蛋奶油吐司制作方法

2018年4月13日10:58:55 发表评论 288

蛋奶油吐司制作方法

那个,标题没写错啦,是蛋奶油,
面团成分有蛋+奶油嘛,不想动脑了嘛所以就这样吧。
好多小伙伴会问,为什么吐司长不高呢,
为什么二发发不起来呢,
为什么组织粗糙呢,
其实小贴士里面都有呀,关于长高,关于发酵,关于组织。
所有的为什么,都源于,点出来那几个关键的地方,没有做好。
所以,请认真看Tips哦~

用料

三能450克吐司盒两条
王后日式面包粉(25KG装) 500克
5克
76克
酵母 15克
全蛋液 96克(大概两只鸡蛋)
奶油 110克
冰牛奶 228克
黄油 16克

蛋奶油吐司的做法

  1. 面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态。
    加入软化的黄油,3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段。
    PS:这个面团液体量不算小但也不算很大,新手小伙伴建议预留30克左右牛奶,用同款机器同款面粉的同学基本上除非环境湿度超过60%,其他情况完全按照配方不会有问题。

    蛋奶油吐司制作方法

  2. 取出滚圆,面温在25-26度。

    蛋奶油吐司制作方法

  3. 放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。

    蛋奶油吐司制作方法

  4. 发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。

    蛋奶油吐司制作方法

  5. 将发酵好的面团取出,轻拍排气。

    蛋奶油吐司制作方法

  6. 称重后等分为6份,每个面团约165-170克(有多的话可以做老面)。

    蛋奶油吐司制作方法

  7. 滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。

    蛋奶油吐司制作方法

  8. 取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。

    蛋奶油吐司制作方法

  9. 翻面,卷起

    蛋奶油吐司制作方法

  10. 依次做好盖保鲜膜醒发20分钟左右

    蛋奶油吐司制作方法

  11. 松弛好的面团再次擀开

    蛋奶油吐司制作方法

  12. 翻面后自上而下卷起

    蛋奶油吐司制作方法

  13. 三个一组放入吐司盒。

    蛋奶油吐司制作方法

  14. 放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满,
    手指轻摁表面可以缓慢回弹。

    蛋奶油吐司制作方法

  15. 放入预热好的烤箱,下层。
    柏翠烤箱PE5609上管170度下管210度烘烤40-43分钟出炉(吐司盒放在原装烤盘上哦),顶部上色要及时盖锡纸。
    其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~

    蛋奶油吐司制作方法

  16. 震模脱模冷却即可

    蛋奶油吐司制作方法

小贴士

1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀。
天冷天热都要注意调整液体温度,以达到合适的面温
3、初发酵要控制恰当,发酵不可过度但也要到位。
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量。操作台不要哦,只用在面团表面即可。
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,请灵活掌握。

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