做面包一定要出手套膜吗?手套膜是什么意思?

2018年2月7日11:03:16 发表评论 2,162

众所周知,做面包多数时候得揉面,但揉面揉到一个怎样的程度,对于没有经过专业训练的业余/家庭面包师来说,可以说是一个难点。在各种面包培训班或者论坛,或者面包教学直播中,我经常可以听到别人问这个问题:“请问要揉出手套膜吗?”

先来说说什么是“手套膜”?

网上随便找的图,不是我的手哈。(图片来自网络)

用手将面团轻柔推开,缓缓伸展开来可以薄薄布满整个手掌的这个状态就被俗称为“手套膜”,这说明面团中的面筋已经充分形成。我猜想,“手套膜”这个俗语大概只有中国烘焙界才有,法国人从来不说手套膜,日本人好像也不太谈手套膜,熟练的面包师稍微撑开看一下就可以了,没必要把面团拉出一张手套膜来呀。

拉开的面团中间会出现一个孔,这个孔的周围没有锯齿状,就说明面团达到了扩展阶段。(图片来自网络)

好了,解释完了手套膜,我就要跟你说:做面包当然不一定要揉出手套膜!

我先来给你科普一下揉面的几个阶段,每个阶段都有不同的名称,只是没有一个叫做“手套膜”。

阶段1:拾起阶段,又叫抓取阶段(Pick-up Stage)

将面粉、砂糖、脱脂奶粉等原料加入水中搅拌,无法形成面团。粘黏状态,材料分布不匀,无论哪个部分都很容易被抓取下来。

大概是这样,我这个面团已经比抓取阶段更进一步了。

阶段2:成团阶段,又叫水分吸收阶段(Clean-up Stage)

搅拌机由低速转为中速。面粉等包覆水分,终于粘结成团。面团整合后打面盆也变得干净了。但是面筋形成较少,即使将面团推展开,面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。

看起来大概是这样吧,其实面团的每个阶段之间并不是突然转换的,得注意观察。

阶段3:完成阶段,又叫结合阶段(Development Stage)

随着面筋结合延展、水合作用的进行,外观开始变得光滑。将面团推展开时,面团是具有延展性且连结状况良好,抗延展的弹力也很强。面团会粘黏在搅拌桨上,但碰到搅面盆时会有干涩的钝器声。

是不是比上图光滑很多呀?

阶段4:扩展阶段,又叫最终阶段(Final Stage)

完成阶段后半段就是扩展阶段了,也就是出现手套膜的时刻!面团会黏在搅拌桨上,但敲叩在搅面盆上时,会黏连在盆上,感觉到其延展性,这时敲叩的声音会变得湿润而尖锐。这时推开面团,会有光滑且薄的状态,而且会很干爽。

大概是这样。

阶段5:搅拌过度阶段,又叫断裂阶段(Let-down Stage)

搅拌过度,面筋就会断裂,这个时候的面团又会变得异常粘黏,呈现湿润的表面,面团完全没有抵抗能力,会薄且流动般地向下滩流。呃,基本上,家庭搅拌机要把面团打到这个阶段,那必须得要很长的时候,咳咳,所以你就放心大胆地打面吧,面筋没那么容易断。(以上文字摘录编辑自《面包科学》)

以上,是面团搅拌的五大阶段,手套膜通常出现在第四阶段。现在,我想说的是,面团是不是要揉出手套膜,是要根据你所要制作的产品特性来的。

看看这张图,你就知道了,不是所有的面包品种都要搅拌至出现手套膜的。(图片翻拍自《面包科学》)

——这里是让你进一步理解的分割线——

美国知名的美食作家哈罗德·马基在《食物与厨艺》中写到的一段话可能会帮助你理解搅拌和面包气孔之间的关系:

面包和蛋糕充满了空气,其体积占比高达80%。......烘焙师使用酵母或化学发酵剂让成品充满空气,然而,这种菌种或发酵剂并没有创新出新的气泡;其生成的二氧化碳释入面团后会进入既有的细小空穴,然后撑大气穴体积。这些既有的气穴是空气泡,都是在烘焙师揉捏面团时产生的。

所以,简单地说,搅拌面团就是在为酵母之后产生的二氧化碳制造房间,酵母只是产生气体,而气孔则是通过搅拌制造的。这样一说,就不难理解,为什么法棍面团的搅拌程度和吐司面团的搅拌程度不一样,因为它们需要的气孔不一样啊。

你看,吐司的气孔组织和法棍的气孔组织截然不同,这气孔的大小和排列其实已经在告诉你,面团究竟该搅拌到何种程度了,当然是吐司面团需要揉面更久了,亲。

所以,下一次再问:是不是要揉出手套膜的时候请事先思考一下你想要的出品,估计你自己就可以先行得到答案啦!

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