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烘焙知识:什么是酵母?如何制作天然酵母?

一、什么是酵母

酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中会吃掉糖分,最终产生二氧化碳和乙醇。当然啦,酵母的种类多达1500种,而能够用来做面包的只有少数几种。

酵母作为一种既可以在有氧环境下生存、又可以在无氧环境下繁殖的真菌,在制作面包的过程中正是利用了这一点,所以我们做出的面包才会松软可口。

2、酵母是如何影响面包风味的呢?

面包的质地:当酵母、水和面粉混合起来的时候,面粉中的酶将淀粉分解为糖。从上面的化学式可以看到会产生的CO2,CO2会被麸质网锁住,从而使面团发酵并迅速膨胀起来。在烘培面包的时候,CO2的存在使面团膨胀,因此面包才形成了很好的质地。

面包的味道:面包最自然的味道主要来自于酵母和其他菌类。

酵母产生的酒精:在酵母发酵产生酒精后,赋予面包特殊的风味。不过在烘焙的过程中,酒精已经挥发掉啦~所以不必担心吃醉~

周围的有益菌:他们和酵母菌争夺面粉中的糖分,这些有益菌产生了诸如乳酸和醋酸这样的物质,丰富了面包的味道。

3、常用的酵母有哪些呢?

在我们面包界,常用酵母有两种:一是为了方便快捷用的商业酵母,二是自己培养的天然酵母。

商业酵母,顾名思义就是市面上可以买到的酵母品种。可以分为干酵母和湿酵母。干酵母是正在沉睡的酵母君,遇到水分以后就会被唤醒;湿酵母又叫做鲜酵母,一直处于较活跃的状态蓄势待发!

干酵母:

湿酵母:

干酵母和湿酵母除了在状态上存在一定的差别外,在活性上也是不同的。干酵母有很少比例的酵母是死亡的,但大部分都保持着活性,处于沉睡状态,具有馥郁的香气;湿酵母(鲜酵母)均为活性菌体,含有水分,处于半睡眠状态,发酵面团时速度快。所以一般来说,在发酵时可以混合使用,比例可以调整到1:2.5或1:3.5。

天然酵母:天然酵母种类很多,是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长,另一方面是天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软,口感特佳。培养时,可以以葡萄干、苹果、柳橙、玫瑰花为基底的酵母。

不过天然酵母和商业的酵母的区别是什么呢?

天然酵母的优点:风味好、保湿性佳、抗老化;缺点:不稳定,发酵速度慢。

商业酵母的优点:发酵速度快,稳定性好;缺点:风味弱。

天然酵母不适合批量生产,但做出的面包风味十分独特,热爱面包的小伙伴们完全可以在家试一试。

4、天然酵母的做法?

原料:葡萄干100%、水100%、蜂蜜2%。

步骤:

1、消毒:(一定一定要)把所有的器皿消毒,取葡萄干的时候最好戴上手套。

2、密封:将所有原料倒入容器后,将温度调整在30度作用,密封。

3、观察:将容器方至避免阳光直射的地方,等待5-7天。

注意:不可以剧烈晃动。在发酵过程中能看到有气泡产生,打开会闻到一股酒香,当然啦!你喜欢的话也可以喝一杯哈哈!不过一旦散发出来酸味,那么就证明这次发酵失败了。

天然酵母面包

5、酵种的做法?

酵种根据形态可以氛围液种和硬种。

液种,原料是培养好的葡萄酵母液体、面粉、盐。

1、先用筛子将液体过滤出来,备用。

2、先后加入小麦粉100、盐1.4、水50、麦芽提取物1.2

3、搅拌后静止24h。

不过根据需要可以加入其他物质,也可以将小麦粉替换成糙米粉、黑米粉。如加入红酒。

6、什么叫做完美发酵?

提到了酵母就不得不讲发酵程度啦。

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