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津田阳子的可可戚风 制作方法

津田阳子的可可戚风的做法

 

津田的戚风在日本的烘培圈非常推崇,因为极致松软香甜的口感,她的戚风不同于其他方子,加了大量的黄油,蛋黄需充分打发。温度控制和搅拌也要注意。所以不建议新手做,失败率比较高。

方子适用于20寸烟囱模

准备
蛋白蛋黄分开
低筋粉泡打粉盐混合过筛

用料

蛋L 5只
绵白糖 140克
牛奶 100毫升
可可粉 20克
黄油 80克
低筋粉 100克
泡打粉 1/2小勺
一小撮

津田阳子的可可戚风的做法

  1. 牛奶可可粉隔热水混合,然后加入黄油融化后,保持温度在40以上

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤1

  2. 蛋黄打发到粘稠,字迹不消失状态

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤2

  3. 打发蛋白,绵白糖分两次加入,打发到蛋白紧实有光泽,倒扣不流动的状态。(这步非常重要,津田的方子里没有加任何稳定蛋白的柠檬汁或淀粉之类,所以蛋白打发一定要非常仔细均匀坚挺有光泽,不然之后大量黄油一加就会消泡,无所谓直角弯角,只要倒扣不动就可以)

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤3

  4. 1的蛋黄里加入融化的黄油牛奶混合后倒入预热好的大盆里(大盆一定要事先预热)

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤4

  5. 粉类筛入,用蛋抽切拌混合至有光泽

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤5

  6. 加入一半蛋白糊,用蛋抽仔细混合均匀,再加入剩余蛋白,仔细混合均匀,再换刮刀切拌混合均匀(津田的书里强调蛋白和蛋黄的混合一定要仔细均匀,直到光泽出现,这样才会烤出膨胀度高的戚风,和其他要求快速混合怕消泡的方子不同,所以更考验了蛋白的稳定性)

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤6

  7. 从高处倒入模具,用筷子搅几圈去掉大气泡,入烤箱180度,35分钟。

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤7

  8. 组织是细腻的,气孔较少

    津田阳子的可可戚风的做法 步骤8

 

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