菠萝包 制作方法

2018年9月3日20:01:46 发表评论 72

菠萝包的做法

亨亨说这是最最最好吃的面包了。

虽然他的“最好吃”有很多,

但这是他表达喜欢程度的最简单的方式。

用料

种面团
高筋粉 350克
砂糖 5克
210克
酵母 9克
主面团
高筋粉 150克
6.5克
55克
奶粉 15克
酵母 6克
全蛋液 50克
牛奶 88克
黄油 35克
菠萝酥皮
黄油 90克
糖粉 75克
全蛋液 40克
奶粉 18克
低筋粉 170-180克

菠萝包的做法

  1. 软化的黄油加入糖粉

    菠萝包的做法 步骤1

  2. 刮刀拌匀后分次加入打散的蛋液。

    菠萝包的做法 步骤2

  3. 搅拌均匀

    菠萝包的做法 步骤3

  4. 筛入低筋粉和奶粉。

    菠萝包的做法 步骤4

  5. 翻拌均匀即可。

    菠萝包的做法 步骤5

  6. 装入保鲜袋冷藏备用。

    菠萝包的做法 步骤6

  7. 种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团,放在冰箱5-7度冷藏发酵

    菠萝包的做法 步骤7

  8. 发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落,并且内部呈蜂窝状。

    菠萝包的做法 步骤8

  9. 发酵好的种面切小块,与主面团中黄油以外的其他材料一起放入厨师机(型号为海氏900或者糕潮600)搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油。
    PS:新手小伙伴建议预留10克左右水调整,用同款机器同款面粉的同学基本上可以按配方液体来做,环境湿度偏高地区请自行斟酌。

    菠萝包的做法 步骤9

  10. 3档将黄油逐渐揉入面团。转6档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段。

    菠萝包的做法 步骤10

  11. 取出将面团滚圆。

    菠萝包的做法 步骤11

  12. 放入容器盖上保鲜膜,放在25-28度的环境中进行延续发酵半小时。

    菠萝包的做法 步骤12

  13. 半小时后

    菠萝包的做法 步骤13

  14. 将发酵好的面团取出,

    菠萝包的做法 步骤14

  15. 分割为60克左右/个的小面团。

    菠萝包的做法 步骤15

  16. 滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟左右。

    菠萝包的做法 步骤16

  17. 菠萝酥皮自冰箱中取出,搓长后分为20克左右/个

    菠萝包的做法 步骤17

  18. 将松弛好的面团拍扁排气

    菠萝包的做法 步骤18

  19. 再次滚圆。

    菠萝包的做法 步骤19

  20. 取一份菠萝酥皮压扁,盖在面团表面

    菠萝包的做法 步骤20

  21. 如下图手法,左手手掌拢起包住菠萝皮,右手捏住面团底部,一边旋转一边将面团往里推,直到酥皮覆盖住面团3/4的位置

    菠萝包的做法 步骤21

  22. 直到酥皮覆盖住面团3/4的位置。
    PS:如果觉得这样操作比较难,可以利用保鲜膜将酥皮擀成圆形后直接覆盖在面团上即可。但其实个人觉得左右手配合直接包会比较快

    菠萝包的做法 步骤22

  23. 依次做好

    菠萝包的做法 步骤23

  24. 放在温度33度左右湿度75%的环境下发酵至两倍大。

    菠萝包的做法 步骤24

  25. 手指轻摁表面可以缓慢回弹,表面刷全蛋液。

    菠萝包的做法 步骤25

  26. 放入预热好的EAT风炉,170度15-16分钟出炉。
    PS:普通烤箱请一盘一盘烤,上下管180度烘焙18分钟左右即可

    菠萝包的做法 步骤26

  27. 脱模冷却即可

    菠萝包的做法 步骤27

小贴士

1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整
2、其他Tips都在步骤里啦~包酥皮要尽量速度快一点。

 

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