如何用好烘焙使用率99%的这种原料?烘焙鸡蛋如何使用?

2018年11月16日09:44:32 发表评论 55

学习任何东西都是从基础开始的,不论是语言,绘画,还是音乐;你得先学会拼音和字母吧,学会线条吧,学会doremi吧。再去说话写文章,画一幅画,唱一首歌或演奏一支曲子。有了基础你才有进阶的资本。

学习烘焙亦是如此。而且你需要知道的是,一些你早已烂熟于心的基础理论,它不是一成不变的。不要觉得掌握就可以,知识嘛,要经常拿出来翻晒,才会有新的体会。

今天的文章是特邀我校王老师写的一篇关于鸡蛋在烘焙中的作用。王老师早年在日本学习面包知识,有很丰富的经验,在烘焙理论这方面也有自己的独到见解。多汲取前辈的有效经验总是好的。

以前在日本学习面包时候拜访过很多面包大师,见到他们,我都会问同样的问题:怎样才能做出像大师一样高品质的面包?但所有的大师都会给我同一个答案:就是要从基础慢慢地学,才可以做出品质稳定的面包。后来自己在不断学习面包的过程中,也有所感悟,其实所谓最快的方法就是从基础开始慢慢来

了解烘焙材料是烘焙人学习的基础

今天的主题是材料中的鸡蛋,它在烘焙中的使用率非常高, 不管是做面包还是做蛋糕、饼干、甜品都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。

可见它是烘焙中不可或缺的一个重要原材料之一,我们想要科学合理的运用它,就得先来细致的了解它。

鸡蛋最直观的分为蛋清、蛋黄和蛋壳三部分

蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3,蛋壳约占1/30

蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

鸡蛋个头大小不一,大的鸡蛋约在55g到60g之间,小的鸡蛋甚至只有45g,所以精细的配料表一般会标明鸡蛋的具体份量,如说40g的蛋黄和80g的蛋清这样准确性的数据。

烘焙人要学会按照鸡蛋大小精确的来计算所需要的鸡蛋数量,称出准确用量以达到最佳烘焙效果。

另外从鸡蛋的物质结构中我们了解到配方中每加入一个鸡蛋就意味着加入了一部分水份、脂肪、蛋白质等成分,这些成分会和配方中其他材料成分相互作用,产生影响。

鸡蛋在烘焙中的作用

1、 提高营养价值,改善风味

鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味,也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。

2、乳化性

蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白,使蛋黄成了优秀的天然乳化剂,能够使水和油充分地混合,缩短和面的时间,保持面团的均一性和成品结构酥松,使得面团变得光滑,从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软,而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。

3、膨发作用

鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体,具有很好的发泡性,蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫,蛋泡沫包裹着一个个小气泡,拌入面糊后为面糊充气,再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔,这便是蛋糕松软且富有弹性的原因,在戚风蛋糕中的表现尤为明显,也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软,有弹性的原因。

4、上色作用

鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用,它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色,而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看,这样烤出来的面包才不会是白色的,不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。

5、强化结构,增强嚼劲

烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉,鸡蛋液在与面粉混合的过程中,面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构,就如同建筑物里的钢筋,以强大的结构支撑力,帮助面包蛋糕和饼干保持形状,并增强了面团的筋度、韧性,使成品富有有嚼劲和弹性。

鸡蛋在烘焙运用时的注意事项

1、制作面包时在面团里添加鸡蛋,要注意发酵的时间,时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道。

2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀,减少它们与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团,影响成品的口感。

3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时,需要特别留意的一个重要问题是,鸡蛋本身含有水份,所以配方中的水量要适量的减少,水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。

4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的,所以在烘烤时要随时注意观察,如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。

5、添加了鸡蛋的作品,烘烤后的体积会膨胀所以在选用模具和发酵的时间时要特别注意这一点。

6、鸡蛋的新鲜度很重要,不新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白很容易散,不光不利于分蛋的进行,而且做出来的成品口感也会有影响,所以采购时要关注这个问题。

蛋清与蛋黄在不同烘焙中的作用

由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别,我们有必要分开了解一下它们各自运用在不同烘焙品种时产生的作用。

蛋清

蛋白(Egg White)也叫蛋清(Egg Albumen),从组成来看蛋白里含水分88%,蛋白质10%,其他物质2%(包含微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖)。由此可见蛋白主要成分水分和蛋白质,且绝大多数是水分(蛋白中水分约占全蛋水分总量的2/3)这个是有些配方中只有蛋白不加水也能得到很稀的面糊的原因。

此外蛋白中含有多达六种蛋白质,这些蛋白质的混合体在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。

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蛋糕中的蛋清

制作蛋糕时,有一个必需的步骤就是打发蛋白或者全蛋。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。蛋清打发得越充分裹入的气泡越多越均匀成品的体积就会越大口感也会更加轻盈

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面包中的蛋清

蛋清在面包中主要是增加成品的弹性,同时它富含的水份可以使得面包含水量更大,更松软。对于面包来说,蛋黄的作用其实会更明显一些。

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饼干中的蛋清

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。

蛋黄
蛋黄(Egg Yolk):含有大约50%的水分和50%的固体成分,固体成分包括约30%的脂肪和乳化剂(整颗蛋所有的脂肪都在这里),17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。

蛋黄中的蛋白质和蛋清的蛋白质不同

蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用,因为没有脂蛋白,蛋黄中的卵磷脂(Lecithin)就失去了存在的媒介。(卵磷脂是存在于动植物组织以及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质,卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后,以脂蛋白的形式存在。)

由于蛋黄中含有较高的卵磷脂而成为一种天然的乳化剂,而乳化剂的作用就是使水和油融合在一起,便是所谓的水乳交融

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蛋糕中的蛋黄

凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色。这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻柔软湿润蓬松度更好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁

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面包中的蛋黄

与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚。

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饼干中的蛋黄

大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。鸡蛋中的营养成分使作出的饼干既美味又营养,口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感成为老少皆宜的美食。

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