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【脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法步骤图】loreeloreelll-制作

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法
下厨房第一原创网红脏脏包(o^^o)转载者麻烦注明原出处谢谢合作?喜欢可以关注作者 作者四海外党~更多烘培菜谱更新中,如果遇到不明白的问题可以点关注私信我

⚠️很久厨友纠结的问题我整理一下:

1.为什么你的面团是没有可可粉的?后面又有了?
制作的时候我是没有拍照 图片是来自网络来自网络来自网络(重要事情说三遍,如有打扰请见谅)
为了让大家看明白步骤才配上图片 因为制作步骤比较繁琐
正常的面团是巧克力色的 在第一步骤中加入 我已经写的很清楚明白!!有很多厨友在纠结这个问题 我已经写的很明白了

2.发酵问题
一共两次发酵:
第一次(冷冻发酵时间大约30分钟注意观察面团情况 不要结冰!!有的厨友冰箱温度低可以缩短时间。面团无需发酵至两倍大)
第二次(如果你有发酵箱就用发酵箱发酵,没有的话放在烤箱发酵ps.烤箱只是提供一个封闭的空间 并不是放进烤箱就是要烤,是发酵发酵!!准备一碗水也放进烤箱 提供适度 水温用温度计严格控制在25-28度 发酵时间取决于你面团程度 发酵至一倍大 最好控制在一小时以内)

3.开酥问题
夏天的话每一次折叠都需要放在冰箱冷藏20-30分钟 防止黄油融化 只有一层面一层黄油可颂的开酥才能完美 第一次制作的话面团尽量叠平整

4.方子给出的量可以做几个
10-12个左右
方子补充()减半的量可以做5-6个

5.巧克力的品牌问题:
没有推荐的品牌,我在国外,国内的品牌我不了解,最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆(品牌无限制)如果你想裹入都可以

6.漏油问题见小贴士
用料表:

面团: 12个/(5-6个量)
高筋面粉 500g(250g)
凉水 240克(100g)
60g(30g)
10g(5g)
酵母 12g(6g)
奶粉 10g(8g)
黄油(软化) 50g(25g)
鸡蛋 1个(1个)
可可粉 20g(10g)
黄油片:
黄油(不软化) 250g(125g)
ganache:
淡奶油 30g(20g)
巧克力豆 30g(20g)
可可粉(洒表面) 适量

步骤图:

  1. 将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉(面团类中的所有)放进厨师机中
    使用1档 3分钟
    在使用3档 4分钟

    Tip:酵母放入厨师机中一定不要接触到糖&盐
    我放在左下角了 盐和糖放右边
    (这个问题我真的不知道该怎么解释了 如果再发酵不起来应该总结总结自己的问题了 )

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤1

  2. 检查一下面团情况 一定要出现手套膜 (面团一定要出膜 不然后面擀开你会很痛苦)

    每台厨师机功率不同 时间和我的不一样也属正常,直到揉出手套膜为止

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤2

  3. 揉好的面团擀成长方形 28×19
    然后包好保鲜膜
    放入冷冻(注意是冷冻)进行发酵!!!
    30分钟左右 时间严格控制好 不要结冰 要一直观察 如果你家冰箱冷就缩短时间吧

  4. 面团发酵过程中开始制作黄油片:
    首先用一张烘培纸 用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后翻过来使用

    一般我们买到的黄油都是块状的
    我们将黄油切片 大约0.7cm每片
    如果你可以买到片状的那更好

  5. 把切好的黄油 按照画好的框子
    一个一个挨近摆放

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤5

  6. 然后将黄油包好 用擀面杖敲打几下
    目的是为了让黄油更有延展性
    然后擀平 厚度要一样
    如果觉得黄油有些过软 可以放在冷藏中

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤6

  7. 我们将发酵好的面团从冷冻室取出
    擀成19x28cm的长方形
    将黄油片放在面团中间 如图
    ⚠️这时候你的黄油片和面团的软硬程度要一样
    不一样软硬的不可以擀

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤7

  8. 然后两端对折

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤8

  9. 然后擀开 从一头开始

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤9

  10. 擀开 长度大约60cm

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤10

  11. 重要的一点 面团上的手粉 要用羊毛刷扫掉

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤11

  12. 三层折叠 (叠被子一样)叠好

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤12

  13. 将擀好的面团旋转90度
    继续按照刚才的步骤擀开60cm
    然后扫粉 三层折叠

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤13

  14. 两次折叠之后
    我们将面团包好保鲜膜(保鲜膜不能省略)
    放入冷藏松弛30分钟-45分钟 冷藏不能省冬天也不行

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤14

  15. 冷藏后进行最后一次 三层折叠
    折叠好后 进入冰箱冷藏30分钟

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤15

  16. 现在开始整形
    把有褶皱的一边当作宽来擀
    擀成长60cm的长方形
    厚度大约3mm(不要太厚了)

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤16

  17. 分隔成6cm宽度的长方条

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤17

  18. 然后我们将准备好的巧克力放在一端,从巧克力的一端卷起

    看到有厨友中间卷香蕉的也可以~可以根据自己喜欢的随便替换

    ⚠️巧克力没有推荐的品牌,我在国外,国内的品牌我不了解,最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆(品牌无限制)如果你不想裹入都可以

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤18

  19. 全部卷好后放在烤盘上  放入烤箱进行二次发酵
    时间控制在一小时以内

    准备一盆水放在烤箱中水温控制在25-28度左右
    太高的水温会导致黄油在发酵过程中融化 中途不需要换水

    有发酵箱你就放发酵箱 温度控制在25-28度 其余的自己调控 我也没有用过

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤19

  20. 预热烤箱170度 我使用的是海氏C45烤箱
    上下火模式

    发酵好后 将烤盘放入烤箱中下层
    170度烤20分钟

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤20

  21. 出炉了 一层一层的起酥 直接吃也很不错

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤21

  22. 最后来制作ganache
    把奶油加热到50度 温度不宜过高
    倒入巧克力中 搅拌到巧克力融化
    淋到可颂上面 最后用筛子撒上厚厚的可可粉
    (等到可颂凉了在放淋面)

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤22

  23. 完成!✅

    在这里你要注意的是脏脏包本身是可颂! 你里面的结构要好 ?可颂是很讲究的面包 如果你里面没有结构那就证明失败 正常的结构如图⬆️
    看到很多方子都是揉了面包里面并不是可颂的结构 如果你想吃到正宗的脏脏包一定要严格遵循我的步骤?

    脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法 步骤23

  24. 再啰嗦一句:
    很多朋友问我保存问题
    如果你吃不了太多的话可以做减半的量

    夏天的话室温一天 冬天的话可以室温放置1-2天 (注意要放在密封的盒子中或者用保鲜袋密封起来)淋面的话吃的时候再淋 实在吃不完可以冷藏 吃的时候微波炉or烤箱热一下再淋面

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