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把人气疯的戚风蛋糕,不回缩不塌陷的做法,像棉花一样柔软香甜

戚风蛋糕应该是烘焙里的一个坎,口感宛如雪纺纱一样轻盈,看似简单,做起来手残,被烘焙爱好者称作气疯蛋糕。以前做戚风蛋糕不知道被气疯了多少次,也不知道经过了多少次的失败,现在终于可以为所欲为的做各种戚风蛋糕了!并且做的不塌不陷不开裂,因此写个食谱做个记录与大家分享!

把人气疯的戚风蛋糕,不回缩不塌陷的做法,像棉花一样柔软香甜

戚风蛋糕是1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的人发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,很多的地方都会出现它的身影,蛋糕、慕斯、蛋糕卷等等;这个是6寸圆形戚风的方子。如果是8寸圆形的,那就在此基础上,各个原料的量除以0.6即可。

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食材

鸡蛋3个 、糖粉45g、 低筋面粉45g、 纯牛奶38g、 玉米油32g

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做法

1.准备两个无油无水的盘,蛋清和蛋黄分离,切记蛋清里面不能有一滴的蛋黄,蛋黄打散,打到比较细腻的时候加入牛奶和玉米油融合

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2.划Z字翻拌,让油、奶和蛋黄都融合到一起,再加入过筛后的面粉,轻轻翻拌均匀(不要过度搅拌,以免面粉起筋)

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3.蛋清中滴入3滴白醋,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状(没有打蛋器,也可以用4根以上筷子一起打)加入1/3的糖粉,打发到出现纹路,加入剩下的糖粉,继续打发到干性发泡的状态

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4.蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,提起打蛋器有小尖角,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。

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5.将1/3蛋白到蛋黄糊中,轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色的

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6.将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来

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7.烤箱提前预热145度10分钟,入烤箱145度约55分钟即可(具体根据自家烤箱脾气决定)

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8.烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,高空震几下,震出热气后,立即倒扣在冷却架上直到冷却,凉透后脱模

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喜欢戚风细腻蓬松的口感 清爽不腻非常好吃

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切块即可享用,直接吃已经非常好吃了,也可以用来制作各种裱花蛋糕倒扣

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糖的克数根据个人口味增减克数即可,表面微微开裂属于正常,至于烤蛋糕的温度,因为每个烤箱的温度热度不同!个人建议温度不要太高,烤的时间长一点,如果表面上色严重,可以盖一层锡纸隔热

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小贴士

1.有朋友反映戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。

2.如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩,而是应该拥有如云朵般细腻的质地,以及极其松软细腻的口感,这比完整的外形更加重要。

3.烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

4.关于搅拌,我想这是制作戚风一个很大的问题。害怕蛋白消泡以致搅拌的时候太过于小心翼翼,这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,没有想象的那么脆弱!

5.关于脱模:简单做一个简易装置。两个碗上架上烤架,烤架上铺一层硅油纸,在架空处用牙签戳一些小孔,方便蛋糕散热。将模具从烤箱中拿出以后直接倒扣在烤架上,未冷却前千万千万不要脱模!要不戚风蛋糕因为本身很虚,孔隙多,热胀冷缩后蛋糕直接塌陷而不成型了。

6.打发蛋白是个很关键的步骤,这个配方用糖量不高,大家尽量别轻易减糖,会导致蛋白打发不好的

7.中途千万别好奇打开烤箱,尤其是前25分钟,不能会影响蛋糕长高,口感堪忧!

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