做面包的鲁邦种是什么?附上鲁邦种的配方分享

2019年6月19日07:57:31做面包的鲁邦种是什么?附上鲁邦种的配方分享已关闭评论 162
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生物分为植物、动物和菌类三大类,酵母是菌类中的真菌类微生物,对人类而言,酵母菌是有益的微生物。

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面包发酵除了使用日常的工业培养酵母(干酵母、鲜酵母)以外,还有天然酵种,这是完全利用天然食材和空气中的酵母和乳酸菌加入水和面粉培养出来的发酵种,被称为“天然酵种”。

鲁邦种便是天然酵种的一种。

01什么是 鲁邦种?

鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种,不使用工业培养的酵母,而是将面粉加上水,搅拌后密封于干净的容器里,在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌,以糖分作为营养来源,进行发酵而得。

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02鲁邦种的作用

鲁邦种形成的酸味及发酵味,运用到面包制作中可以增加面包味道的深度,更加凸显谷物本身的风味,还能很好的衬托出发酵形成的风味。

同时也能使面包表皮略厚,表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度,风味饱满自然,增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感,帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。

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使用鲁邦种制作面包,延长了发酵时间,延缓面包的老化,保鲜期加长,增加风味。因此鲁邦种在法国被广泛运用,适合做一些传统欧包,如法棍、法国乡村面包,黑麦面包等。

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03鲁邦种的培养方法

鲁邦种有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式:

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固态面团是最初的制作鲁邦种的方式,在冰箱发明以前,人们就靠着每天重新搅拌来培养面团,面团的发酵较为缓慢。 现今为了缩短工作时间常用液态鲁邦培养方式,发酵速度较快,借助冷藏冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢利于保存面种,不再需要每天培养,操作上更加省事。

鲁邦种当中的乳酸与酵母菌大约以100:1的比例存在。使用鲁邦种最大的目的在于乳酸菌的效果,主要是增添乳酸发酵的风味,另外鲁邦种的酸会让面筋软化,可以做出更松软的面包组织,也能延缓面包老化,避免细菌滋生,以及带有保水保湿效果,维持面包良好的湿润度和口感。

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今天分享液态种的培养。

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一般培养鲁邦种需要七天左右的时间,需要有足够的耐心,跟进每一天的变化。

今天选用中粒的裸麦粉起种,含矿物质较为丰富,麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养,以适用于制作多种面包使用

在制作过程器具要进行消毒,防止杂菌产生,推荐用玻璃罐,方便观察酵种的状态。另外还要有足够的高度(20cm以上),以便给酵种有充足的生长空间。

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面粉选择:裸麦粉,法国面粉(T55或T65)材料

做面包的鲁邦种是什么?附上鲁邦种的配方分享

第一天:裸麦粉100g,水110g
第二天:裸麦粉200g,水200g
第三天:裸麦粉200g,水220g
第四天:法国面粉250g
第五天:法国面粉250g

整个过程所耗费材料:裸麦粉500g,法国面粉500g,水530g

第一天

器皿完全消毒;

加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀(总重210g);

密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。

第二天从第一天发酵好的液种中取出200g,继续添加200g裸麦粉,200g水搅拌均匀,密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。第三天

从第二天的液种中取200g液种,

继续加入200g裸麦粉,220g水搅拌均匀,

密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。

第四天从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉,搅拌均匀继续培养。第五天从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉,搅拌均匀继续培养。第六天完成初种培养,此时可以将其放入冰箱冷藏保存,在2天内一定续种继续培养,否则菌种会因为没有能量而报废,使得前功尽弃。

续种时,如果发现种液表面出现积水,应把这个水倒掉,再进行续种。

切记,若是以鲁邦种当作发酵的来源,必须等待相当长的时间,因此不会直接添加,而是先制作成中种面团,让酵母菌产生一定的量再使用。

04吴宝春的鲁邦种老面配方

第一步:准备葡萄菌水

  1. 砂糖:250g
  2. 葡萄干:500g
  3. 水:1000g
  4. 麦芽精:1g

1、将水煮沸后冷却到30度,将砂糖、葡萄干、麦芽精等材料倒入水中搅拌;
2、材料拌均匀后用保鲜膜覆盖,但是保鲜膜要戳洞,让葡萄菌呼吸;
3、将材料放在28度的室温下,培养一周,每日早晚各摇晃一次,让水与葡萄菌混合均匀,确保葡萄菌吸收到养分;
4、培养满168个小时,第七天之后就立刻将葡萄菌水倒出使用。未使用完的葡萄菌水要以5度冷藏保存,七天内使用完毕。

第二步:制作鲁邦种老面

环境要求:室温26-28度

材料:高筋粉 (推荐蛋白质12.6%-13.9%)

葡萄菌水

制作过程:

第一天

高筋面粉 500g

葡萄菌水 500g

面粉和葡萄菌水搅拌均匀;

搅拌后面团温度为24度,静置2小时,

放入5度的冷藏室12个小时;

第二天

取出第一天的原种 1000g

高筋粉 500g

水 500g

第一天的原种取出,

继续加入高筋面粉和水,搅拌均匀,

搅拌好温度在24度,

静置2小时,放入5度的冷藏室12个小时;

第三天

取出第二天的原种 1000g

高筋粉 500g

水 500g

第二天原种取出,继续加入高筋面粉和水,

搅拌均匀,搅拌好温度在26度,

静置2小时,放入5度的冷藏室12个小时;

(从第三天开始搅拌温度都是26度)

第四天、第五天

取出第三天的原种 1000g

高筋粉 500g

水 500g

后面两天都是参照第三天的做法,

养到第五天就可以使用了。

鲁邦种老面的培养,是蓄养酵母的过程,

酵母越多越有活力,

做出来的面包才好吃。

保留的原种可以按照第五天的方法一直不断蓄养下去。

05不同方法培养鲁邦种的风味区别

鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看,不同含量都会造成不同的结果,有些鲁邦会有浓烈的气味,有些较温和;有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接、有的则缓慢;鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。

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因此在培养鲁邦时,不同的面包师傅会按照自己希望表现的特色来选择面粉,做出具有不同个性的鲁邦,同样的,这部分没有好坏之分,只有喜欢和不喜欢的区别。

利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味,但吸水性稍低,鲁邦会呈现较稀的状态,必须特别注意培养的发酵时间。

06鲁邦种的检测

在使用鲁邦种前,以ph值测试计确认酸度到达ph3.8后再使用,若酸度不够(如ph4.2),鲁邦所呈现的效果并不理想,能增加的乳酸风味较不明显。酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生,因此鲁邦的使用以ph3.5~3.8为佳,若ph值太低,则会让面筋过软,味道过酸,也不宜使用。

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