新手烘焙入门食谱【巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的做法步骤图】

2018年12月25日10:52:13新手烘焙入门食谱【巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的做法步骤图】已关闭评论 146

新手烘焙入门食谱【巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的做法步骤图】

明星主厨小山进的分蛋巧克力海绵, 回家时候发现家里巧克力用完了所以就选了个用可可粉的方子。
因为喜欢深一点的颜色所以又用5g可可粉替换了低粉。
并且按照原方来没有减少糖分。
不愧是明星主厨~ 就算是用可可粉的方子也一样好吃。
蛋糕片上刷了朗姆糖浆
抹茶慕斯是自己随手配的
考虑到蛋糕体没有减糖所以就慕斯里少放了点糖, 正好让抹茶味明显一点
看着慕斯圈上还有空间就再加了层抹茶镜面,最后筛了点抹茶粉~
用料表:

巧克力海绵蛋糕(小山进)
全蛋 100g
砂糖(全蛋用) 73g
蛋白 40g
细砂糖(蛋白用) 25g
低筋面粉 55g
可可粉 10g
42%鲜奶油 30g
朗姆糖浆
细砂糖 35g
45g
朗姆酒 10g
抹茶慕斯
抹茶粉 12g
细砂糖 60g
牛奶 240g
淡奶油 240g
吉利丁片 10g

步骤图:

  1. 【巧克力海绵蛋糕】(小山进)

  2. 边在全蛋中加入白砂糖边打发至浓稠 (比重20-24g)

  3. 另一打发盆内放蛋白, 慢慢加入白砂糖打发至可竖立成菱角状, 制成蛋白霜

  4. 把一半蛋白霜加入(2)中, 弄散蛋白霜并把全体混合均匀

  5. 加入过筛的可可粉和低粉混合, 后加入剩下的一半蛋白霜, 最后加入煮到快沸腾前的鲜奶油

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  6. 面糊倒入模具, 170°30min .   烤好立刻脱模放在烤架上散热

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  7. 切出两片1.5cm厚的蛋糕

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  8. 【朗姆糖浆】

  9. 白砂糖与水混合加热至稍浓稠, 离火加入朗姆酒拌匀

  10. 刷在蛋糕体上让其充分吸收

  11. 【抹茶慕斯】

  12. 抹茶粉与白砂糖混合均匀

  13. 牛奶稍加热, 先加一点点在(12)里面混合均匀, 然后再分次加入剩余的 (千万不能一次全加抹茶粉会结块)

  14. 泡软的吉利丁片加入(13)混合均匀

  15. 放置室温后加入打发的鲜奶油混合均匀

  16. 【抹茶镜面】

  17. 一小勺抹茶粉加入适量水调匀, 放入软化的吉利丁片拌匀 (怕苦的可以加点糖)

  18. 【组合】

  19. 慕斯圈底部放一片海绵蛋糕,倒入一半慕斯,放冰箱冷藏一会儿。
    放上另一片海绵蛋糕,倒入剩余慕斯,放入冰箱冷藏5个小时以上直至慕斯液完全凝固。
    等慕斯液完全凝固后将步骤16的抹茶镜面倒入,再次冷藏直到镜面凝固。
    怕慕斯液渗出可以在慕斯圈底部包一层保鲜膜,脱模前撕去。
    用热毛巾捂一会儿就能轻松脱模~