调味盐&雪花盐&海藻盐做出的面包,口味差别有多大?

2018年11月17日20:28:21 发表评论 52

今天要来聊下一个家家的厨房中都会用到的东西,但在烘焙上又须特别注意的是:面包中盐的用量讲究和几点注意事项。

来梳理一下你做面包时可能会遇到的问题及解决办法:

使用盐时的注意事项
特殊情况时KCl是否能代替NaCl?
调味盐、雪花盐、海藻盐......哪种盐做面包味道更好?

「盐的使用」

有两点需要特别注意:

  • 正确称量
  • 不和酵母放在一起

1.正确称量

一般来说,盐在面包配方中的用量不会超过2%。用量虽不多,却非常重要,因为微量的变化也会对面团有很大影响。如此,更需要我们在称量时做到准确无误

这里有一张日本面包理论专业书籍上关于盐的用量的表格,供大家参考。

2.盐和酵母不能放在一起

在聊这个问题之前,我们首先来理解一个概念——渗透压。是不是感觉自己进入了高中物理课堂,从前没懂的,忘了的,一起来复习一下:)

定义:对于两侧水溶液浓度不同的半透膜,为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压。

概念可能有些头晕,大家可以看上面这张图。把酵母菌体内的液体想象成上图左边水的部分,当然,液体里不单纯是水,也是有浓度的,但当盐和酵母直接接触时,由于外侧右边盐水的浓度比菌体内液体浓度高太多,左边的水分进入右边,使得酵母菌失水失活。

所以一定要注意,称量盐和酵母时要用不同的容器,放入搅拌机时要将两者分开。

这里顺便解释一下上周被邀回答的一个问题。

他问:“是否可以用氯化钾代替氯化钠,这样高血压的病人也可以吃。

经我们学校老师讨论后,答案是不可以(当然不代表所有观点)。

首先,盐在面包中最重要的作用是提味,而咸味是虽由Cl提供的,但Na只有很弱的苦味,K的苦味很重。所以K的苦味会掩盖Cl的咸味,使得KCl发苦其次钠盐会随着汗液和排泄物排出,比起钾,我们人体更需要补充钠盐第三,钾在人体内的主要功能是保持心肌舒张,保持心肌正常等重要功能,钠盐过量导致高血压,钾盐过量则影响心脏第四,人们获得盐的最主要方法是海水晒盐。海水中NaCl的含量很大而KCl的含较小,提取难度显而易见。

综上所述,不管从口味还是成本上来说,面包里边不能用KCl代替NaCl

当然了,面包制法中有一种叫做后盐法,这种方法是,在搅拌材料时,先不放盐,等到面团一定程度成形后再将盐加入,它的优点是能够缩短搅拌时间。这是因为盐的其中一个作用是增强面筋,阻碍面筋形成,所以等面筋一定程度形成后再加盐,能够减少搅拌。

现在市面上盐的种类那么多,用哪一种做面包比较好呢?

在日本的面包调整协会曾经做过这样的一项实验,作为参考给大家介绍一下。

实验名称:比较“不同种类的盐”“不一样的投入时间”制作而成的法棍

分别用调味盐雪花盐海藻盐盖朗德盐之花这四种盐制作而成的法棍。

调味盐的咸味比较尖锐,雪花盐温和,海藻盐饱满,盖朗德盐之花的咸味较为顺口。基本上除了调味盐,对其他盐的喜好,人各有异。

盐和其他材料一起开始搅拌制作的法棍和将盐溶解之后再搅拌制作的法棍。相比较的话,后者的味道比较淡。这一点其实也很有趣,两种做法都可以,就看你重口味还是清淡了。

另外还有一个有意思的主题是“颗粒大小和咸味的区分使用”。

他们总结了一张表格,供大家参考:

当时,实验主厨讲的一番话,引人思考。他说:“现在盐的种类和选择更多了,但是制作方法却没有变化。过去接受的教育告诉我们:把盐化在水中是为了‘让盐更均匀地混合’。但我们不思考只是遵照前人的做法,这样真的好吗?我觉得后盐法制作的产品咸味更重,化在水中咸味会变淡。那么采用后盐法是否应该减少配方中的盐量?希望大家能思考各种可能性。”

不管是什么样的方法,都应该亲自实践,前人的经验固然珍贵,自己实实在在的体验才是让自己印象深刻,有所感悟的。

面包的世界充满了变化,我们也还在摸索当中,希望今天读完文章的你能有自我思考和些许收获,欢迎在下面评论区留言哦,看到的话第一时间答复你~

weinxin
烤德香订阅号
这是我的微信扫一扫

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: