巧克力卡士达酱 制作方法

创作这份全新风味的「巧克力卡士达酱」配方,是源自频道成立以来,不停的有网友们重复问到「该如何把卡士达酱变成巧克力风味?」当然,最为简单方式,就是在一开始滚煮鲜奶时,加入大量可可粉共煮,以此作为巧克力的气味来源,不过相信曾经这么做过的朋友,应该有些失望。特别是出的成品色泽偏淡,且巧克力气味浓郁度,也满足不了真正喜爱巧克力甜点的人。而自己则是因想要发展一款,巧克力风味夹心卷饼,因而设计了这份配方,当然最后不仅是「巧克力卡士达酱」非常成功,连后来做出来的「巧克力螺旋卷酥饼」也让人吃了一片就着迷。
【注】巧克力螺旋卷酥饼将于近期发表。

常温下要能保持适当软硬度,不会过水而导致浸润酥脆泡芙体或塔皮,这也是卡士达酱在成品质地否成功的判断依据之一。而这份配方能呈现饱满浓郁色泽、巧克力香气十足,甜度也绝对低于你的想像,用在挤花装饰时,它可呈现油亮的光泽质地,并且挤花后可长时间维持细腻纹路的硬挺,但却能入口即化。在低温冰藏条件下,例如用于泡芙内馅或甜塔底层内馅,也不会像巧克力酱一样变得干硬,仍然保有其软Q口感,学会了这份配方的制作,能让你的法式甜点创作,增添无限变化。

材料]
全脂鲜奶:500g
无糖可可粉:20g
细白砂糖:70g
即溶咖啡粉:5g
香草豆荚:1条
蛋黄:5颗
玉米粉:40g
室温无盐奶油:40g
66%黑巧克力:120g

[ Ingredients  ]
Whole Milk:500g
Cocoa Powder:20g
Granulated Sugar:70g
Instant Coffee Powder:5g
Vanilla Bean:1
Yolk:5 (100g)
Corn Flour:40g
Unsalted Butter:40g
Dark Chocolate:120g (60%~70% All Work )

做法]
香草豆荚对剖后刮出香草籽备用(保留香草豆荚)。蛋黄与玉米粉混合均匀备用。家中如没有香草豆荚时,建议采用2~3茶匙香草精取代(加入时机请参阅接续步骤说明)。

准备一只厚底锅,放入全脂鲜奶、白砂糖、无糖可可粉、即溶咖啡粉、香草籽及香草豆荚,在冷锅状态大致混拌均匀后,移放至炉火全程保持中火加热。过程中以手持打蛋器保持稳定搅拌,直到锅边开始出现起泡、微滚时离火(离火参考温度约摄氏80度)。

离火后静置约10分钟,让巧克力牛奶液逐渐降温,同时萃取更多香草豆荚香气。等待温度降至接近60度时,捞出香草豆夹再接续操作。

先将1/3巧克力牛奶液倒入预拌好的蛋黄玉米粉中,迅速混拌均匀,之后再这份巧克力蛋黄液,倒回原厚底锅中,大致混拌均匀后加入室温无盐奶油丁,放回炉火、全程保持中小火加热,加热过程维持手持打蛋器稳定搅拌,避免局部或钵壁凝结、烧焦。

随着温度上升,锅中巧克力蛋黄液也逐渐变得浓稠,等待锅中温度上升至摄氏72度以上,且锅边开始明显产生凝固,此刻加快混拌速度,让热度快速均匀分散。

待全锅变成浓稠度且均匀的类美乃滋质地时离火,此时参考温度约在摄氏78~80度左右。

准备一只滤网,锅子一离火就随即过筛,让不均匀的蛋黄凝结或玉米粉结块滤除。接续趁热一次性将黑巧克力豆(或细碎巧克力)加入锅中( 如选用香草精,则在这个步骤加入 ),以矽胶刮刀迅速拌开,让巧克力速迅软化融解,并与卡士达酱完全结合,成为带有光泽感的「巧克力卡士达酱」。

完成的「巧克力卡士达酱」可降温至常温或冰凉后使用,它可存放在常温数小时并无问题。如想长时间保存,则建议将「巧克力卡士达酱」装入夹链袋、放置于冷冻状态宝鲜,冷冻的寿命可达约1个月。使用前只需取用适量冷冻卡士达酱,采微波每次30秒,分多段、且短时间的方式完成加热软化,亦或采用水浴法、蒸汽法加热,切忌让温度升温高造或加热过久,导致可可脂分离失去光泽。


最终加入的黑巧克力,强烈建议选用可可含量介于60%~70%之间比例,这各区段的黑巧克力稳定性及柔软度最为适中。当可可浓度过高时,易导致卡士达酱成品偏硬、失去柔软度,如使用了牛奶巧克力,则甜度偏高,且内含的添加植物油、凝固剂、乳化剂等成分也偏向复杂,更容易造成油脂分离、失去光泽感,或是搅拌后出现破碎豆花状。

巧克力卡士达酱的使用与变化
有不少水果,其实与巧克力风味卡士达很搭衬,例如下方照片所示范的黑樱塔,其底层采用的正是巧克力卡士达酱,其它如蓝莓、覆盆莓也都能强化莓果的气味,是很棒的选择。

除单独使用外,也能与打发至硬性发泡的鲜奶油采以1:1方式混拌使用,它们彼此融合度佳,最终质也够细腻,可以用在如千层蛋糕内馅夹或海绵蛋糕间的风味夹心。

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