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面包如何制作?正确示范如何割好一个面包

吐司、餐包做多了,总想试试其他的面包种类。像欧包少油少糖,非常健康,表面上割出的花纹又漂亮。

好,今天就做个欧包,尝试一下割包吧,看起来应该很容易,不就是用刀片划口嘛。诶?怎么一划面包就塌啦?怎么面团划不开,都粘在刀上?怎么好不容易割好进烤箱后不膨胀,像没割一样?这都是为什么!

相信这是不少面包伙伴曾经有过的内心独白吧?割包真的不像想的那么简单哦,有很多需要注意的地方,今天不藏私匠人就和大家分享一些割包的正确手法及割包经验,一起来学习一下吧。

割包的目的

许多欧包需要发酵到6-7分就进入烤箱烘烤,以达到多洞的内部组织。而割包除了使面团表面呈现漂亮的花纹这种装饰作用之外,还有一个特别重要的作用就是给在烤箱中急速膨胀的面包找一个膨胀口,把膨胀力度引到割包处。

如果不割包的话,面团急速膨胀时,会在面包表面最薄弱的地方爆开,形成难看的“裂痕”,影响成品外观。

割包时面团的状态把控

面包烘烤后割痕完全膨胀,形状饱满、美观就说明割包成功,而这个成功是整形、发酵、割包三者合力完成的。

整形时面包表面要紧绷,收口捏紧,这样在经过最终发酵之后的面团才能完成割包。

需要割包的面团最终发酵千万不要发到10分哦,不然一刀下去气都会跑掉,面包会立刻塌陷的。

面团发酵到6、7分是最理想的状态——即用手碰触面团,能感觉到面团弹性。

割包方法

割包时,大拇指、食指、中指捏住刀,刀尖入面团,手腕不动,手臂发力,进行割的动作。

01 准备工作

1.割包刀可以是专业割包刀、干净的剃须刀片、美工刀等等,对割包刀其实只有一个要求,就是锋利

2.割包时面团表面不能太干也不能太湿。如果太干已经结皮,会不好入刀,需要喷水湿润一下;如果太湿,面团会一直粘在刀片上,需要在结束最终发酵后,稍微晾一下皮

3.在面团表面均匀撒上或抹上面粉,或者把割包刀在割之前沾下水,都是帮助顺利割包的小窍门。

02 割包角度

如果需要割痕均匀涨开,可以选择垂直角度入刀。

如果需要割痕均匀涨开的同时又有明显的边缘,则可以选择45°入刀,如法棍割痕中小耳朵就是因为45°入刀才形成的。入刀角度越小,烘烤后形成的边缘越明显,难度也越大。

裂口翘起的地方一般被称为“小耳朵”

03 割包深度

割包的深度一般为0.6cm-1.3cm,需要综合考虑面团本身筋性大小、最终发酵程度、烤箱温度这三个因素。

如果面团本身筋性大,最终发酵恰当,烤箱温度又很高,割痕即使深一些,面团在烘烤过程中也可以在割痕凝固之前完全膨胀。

如果面团本身含有大量全麦、黑麦这些粉类,筋性不高烤箱温度又不高割口就要相对浅一些,防止割口在凝固之前来不及膨胀,造成割口裂不开。

割包是个非常需要经验的技术,要对面团发酵状态非常了解,对割包感兴趣的伙伴一定要多多练习,不停的练习

关于发酵状态如何判断,曾经我们也发过相关的文章:发酵状态如何判断

给大家推荐一位ins上的美食博主danlarn,他分享了很多自己割包的图片和视频,看完相信你也会很感叹!割包的魅力如此之大!想要像他一样吗!你还需要多练习!

大家有没有什么关于割包好玩的事情呢,

一起来聊聊吧

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