戚风蛋糕制作方法

2018年4月2日14:28:59 发表评论 310

戚风蛋糕制作方法

用料

玉米油 63克
50克
酸奶 35克
低筋面粉 63克
三象粘米粉 (不可替换) 50克
蛋黄 85克
蛋白霜部分
蛋白 185克
砂糖 90克
玉米淀粉 (不可省略或替换) 12克

大船长高比克弹力十足的戚风蛋糕的做法

  1. 第一步,提前将30克白砂糖和12克玉米淀粉混合,留着备用,其他60克白砂糖另外单独找个小碗装好,大家准备好都是有好处的,避免手忙脚乱。

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  2. 将玉米油、水、酸奶倒进干净的大盆里,用蛋抽快速搅打。

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  3. 一直搅打到完全乳化,状态见小视频。

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  4. 将低筋面粉和粘米粉混合筛入

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  5. 直接用蛋抽混合 这一步没什么讲究的,随意

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  6. 面粉搅拌完成状态

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  7. 倒入蛋黄,画之字搅拌

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  8. 搅拌好的蛋黄糊细腻有光泽,提起蛋抽,蛋黄糊呈直线状态

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  9. 蛋白装进无油无水的盆里,滴5滴柠檬汁。用新鲜柠檬也可以。用白醋也可以。什么都没有也可以不用。

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  10. 打蛋器开低速将蛋白打至粗泡,加入30克白砂糖。开最高速打至细泡,再加入30克白砂糖

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  11. 开高速继续打到视频中的状态然后加入最后的30克白砂糖和12克淀粉的混合物

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  12. 继续开高速搅打,搅打到视频中的鹰嘴钩状态,这个时候的蛋白霜还很粗糙,硬度还不太够,接下来进入很重要的一步,通过低速将蛋白霜整理到我们想要的状态

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  13. 打蛋器开最低速整理,打蛋头在一个地方不动,整理10秒后移动到下一个位置继续保持不动,就这样慢慢整理完整盆蛋白霜。

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  14. 整理约1分半钟以后,蛋白霜变得非常细腻,并且达到了一种干性又偏一点点湿的状态,不建议大家直接把蛋白霜打成湿性,口感会黏黏的,戚风就应该有点干干爽爽的劲儿,但又不能打过了,打过了直接就裂了,也非常不好搅拌混匀,具体大家要找到一种感觉。务必仔细看视频中的状。

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  15. 取一半蛋白霜与蛋黄糊混合。经过低速整理的蛋白霜异常稳定,完全可以直接用手抽搅拌,我发现我发的小视频都被系统压缩成很渣的画质了,其实蛋白霜此刻是很亮很细的状态,大家凑合看小视频,还是可以看到我的手法的,虽然搅拌速度很快,但是完全没有消泡迹象,就像这样翻拌均匀,约25下。

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  16. 加入剩下的蛋白霜继续翻拌均匀,约30下。用手抽拌均匀后,为避免有遗漏,我们用刮刀再检查一下是否有没拌均匀的蛋黄糊,如果有,务必再轻揉的翻拌均匀。

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  17. 将面糊倒入模具,面糊的状态细腻有一定流动性。面糊全倒入模具后 把模具在桌子上震几下 把气泡震出来

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  18. 入炉烘烤,我在里面放了点水,但我觉得没有特别大的必要,因为水只蒸发了一丢丢,真的木有必要。大家直接忽略就好了。
    温度为:115度35分钟转125度10分钟,最后转150度15分钟。平炉轻直接使用实际温度150度50分钟。最后的150度阶段,蛋糕膨胀良好,没有任何开裂迹象。

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  19. 出炉状态,我的模具是10cm高的加高模具,按正常8寸量烤的,所以不满,待会给大家拍个高度。

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  20. 高度满意 几乎接近7cm 。完全脱模后的状态,感人~

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  21. 内部组织。非常细腻 而且不干不湿 口感正合适。加了粘米粉 所以弹性很好 随意蹂躏

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