海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

2019年5月20日13:21:11海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕已关闭评论 150
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今天忙活一下午,做了一个戚风,给我从日本带回来的浅井模开了光(之后给大家出日本购物攻略),又用方形模具做了一个百香果海绵蛋糕,又拌了鸡蛋韭菜馅,整整用掉12个鸡蛋,鸡蛋杀手认证!

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

(图片来自网络)

2种蛋糕做好之后我尝了一下,海绵蛋糕真的太好吃惹,味道非常浓郁,口感比戚风扎实一些但也不会觉得很噎人,相比之下戚风吃起来就略显寡淡了。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

海绵蛋糕的制作流程之前已经发过视频了,没看过的伙伴可以在文末点进链接看一下,今天把制作要点给大家总结一下,这么好吃的海绵蛋糕我真的不想只有我一个人吃到!这篇文章大家记得收藏,做蛋糕的时候打开看看,保证你100%成功!

戚风和海绵的区别

01 口感

首先我们从名字入手,戚风是英文chiffon的音译,而chiffon的意思是指轻柔的绉纱布料,这个名字来形容戚风真的很妙,完美概括戚风的口感。海绵蛋糕是根据它的英文Sponge cake 翻译过来的,而它的组织确实和海绵非常相似,而且同样富有弹性。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

02 做法

戚风和海绵做法上的区别不是一个打发蛋白一个打发全蛋这么简单,之前分享全蛋打发时就有朋友提过分蛋海绵,确实,由于全蛋打发的不稳定性,现在更多的人习惯做分蛋海绵,所以他们俩做法上最根本的区别是什么呢?是在面粉的混合方式上,戚风是面粉加入材料搅拌成面糊,而海绵中的面粉则是直接筛入蛋糊中。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕
海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

03 材料配比

戚风面粉含量少,液体含量多,而海绵相反面粉多,液体少。这也导致了不同的面粉混合方法,也是2种蛋糕口感天差地别的原因。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

(图片来自网络)

海绵蛋糕制作要点

01 做好事前准备

做海绵蛋糕时,事前准备一定要提前做好,因为打发全蛋是流程上的第一步,但后续的工作需要一气呵成,如果准备工作不到位,制作过程肯定要手忙脚乱。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

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● 面粉提前称好并过筛一次。

黄油和牛奶称好加热到黄油融化并一直保温40℃以上。

● 烤箱开始预热。

● 模具垫好油纸

02 打发全蛋液

打发全蛋液是海绵蛋糕制作的重中之重,也是大家觉得最困难的一个步骤,但只要用对方法,再根据科学准备的标准来判断就可以完全掌握打发状态。

温度:

想打发好全蛋液,一定要给蛋液加温。蛋液温度高时弹性变差,就会容易打发,所以务必在打发前把蛋液隔水加热至40℃,冰箱里拿出鸡蛋直接打发可能要打到天荒地老哦~

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

(图片来自网络)

打发程度:

打发程度简单说就是时间,全蛋一定要打发到位才行。那如何判断是否到位,先用画8字的方法测试,再用比重法测量。比重法就是用100ml的容器装满打发好的蛋液,蛋液重量在22g-26g之间即为打发完毕,没有100ml的容器,就找小一些的杯子,先测量好容积,再根据100ml,22g-26g这个数值来换算。超过26g要接着打发,说明蛋液中的空气还不够。随着打发次数的增加,大家也可以根据蛋糊状态来进行判断。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

低速整理:

蛋糊打发完毕后,用低速整理一分钟,目的是让蛋糊中的大气泡消失,使蛋糊更加细腻。

03 加入面粉

过筛过一次的面粉再分几次分散筛入蛋糊中,全蛋打发的蛋液很不稳定,即使打发到位也爱消泡,所以不要把粉全部筛在一个地方,最好是铺一层在蛋液上,就翻拌一次,分2-4次把粉筛完就可以。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

04 加入黄油牛奶

黄油牛奶加入前确保是40℃以上,热的液体进入才不容易消泡,也更容易翻拌均匀。可以先把一小部分面糊加入液体中翻拌均匀,再和剩余面糊混合翻拌。如果是直接倒入面糊中,可以分2次倒入,每次沿刮刀倒入即可。

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

(图片来自网络)

如果你加入黄油牛奶之后面糊开始消泡,那么大概率是全蛋液打发程度不够,或者液体温度过低。

海绵蛋糕的制作要点给大家总结完了,之前文章留言很多说想要配方,今天给大家2个经典配方,一个出自小嶋留味老师,一个出自小山进老师,希望大家趁着假期把海绵蛋糕做起来,欢迎各位来交作业!

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

(小嶋留味老师海绵蛋糕配方)

海绵蛋糕的做法 4点技巧助你做出好吃到飞起的海绵蛋糕

(小山进老师海绵蛋糕配方)

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