烘焙小知识,你了解鸡蛋吗?简单说说在烘培中鸡蛋的作用

鸡蛋是除了面粉和糖之外在烘培中用的非常多的一样原料了。但是很多人在购买的时候并不会注意鸡蛋的保存和种类,最后可能会影响到成品的质量。今天来介绍一些有关鸡蛋的基本知识。首先,大家都知道鸡蛋是由蛋黄,蛋白和蛋壳组成的。其中蛋黄的17%是蛋白质,32%是脂肪,而蛋白的12%是蛋白质,并且不含脂肪。蛋壳的作用是来保护蛋黄和蛋白,但其实我们都知道蛋壳是很脆弱的,并且上面还布满了很多的小孔。这些小孔可以让各种气味渗透到鸡蛋内部,同时还会让鸡蛋内的水分散发到外面。

在美国,鸡蛋被分成三个等级,分别是AA, A, 和B。 AA级的鸡蛋必须有非常浓稠的蛋白和蛋黄,也就是说当我们把鸡蛋打碎到桌子上时,它仍然可以保持一定形状,不会马上散发开。当鸡蛋储存了很久之后,等级也就会变得更低。下面这张图从左至右分别是AA,A和B级鸡蛋被打散之后的区别。

那么买了AA级的鸡蛋之后要怎么储存呢?鸡蛋一般要储存在2摄氏度的环境里,并且远离有味道的食物。在这样的环境里鸡蛋是可以保存好几周的。但是当鸡蛋被拿到室温的环境里时,在一天之内就会降一个等级。所以买了鸡蛋之后最好尽快放进冰箱里,并且在用完之后把多余的要马上放回去。在烘培中鸡蛋很多时候都是必不可少的,为什么呢?

1. 鸡蛋可以让成品更坚硬,更有嚼劲,其中蛋白的凝固作用比蛋黄还要强很多。所以当做蛋糕的时候加了过多的蛋白之后,成品可能会变得过于饱满,也就是说密度会更强。平时经常听说的蛋白霜之所以是用蛋白和糖打发也是这个原理。

2. 鸡蛋可以让脂肪和液体乳化。因为蛋黄中含有天然的乳化剂,这种物质可以使蛋糕更加柔软并且体积也更大。比如在做mousse的时候经常是只用蛋黄的,这样做出来的mousse质感才会比较顺滑。所以蛋黄和蛋白是会对成品有完全不一样的影响的。

3. 由于鸡蛋中73%都是水分,所以当我们用鸡蛋当原料时,等于加了多余的水分。当你自己想要改食谱里原料的含量时,最好考虑到这个问题。

今天就讲这些啦,如果有错误的地方欢迎指出。

人已赞赏
烘焙小知识

烘焙小知识:怎么在烘焙中科学地使用鸡蛋呢?

2018-9-20 14:35:56

烘焙小知识

新手烘焙必看, 那些烘焙方子里没有告诉你的事

2018-9-20 14:39:56

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索