烘焙西点培训小课堂——蛋黄酥问题解答

今日知识点

蛋 黄 酥

   蛋黄酥受欢迎已经不是一天两天啦~

不知道什么时候开始

蛋黄酥也成为了小白的入门款

虽说,蛋黄酥满大街都是

任何一家烘焙坊,尤其是私家烘焙

要是没有蛋黄酥,说出来都不好意思~

既然是小白入门款

小编一定要和大家说一下制作时的注意事项啦~

Q

蛋黄酥不起酥,层次不好因为啥?

A

揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥~

Q

蛋黄酥有皮比较干或者很湿因为啥?

A

首先料要称对,油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受南、北方,季节湿度的影响,猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。

Q

蛋黄酥劲度大、破皮因为啥?

A

1.每个步骤要求的松驰时间一定要达到,10-15分钟。成品的起酥效果才好;油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。

2.在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。

Q

蛋黄酥和猪油可以替换吗?

A

猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差。

制作注意事项

豆沙:用油性豆沙,不宜用水性,水性的不好包粘手。如果觉得豆沙较甜,可以买低糖的哦~

咸蛋黄:可以买成品,也可以去买新鲜的腌好的咸鸭蛋,不要蛋清,只取出蛋黄,表面用喷壶喷一层薄薄的白酒或料酒,入烤箱180烤5分钟。去腥味。也可以用普通的油泡两小时或者一整晚,更香哦~

大家都get到技能了嘛~

喜欢蛋黄酥的小伙伴快快在家做起来吧~

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