为什么都是玩烘焙费钱?详解如何合理选择烘焙用品!

2018年9月12日13:25:44 发表评论 418

烘焙是大坑?

● 一入烘焙深似海,钱包从此是路人?

● 单反穷三代,烘焙毁一生?

 

作为一个入坑六年,烘焙用品起码可以积小山的人,这个话题还是有许多可以唠的,个人认为,钱花哪哪漂亮,多花钱有多花钱的好处,但是,少花钱,一样可以玩儿出精彩!所以这一期,就八八工具那些事儿~聊聊那些成功的、失败的,该买的、剁手的,下面绝对是放大招了(干货多)!内容超丰富!还有许多人开始感兴趣但不知如何入门的翻糖的原料工具选择!

(以下难免提及到一些品牌,真实感受,非广告,当然啦,也希望厂家将来有一天能把广告费给我补上,哈哈)

  • 烤箱,必备!

基本原则,建议30L以上。

预算少,三五百的长帝,增加预算,千元左右伊莱克斯或couss台式,享受型,几k或者几十k嵌入式(具体可看历史消息3.11《烤箱的选择》)

建议手动、电动各一把,除非不需要打发鸡蛋或淡奶油,或者臂力惊人,要么电动打蛋器老实购入~

电动有几十元的国产,预算充足建议几百元的进口品牌(博世或者凯伍德都不错)。选购了低价机型的,在机身发热严重或者有糊味产生时,让机器休息一会儿再工作,有助于延长机器寿命~

  • 电子称,必备!

烘焙不像中餐放料全凭手感,大多时候都是要精确到克的。

  • 量勺,必备!

    一套四小把。

  • 蛋黄分离器,必备!
  • 橡皮刮刀,必备!

橡皮刮刀不是刀也不是铲子,做烘焙时使用频率很高,搅拌面糊之类时会很~好~用~

  • 油布or油纸or锡纸,必备!

铺在烤盘上,防粘、卫生,也省去了每次都要清洁烤盘的痛苦;

油布可反复使用多次,油纸和锡纸一次性;锡纸有一定隔热效果,油布和油纸没有。

  • 打蛋盆,必备!

深一些的玻璃或者不锈钢盆,家里有现成的无需另外购买。

  • 耐高温手套,必备!
  • 面粉筛,选购

用来使成品更细腻,不易有结块,但很多时候我觉得筛与不筛差别不大

  • 油刷,选购
  • 料理机,选购

打果泥、糖粉时会用到,糖粉在烘焙中时常用到,成品糖粉的价格明显高于白糖,有料理机时可以自己把白糖打成糖粉。

  • 厨师机,进阶选项

厨师机对于烘焙来说最大的意义在于——可以一次打大量鸡蛋,可以高效揉面(主要运用场景为制作面包,制作面包对于揉面要求较高,手揉很~考验臂力),附加功能为通过购买各种配件,可以变身绞肉机、面条机、冰淇淋机等等;

缺点:价格较高,不错的进口品牌凯伍德和KitchenAid价格2k多--7、8K(价格不含附加功能配件,配件价格也较高。)

(量少时搅拌效果并不好,并不能省去电动打蛋器)

面包机普遍做出的面包并不好吃(售价2、3k的松下除外),只能做各种土司,并且耗时很久,做一款面包至少三四小时以后才能完成;

但它也有其存在的价值——揉面!厨师机的廉价替代选项,虽然不如厨师机揉面快而好,但几百元的价格解放双手,还是很有吸引力的~

写在前面的话,任何原料都!不!建!议!买!分!装!分装过程中易存在卫生问题,搀假或售临期过期商品的风险大大增加,入口原料需谨慎!(如图中5、7为卖家分装,简易包装后自行贴上标签和生产日期。)

下文中所有列举都为原厂包装规格与价格。

几乎所有种类的烘焙都会用到黄油!除特殊说明,用到的全是无盐黄油。

便宜些的如多美鲜,中档的安佳,贵些的总统、铁塔(发酵型黄油,香味更浓郁)。

再次啰嗦提醒:分装黄油易存在以次充好,人造黄油或者人造、动物黄油混合…… (瞎说什么大实话~)

  • 低筋粉,必备!

蛋糕、饼干、各类西式小点心时常用,常见有图中1、2两种选择;

1美枚牌(名声大)--近20元1kg,单价较高;除1外美枚还有种实惠许多的100多元22.7kg的袋装,但一般家庭不建议购买,面粉类不易储存易受潮生虫;

2新良--4元左右500g,性价比高,而且独立小袋包装方便易储存。

  • 糖粉,必备!

制作饼干时常用到,或者一些西点表面撒糖粉装饰;

推荐图8太古(外盒扔掉了…),15元左右454g。

  • 高筋粉,选购

做面包、披萨等时会用到,但面包披萨都对揉面发酵要求较高,除非有厨师机或面包机,家庭制作使用频率并不高;

也有图1、2两种选择,除了1高筋粉时品牌为金象,其它各方面情况都和低筋粉相同,同建议小包装新良。

  • 中筋粉,选购

家中常用的普通面粉就是中筋粉,直接用家中现成即可;

使用场景为桃酥等中式点心。

如果做面包,就必须选购耐高糖酵母;(糖有助于酵母活性,但糖量高时亦会抵制酵母活性,所以在制作面包等需要放较多糖时都需使用耐高糖酵母。)

披萨用普通酵母即可(同做馒头的酵母)。

  • 可可粉,选购

制作各种可可味甜品时需用到;图中3、4、5为常见三个代表;

4国产--10元100g;

3美国好时--30元226g;

5法国法芙娜--40元200g;法芙娜可可粉或者巧克力都属于同类中顶级代表,推荐可可爱好者选择!(兔子买的早无原厂小包装,于是买了分装…现有原厂小包装可放心购买~)

其实作为抹茶控,我特别想把抹茶粉列为必备!哈哈哈~不过知道也有些人不喜欢抹茶,so理性划分为选购…图中6、7;

7国产--10元100g;(国产抹茶粉几乎全为绿茶粉,和正宗抹茶有本质区别!

6日本进口--正宗的日本抹茶分好多等级,价格区间很大(几百至万元每斤),高等级的抹茶其实是作为茶道饮用的,烘焙不需要买这么贵的,推荐500元上下每斤的档次比较适宜(口味与价格的最佳权衡),推荐品牌:伊藤久右卫门, 丸久小山园, 山政小山园。

  • 泡打粉,选购

制作麦芬小蛋糕或者饼干时偶尔会用到,为了使成品更酥脆,涨发的更好,但作为添加剂,不建议使用,必须要用到时,建议买无铝泡打粉,铝吃多了啥结果知道吧?变傻

图9,安琪百钻无铝泡打粉--1.5元50g。

  • 淀粉,选购

烘焙中常用到的为玉米淀粉和小麦淀粉;

图10,小麦淀粉,小麦淀粉主要用来做表皮有透明光亮感的食品,比如水晶虾饺的皮;

图11,玉米淀粉,常用来与低筋粉混合等,制造更酥松的效果。

  • 动物性淡奶油,选购

一般用于奶油蛋糕,液体状,需冰箱冷藏24小时后,拿出充分打发成定型的奶油;植物奶油、植脂奶油即为人造奶油,主要成分为反式脂肪酸,危害健康!

推荐品牌:安佳,铁塔,总统,40元左右每1L,更佳:蓝风车,kiri;

淡奶油开封后很容易变质,如制作一个6寸奶油蛋糕,约需200g淡奶油,可购买250ml装雀巢,口感略逊于上面推荐品牌。

冷藏保存。

  • 奶油奶酪,选购

制作慕斯蛋糕、芝士蛋糕(乳酪蛋糕)用;

推荐:安佳,70元左右1kg,更佳:kiri,100元1kg;

奶油奶酪比淡奶油还不耐储存…开封后更加非常容易变质……用量少建议选择小包装,如半斤装的多美鲜、菲力。

冷藏保存。

  • 马苏里拉芝士,进阶

制作披萨、焗饭时使用,拉丝必备——披萨和焗饭表面那层会拔丝的芝士就是它啦~

冷冻保存。

  • 粘米粉,糯米粉,进阶

制作冰皮月饼时需用到。

推荐图12,泰国三象牌。

模具类通用原则:不要买廉价无品牌商品!

便宜些--正的,高性价比--三能,进口品牌--贝印、乐葵。

  • 蛋糕模具

按尺寸分:常见6寸(图2)、8寸(图1);

按形状分:圆形(图1、2),方形(图11),特异形状(心形、烟卤模具等);

按材质分:不粘(图1),适合用来做慕斯蛋糕,好脱模;

硬模(图2,图11),表面极不易刮花,很耐用,适合用来做戚风蛋糕等必须用不粘模具才能在烤制过程中借助模具“爬高”的类型;

阳极模(如图6的银白色表面),相较易刮花,也适合用来做戚风蛋糕;

硅胶模(如图7,图10),柔软易脱模,并且造型丰富,用来烤蛋糕,做慕斯,做巧克力都可以(廉价硅胶模有异味,一定要买正规大品牌!预算充足推荐乐葵,hin好用~不过单价较高,单个模具基本起步价100+)

价格:阳极模 < 硬模 < 不沾 < 硅胶

按底分:活底,除硅胶模具不需要活底,在各种金属模具中都很实用,易脱模,但轻乳酪蛋糕之类需要水浴法时,底部易渗水进去,需要包锡纸;

固定底,不易脱模,但可以通过底部抹油,垫油纸的方法解决。

价格:固定底 < 活底

综上,刚入门或预算有限,推荐买1个圆形活底硬模,几乎所有应用场景都能应对,又实惠耐用。

  • 土司盒

图3,做土司面包必备;

分为黑色不粘和金色不粘,金色不粘防粘性更好;

价格:黑色不粘 < 金色不粘

  • 派盘、披萨盘

图4为派盘,披萨盘没有波浪边为圆边,除了没有硅胶材质、几乎全为圆形,其它分类都和蛋糕模一样;

性价比最高选择:买1个8寸活底硬模派盘,做派和披萨可以通用。

  • 小蛋糕模

图6、7、8、10;

图8为一次性耐高温纸杯,烤纸杯蛋糕时最方便;

图10为棒棒糖蛋糕模具;

  • 月饼模

图9,月饼模和一些花片;

常见分类,按形状:圆形和方形;

按大小:4头,5头,6头,8头,10头;(几头就是几个1斤的意思,4头就是4个1斤,用模具制作出来的月饼单个约125g。)

花片图案决定月饼表皮图案,一般塑料月饼模花片可更换,不同形状不同大小的花片不通用。

  • 各种刀

图5,抹平刀,做奶油蛋糕时表面抹奶油时使用;

蛋糕、面包刀,蛋糕、面包切片使用;

脱模刀,因上文所讲,做戚风蛋糕必须用非不粘蛋糕模,所以脱模时较困难,需要用到脱模刀。

这三样基本都是做奶油蛋糕时才会用到,不做奶油蛋糕无需购买。

首先,上图是个败家的示范,有段看见喜欢的饼干模具就买买买,结果导致买太多…… 不建议学习!

  • 饼干模具

图1,制作方形饼干时用到,把加工好的饼干面团压入模具中,形成规整的长方体,然后脱模放入冰箱冷冻,冻硬后拿出切片烘烤;

做特殊造型的饼干就需要用到剩下的不同形状模具,把面团擀成均匀面片,然后用模具压出一个个图案就可以了~

上图全为翻糖需要用到原料工具。

  • 原料

图4,翻糖膏,干佩斯,蕾斯糖粉;

特点与区别:(顺带讲一下类似的糖霜)

质地:全部为白色,干佩斯和翻糖质地都比较似橡皮泥,蕾斯糖粉似糖粉,糖霜似打发的奶油;

用途区别:干佩斯也属于翻糖的一种,特点是易干,适宜做立体造型,(比如捏人物、动物,做翻糖花,)用翻糖膏的话,在它干掉定型前,很容易就塌掉了。翻糖膏适用于翻糖蛋糕的大面积铺面等平面造型。蕾斯糖粉需混合水调成糊状,配合蕾斯硅胶模具,晾干后可制作出蕾斯般的造型。糖霜为糖粉+蛋白,需装入裱花袋挤、画出图案,干了以后是完全硬的,口感脆的。

总结,干佩斯和翻糖主要靠捏,糖霜主要靠裱花袋挤,蕾斯糖粉靠抹入硅胶模具造型。

图7,食用色素,在翻糖膏、干佩斯、糖霜中混合均匀使用,亦可用于奶油混色。(推荐进口品牌wilton或者americolor,单色十几--二十几元)

  • 工具

图1硅胶模具,把翻糖压入模具,简单快速制作出造型,也有部分硅胶模具适用于蕾斯糖粉;

图2不粘擀面杖适用于把翻糖擀成薄皮(翻糖很粘手);

图3用于协助翻糖大面积铺面抹平;

图5为制作翻糖时的各种小工具(如小刀等);

图6为压模,把擀平的翻糖压出不同图案,用干佩斯时还可制作立体造型。

  • 装饰糖

图1及左边几瓶,为不同形状颜色可食用装饰糖珠,可用于蛋糕、棒棒糖蛋糕、翻糖饼干等的表面装饰。

  • 裱花、装饰

图2、3、4、5、6;

图2裱花袋,分一次性和可反复使用的不粘布,一次性结实度差些,但省事,并且价格便宜,推荐;

图3裱花转台,做奶油蛋糕时需用到;

图4裱花嘴,套入裱花袋使用,不同花嘴挤出不同图案;

图5裱花剪刀,当做立体造型的裱花时,需要单独把花朵造型好,然后用裱花剪一朵朵移到蛋糕合适位置上;

图6蛋糕表面印花模,有镂空图案,覆盖于蛋糕表面,然后用粉筛把糖粉、可可粉或者抹茶粉筛于印花模表面,然后拿掉印花模,镂空的图案就印在了蛋糕上~

最后,做完了,得包装包装才能装X吧~拍照送人才得瑟有面儿吧~哈哈哈~必备!

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