时,就是非常好的状态了,此时应该整个屋子都弥漫着非常香的烤坚果味。

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

6、赶紧离火,撇去浮沫,倒进干净的、无油无水的容器中晾凉吧,不要让黄油留在原本的锅中被余温继续加热了。记得底部的固体沉积不要倒进去哦。

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

7、现在,褐化黄油已经做好了,可以直接拿来用啦!当然,如果想要储存起来的话就装进密封容器中冷藏保存吧。

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

 

Tips

1、煮黄油时黄油的量最好不要超过锅子的1/3,不然黄油沸腾可能会溅出外面。

2、普通黄油在制作成澄清黄油或褐化黄油之后,大约会损失25%的重量(主要是水分蒸发和牛奶固体凝结过滤),因此在制作前需要提前预估分量,不然做出来的澄清/褐化黄油可能会不够用。

3、不需要搅拌,也不要晃动锅子,否则奶泡会粘在锅壁上,变成焦黑色固体。(这次做就不小心晃了一会儿锅子,边上一下子就沾了层黑色奶泡,咳咳,反面教材,反面教材,大家不要学我)

4、无论是澄清黄油还是褐化黄油,在到达状态后都需要立刻倒进其他容器晾凉,以防锅中余热将黄油加热过头。

5、在制作褐化黄油时,当锅中颜色整体变深,就要时刻盯紧黄油的状态了,最好每隔一小会儿就用勺子舀一勺黄油起来看看有没有变色。因为此时底部的黑色沉淀会让整锅液体看起来颜色很深,直接看是很难判断的黄油颜色深浅的。

6、在黄油煮好后,很多人会用纱布、厨房纸之类的工具过滤掉黄油中的固体杂质,但我觉得如果是直接使用的话就没多大必要,因为只要撇掉了锅中浮沫、不把锅子底部的杂质倒出来,容器中的黄油就不会有多少杂质。不过如果想要长期储存,就最好还是把黄油先过滤一下啦。

 

哦……对了,如果你的褐化黄油煮过头了,大概就会变成这个样子……

褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?
褐化黄油、澄清黄油,什么东西来的?

这种熬煮成深棕色的黄油也叫ghee(酥油),具体用法我还不太了解,希望有好心人告诉我一下,让我看看能怎么用掉它。-------4.12更新-------是我记错啦!不是ghee!ghee是澄清黄油跟褐化黄油之间的一个状态,不是褐化黄油之后的状态,我这个应该就是煮过头的褐化黄油而已!多谢

 指正!

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