做卤肉可以不进行焯水，但如果不焯水，必须把肉浸泡一下。将肉放进一个盆里，加入适量的清水，浸泡1~2个小时，中间多换几次水，这样能将肉上面的血水去除，还可以洗掉肉的腥味。
其实，做卤肉之前，最好进行焯水，因为焯水有很多好处。焯水可以有效去除食材的腥臭异味，像肉类食物显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，进行焯水的话，异味会随着温度升高而去除。
焯水要用冷水下锅，不能直接用热水下锅，否则肉会变得很柴。焯水后肉的腥味或异味都会去除大半，还会避免带入卤水中，引起卤水变味。焯完水的肉其表面收缩，接触面变小，因此，不容易直接接触锅底而导致糊锅。
如果感觉焯水比较麻烦，那么可以省去焯水的步骤，提前将肉放进清水里浸泡就可以，只是过程中需要进行换水，会浪费掉很多时间，还不如进行焯水，这样不仅能省掉很多时间，同时肉上面的异味可以去除的更彻底，制作出来的口感也好许多。
