知识经验贵在归纳与总结，方可得到进步与升华。
不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！
01
别人都买风炉了，你的同龄烘焙人正在抛弃你？
知识点knowledge
• 风炉和烤箱的区别
• 风炉和平炉能烤的食物
• 菜谱要求用烤箱的菜谱，风炉用的温度
疑难总结Q&A
1️⃣ 内嵌烤箱都是风炉么？ 家里的石板还没有开苞@李安
▶不是，是相似于平炉的烤箱，只是带热风功能。
2️⃣ 现在很多牌子像卡士海氏家宝德等等都出了风炉平炉二合一的烤箱，请问这类烤箱实用吗？能不能达到跟单纯的平炉或者风炉一样的效果呢？@蕉
▶只能说，这个确实方便，但是，就一定不会比单独作用的好使。基础应该还能使用。
3️⃣ 带蒸汽的风炉可以烤欧包吗？如果不能，这个蒸汽用在什么时候？买了个带蒸汽的风炉，可是不知道怎么用@MuMu²⁰¹⁸
▶其实也能烤的，就是口感没那么好，比较干一些，用于酥类的烤制使用。
4️⃣ 想问下老师，平炉烤欧包，石板预热的同时制造蒸汽还是放入面团后制造蒸汽呢？求指教@上官雨萱
▶面包入炉后再喷蒸汽。
5️⃣ 那是不是风炉180平炉就是210了？@杨轩
▶不一定，只是举个例子。
02
揉了无数次面，只为出一次膜，你累了吗？
知识点knowledge
• 免揉面包的制作
疑难总结Q&A
1️⃣ 配比是百分比吗，我有点看不懂，为什么面粉的配比是200%@戴上眼镜吃土豆
▶抱歉，编辑上出现问题，是100%的配比，广而告之。
2️⃣ 出膜与不出膜在口感上的差别是什么呢@老猫老猫
▶口感的问题，不出膜会密实一些，出膜了会细腻些。
3️⃣ 老师，冷藏中种50%后，做的面包发酸，怎么办啊？@Yun
▶中种发酵的时间不要过长，且发酵的温度不宜太高。
4️⃣ 请问配方中的乳酪丝是哪种乳酪？谢谢@三哥子
▶可以使用马苏里拉奶酪。
5️⃣ 弱弱地求教，法国粉有好几种，方子里指的是哪种呢？谢谢！@小麦
▶方子中所用的是拿破仑面粉。
6️⃣ 这个液体的量是不是太大了？我的完全没办法成团。@Ellen
▶这个液体占比是多点，所以要翻面去强化面筋。
7️⃣ 请教一下师傅，为什么面包欧包要喷蒸汽，而甜面不需要呢？谢谢@追梦
▶喷蒸汽是为了制造外皮脆，内心软的效果。
8️⃣ 欧包要出膜？软欧也需要吗@0b425cxy24349
▶要出膜的，就是不需要出手套膜而已。
03
做了100多个吐司总结出的10个注意点，不得不看！
知识点knowledge
• 吐司面包的10个注意点
疑难总结Q&A
1️⃣ 油放多了会不会导致吐司发不起来啊？上次吐司一发很正常，二发发了一半怎么也发不动了，不知道是酵母失效的原因还是油放多了@幽篁清少
▶不会，有很多高油的面包，布里欧修。
2️⃣ 第10，烤盘需要预热吗？还是跟吐司盒一起进烤箱呢？@朱圈圈
▶可以一起预热。
3️⃣ 沙发�️学到一招，吐司模具放在烤盘上，烤盘不是平的也没关系吗？烤箱自带的烤盘是中间凸起来的@Ricky
▶尽量用平的吧，能放稳就可以。
4️⃣ 老师~想问下 当感觉吐司面团状态非常好时 不过表面有点湿润不好擀 是加面粉中和好还是加油中和或 是把擀面杖打湿来擀比较好 再或者必须等面团干了再擀！@兮兮兮°
▶稍微用一点点手粉就好，手粉多了吐司中间会有空洞的。
5️⃣ 把模具放在烤盘上进行烘烤，这是个没用过的方法，我要尝试一下！请问，底火要比用烤架高一些么？多谢指点@波斯果果
▶不用的。
6️⃣ 能不能告诉我一下，烤欧包是不是不需要安装石板蒸汽初学者想实验但是投资有点大。只有个商用烤箱，有没有什么可以暂时代替的？@肉肉手作�甜品烘焙
▶用平炉就可以，石板蒸汽无法替代。
7️⃣ 老师，二次发酵好面团是多大，烤出来的面包就是多大，基本在吐司盒的八分满，是什么原因？我做的是盖盖吐司。@宇飞
▶面团没搅打到位。
8️⃣ 吐司水量大，手套膜的筋度不高容易破，做的吐司经常失败，水量少的面团又干得快，请问有没有一个比较好的水量比呢？@萍果就是爱疯
▶75%，还要根据面粉的吸水性来定。
9️⃣ 为什么用网上的方子每次揉面都无比湿。。揉无比久也是很湿，最后忍不住加了粉才出来扩展效果。@默默菁
▶每种面粉的吸水性不同，要根据自己使用的面粉来定水量。
?吐司真的是个大坎！想问老师，一般用上下火180度35分钟烤，但是出来的成品总是表面上色很重、偏厚偏硬，而且底部容易有沉积是因为温度太高吗？@biubiu薇
▶上色重就提前把锡纸盖上哦，而且是放下层烤哦。
04
口红的色号你都知道，你知道面包馅是什么色号吗？
知识点knowledge
• 红豆馅的做法
• 红豆馅甜面包的制作
疑难总结Q&A
1️⃣ 看到文中说要冷藏密封保存，可是去以前看到的说法都是说面包不应冷藏保存，冷藏的环境会使面包迅速老化@云朵
▶是红豆馅冷藏保存哈。
2️⃣ 老师，红豆需要提前用水泡吗？@David
▶需要泡一下。
3️⃣ 老师请问红豆馅怎么长时间保存?@波波
▶可以密封冷藏7天。
4️⃣ 那这个包包的烘烤时间和烘烤温度是多少呢？@黄舟森
▶红豆包用商用平炉上火230，下火200，8分钟。
5️⃣ 请问要是不带红豆皮，那应该怎么处理呢？谢谢@winnie
▶不带皮的红豆就需要煮好之后打碎过筛，再熬。
05
你用1条香蕉做1个磅蛋糕，或许就能帮助到一个蕉农！
知识点knowledge
• 香蕉磅蛋糕的做法
疑难总结Q&A
1️⃣ 老师您好，请问一下维维老师视屏中提到打磅蛋糕有二种方法，一种是糖油法，一种是粉油法，请问老师粉油法如何操作，谢谢！@天高任鸟飞
▶粉油拌合法~油类先打软加面粉打至蓬松后加糖再打发呈絨毛狀，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。
糖油拌合法~油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉类材料拌合。
2️⃣ 请问泡打粉可以用别的东西代替吗?或者用别的方法取消泡打粉?@骑着蜗牛兜风
▶泡打粉是辅助膨胀哦。
3️⃣ 做好的蛋糕糊需要冷藏一下风味会更好吗？@�™
▶不须冷藏，常温存放第二天回油口感更為湿润。
06
好看的糕点千篇一律，艺术品般的泡芙万里挑一！
知识点knowledge
• 柠檬酥皮泡芙的制作
疑难总结Q&A
1️⃣ 泡芙是低筋面粉还是高筋？@幽幽空谷
▶用低筋。
2️⃣ 酥皮管喷嘴是啥？@꯭阿꯭超꯭
▶应该就是国外特有的专业专门挤酥皮的喷嘴。用普通喷嘴也能喷。
