如何轻松制作法甜奶酱?入门篇「卡仕达」

2018年11月15日09:53:28 发表评论 78

卡仕达奶油(crème pâtissière),最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来,在英文中,custard 就是蛋奶酱的意思,意指用蛋黄(或全蛋)与鲜奶(或鲜奶油)混合煮制而成的奶酱,可浓可淡,可甜可咸。

△法国La Maison du Chocolat 的巧克力闪电泡芙,里面填的是浓郁的巧克力卡仕达奶油

其实,广义上说,从英式蛋奶酱到卡仕达奶油、甚至是加在咸派中的蛋奶酱统统可以统称为custard。

卡士达奶油的各种用途
了解是第一步

卡仕达奶油在法式甜点里,是一个非常基础的奶酱,它最常出现的地方,就是在甜点内陷中,各种泡芙馅,无论是闪电泡芙、修女泡芙还是圣多诺黑泡芙都可以看见它的踪影,在经典的千层派中的运用更是广泛。

△千层派中卡仕达酱内陷

不过卡仕达奶油酱的用途还不止这些...

以它为基底衍生出的奶酱有很多,例如:

  • 加上软化的黄油,就变成了慕斯琳奶油,作为法国经典草莓蛋糕的主体内陷;
  • 加上香缇鲜奶油会变为外交官奶油,口感会更加轻盈;
  • 加入意大利蛋白霜会变为比重较轻的奶油,传统的做法会用来填入与装饰圣多诺黑泡芙。

①变化一:外交官奶油

卡士达奶油和香缇奶油按4:1配比,即可。

②变化二:慕斯琳奶油

慕斯琳奶油主要是卡仕达奶油和黄油混合。

由于黄油的加入,口感变得更加浓郁、顺滑,所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等,时常会加入果味酒、果茸等水果制品来中和口感。

虽然在国内市场上,卡士达酱多半以原味出现,但在法国口味是变化无穷的,可以随意加入咖啡、巧克力、焦糖以及各种果泥等,因此而呈现出各种味道的丰富搭配。

成功制作卡仕达奶油的诀窍
为什么你做得还不够完美?

好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色外观看来滑顺没有颗粒。如果有颗粒,那一定是失败之作。

△成功的卡仕达奶油应该顺滑没有颗粒,而且有光泽感。

关于材料:

卡仕达奶油的基本原料有奶油、蛋黄、糖、面粉、玉米淀粉等。

1、牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。

2、过多的明胶会影响卡仕达的口感,缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状,所以视温度来决定增加明胶量的多少。

3、可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶,丰富口感。

4、玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉,减少蛋黄糊的筋性和黏性,甚至可以用少量的米粉来增添顺滑感。

关于制作步骤:

1、将蛋黄与糖搅散打至泛白,然后加入面粉和玉米淀粉,混合均匀。

2、将牛奶和香草荚煮沸,接着倒入一半煮沸的牛奶,迅速搅拌均匀之后再倒入锅中,与另外一半的牛奶混合。

3、接着放回炉上,一直搅拌到锅再度沸腾。

关于制作原理:

1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪,也可以融合水分子,是非常好的乳化剂,它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。

2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合,再到伸展凝结,最后形成稳定的蛋白质网络。

3、由于温度升高,淀粉粒吸收大量的水分,直到温度达到50-60℃之间时,淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌,所以经过这个温度区间后,淀粉粒子会吸收越来越多的水分。

4、利用和奶油相融合的温度,80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气,可将牛奶加热到60-70℃,蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。

做法不难,但确实有一些重点和诀窍,可以让成品更为美观,吃起来也更加美味。

第一个重点:确保各个步骤搅拌均匀。

特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分之后,以及倒回锅中再度加热至沸腾时。

糖一旦吸收水分就会结块,所以千万不要把糖加在蛋黃之后就放着不管,最好是一切都准备好之后开始操作就不要中断。

另外,如果粉类结块的话,也同样失败了一半。在法国,因为原本气候非常干燥,所以粉类不容易结块,除非是制作很细致的海绵蛋糕等,否则很少另外过筛。

但如果气候潮湿,最好事先过筛,减少失败的概率。蛋黄糊混入粉类之后要一定搅拌均匀、沒有颗粒,接着再加入热牛奶后动作一定要快,否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有,也会产生颗粒。

将蛋奶糊倒回锅中再加热时,搅拌绝对不能停止,而且要将打蛋器接触到锅边缘的每个角落,以免边缘的部分黏锅直接烧糊。

第二个重点:掌握面粉的特性、以调整奶酱的粘稠度。

面粉中的蛋白质在吸收水分加热之后,糊化现象会让淀粉粒子膨胀,并产生黏性。

黏度会随着温度升高而逐渐变强,到95℃时是顶点,如果持续加热,部分的淀粉分子会断裂,黏度会突然降低,奶酱会变成搅拌器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。

通常,卡仕达酱用来填馅时,为操作方便及容易入口,需要较为顺滑的质地,所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热,确认黏性降低之后才离火。

  • 关于保存方法:

离火之后,为了避免锅的余温持续加热黏锅,要立即将奶酱倒入到准备好的容器里,然后用保鲜膜直接接触奶酱紧紧包裹住,然后立即放入急冻中降温,之后再冷藏。

  • 关于再次使用:

由于淀粉冷却后黏度又会再度上升,所以在使用前必须先用打蛋器或搅拌器搅打,恢复顺滑的质地。

  • 关于减少颗粒感:

如果制作时发现仍然有一些颗粒,可以在锅子离火之后立刻用强力的手持式均质机,将奶酱均质、然后过筛,就能够稍微挽救不顺滑的质地。

  • 关于可以添加的原料:

基础的卡仕达奶油制作完成,但讲究一点的Chef还会在离火之后加入奶油、可可脂、甚至是马斯卡彭起司,来增加奶酱的柔润度,而考虑到之后的不同用途,如果需要增加奶酱的挺立程度,还会加入吉利丁。

  • 关于预拌粉:

至于在奶酱中是否要加入预拌粉的问题,法国的专业厨房中,所有的奶酱与馅料全部都是从原材料开始煮制,几乎没有使用预拌粉的习惯。

虽然甜点店都有时间与成本压力,但是用新鲜食材做出来的奶酱消费者自然会品尝出不同。

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