用料
大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄约) | 36g |
(蛋白约) | 80g |
细砂糖(蛋黄) | 10g |
细砂糖(蛋白) | 20g |
玉米油 | 22g |
鲜牛奶 | 30g |
甜纳豆(蜜红豆) | 30g |
低粉 | 36g |
抹茶粉 | 4.8g |
柠檬汁 | 2g |
抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法
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准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
抹茶粉跟低粉混匀,过筛2遍,遮光防止抹茶粉氧化褪色。 -
甜纳豆每颗对半切开。(如果用蜜红豆的话,颗粒比较小,应该可以直接用,不用切开。)
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鲜牛奶用微波炉加热至烫手。
(30g冰鲜牛奶高火15-20秒)
然后将热牛奶倒入玉米油中,稍微搅拌一下。 -
蛋黄+糖 手抽稍作搅拌,蛋黄散了即可,糖没溶化没关系。
将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。 -
倒入甜纳豆(蜜红豆),用手抽稍作搅拌。
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筛入低粉抹茶粉混合物,用手抽充分混匀。
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?预热烤箱‼️上下200℃。
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取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。
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打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。) -
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀,最后换刮刀整理盆边、盆底。
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倒入模具,震去大气泡,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
成品状态:平模。
⚠️本次烤温烤时:190度 10分钟 + 170度 15分钟。 -
成品图。(图片抹茶还未开封,作为道具摆了一下场景,实际使用了青岚抹茶粉。)
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切件图。
小贴士
抹茶粉置换低粉占比12%(原40g低粉则置换4.8g)
如果不加蜜红豆的话就是抹茶戚风。